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Tutti i segreti del fish&chips

Dal primo take-away inglese di oltre 150 anni fa al global streetfood di oggi: il tipico fritto inglese piace a tutti. Qualche trucchetto per cucinarlo in casa, iniziando dalla scelta giusta del pesce: l'eglefino. Seguiamo Patrizio e Giuseppe nella preparazione.

26 febbraio 2018

Salame agli insetti, salsiccia di fegato con frutta, sanguinaccio con sangue e mele, mortadella con asparagi... Il futuro è questo?


Il servizio

TESTO: NATALIA FERRONI – FOTO: ALAIN INTRAINA

Non si sa, e probabilmente non si saprà mai, chi per primo abbia avuto la brillante idea di abbinare pesce fritto in pastella con patatine. È invece assodato che fu un immigrato ebreo, Joseph Malin, nel 1860 ad aprire il primo take-away di fish&chips a Londra. Il cibo veniva servito in un vecchio giornale avvolto a mo' di cono: così nacque il classico street food inglese. Gli ingredienti? Filetti di pesce bianco, patate gialle, farina bianca, birra… e poi? Per capire i segreti di un buon fish&

dinamico trentenne che ama stare ai fornelli. L'infermiere e soccorritore diplomato segue il motto “la vita è fatta di dettagli” e anche in cucina ci mette perizia e passione. «Il segreto di questo piatto sta nella pastella» spiega Patrizio (nella foto a destra). Gli fa eco Giuseppe Nocera, pescivendolo all'ipermercato Coop di Losone: «Anche la scelta del pesce è importante, perché non deve sfaldarsi durante la cottura. Il protagonista indiscusso di questo piatto è il filetto di eglefino: carne compatta, poco fibrosa, bianca, magra e senza spine*». Patrizio si rimbocca le maniche, Giuseppe assiste. Le due buone forchette si scambiano idee, ricordano la nonna ai fornelli come tante altre donne mediterranee, ridono e scherzano: per loro stare in cucina è decisamente un piacere.

Filetti di pesce ben asciutti
Prima di preparare la pastella, Patrizio asciuga bene i tranci di pesce. Anzi, dopo aver tamponato con carta ménage i filetti, li sistema in una pirofila, li cosparge con un po' di sale fino e li lascia riposare nel frigo per un quarto d'ora. In seguito il pesce rilascia residui di acqua; va quindi asciugato una seconda volta. Insomma, per fare aderire bene la farina, e di conseguenza la pastella, i filetti devono essere ben asciutti. Il nostro interlocutore prepara quindi la pastella. Per nostra sorpresa, non usa l'uovo. «Trovo che appesantisca il piatto e faccia anche assorbire più olio. Di più, alla farina bianca aggiungo farina di riso, un trucchetto per rendere la pastella più leggera e croccante» racconta Patrizio. E se volessi ottenere una pastella più scura? «Aggiungi del miele» rispondono all'unisono Patrizio e Giuseppe. I due, infatti, ricordano che entrambe le nonne applicavano questo accorgimento. «Io non lo faccio, però. Mi basta il colorito dato dalla birra scura» sottolinea Patrizio. La birra, detto per inciso, solitamente accompagna anche il piatto. Solo che Patrizio, tra le tante cose che fa in casa, è anche un birraio amatoriale. Va da sé che in tavola arriva una sua bionda di farro, una rossa poco gasata – «ideale per accompagnare la pizza» –, e una Irish stout stile Guinness.

Croccante fuori, tenero dentro
«Andiamo di friggitrice?» interrompe Patrizio. L'olio sfrigge, la temperatura è giusta per accogliere le patate tagliate a mo' di bastoncini, quindi il pesce. La pastella, per garantire un uno shock termico, viene tolta dal frigorifero; la farina in eccesso viene picchiettata via dal pesce. «Secondo me ci vuole una padella capiente con tanto olio. Solo così la pastella non si appiccica al fondo». E poi, durante la frittura, versa ancora un po' di pastella su quella già quasi fritta: un trucco che ha copiato da Gordon Ramsay, cuoco e personaggio televisivo di Hell's kitchen. Ai fornelli, Patrizio segue attentamente la frittura per mantenere costante la temperatura. Poi solleva un pezzo di pesce e lo mostra a Giuseppe: «Il colore c'è, maestro?». Da quel momento, tutto deve andare un po' più veloce: il ­fish&chips va servito caldo. Non prima però di aver fatto sgocciolare l'eglefino su una griglia che poggia sopra una bacinella. Ecco, l'ultimo trucchetto di Patrizio per garantire una pastella davvero croccante! Tutti a tavola, quindi. Ogni boccone mantiene la promessa: croccante e dorato fuori, bianchissimo, sodo e tenero dentro. «È un piatto consistente, il fritto lo facciamo al massimo una volta al mese. Il fish&chips mi piace perché riunisce il businessman e il lavoratore della fabbrica. È un cibo che non fa differenza di classe né di provenienza, questo me lo rende particolarmente simpatico» conclude Patrizio. Già, la popolarità di questo street food fa da filo conduttore sin dall'inizio della sua storia, e durante la seconda guerra mondiale il fish&chips è rimasto uno dei pochi alimenti nel Regno Unito a non essere razionato. Winston Churchill lo chiamava “i buoni compagni” perché in grado di sostenere il morale britannico. Magari, non solo il loro.

La ricetta



Ingredienti per 4 persone:
800 g di filetti di eglefino
200 g di farina bianca
100 g di farina di riso
Sale q.b.
Pepe macinato q.b.
1 c. di lievito in polvere fino a 50 cl di birra (ad es. Kilkenny Irish Red Ale)
2 kg di patate ideali per patate fritte (fascia rossa)
Olio (di semi) per friggere

Preparazione Pesce: asciugare bene i filetti di pesce con la carta da cucina. Sistemarli in una bacinella piatta e salarli. Lasciarli per una quindicina minuti in frigo. Asciugare di nuovo bene il pesce e tagliarli a grandezza desiderata.

Pastella: mescolare le due farine con il sale, il pepe e il lievito in polvere. Aggiungere la birra e, con una frusta, miscelare bene gli ingredienti fino a ottenere una pastella densa (deve colare densamente dalla frusta). Lasciare riposare in frigorifero.

Patate: pelare le patate e tagliarle
a mo' di bastoncini. Sciacquarli bene finché l'acqua risulti trasparente: così si toglie l'amido in superficie. Asciugarli bene con carta da cucina.

Riscaldare l'olio a 160 °C, friggere
le patate. Scolarle e metterla da parte su un vassoio foderato con carta ménage. Alzare la temperatura a 180 °C e procedere a una seconda frittura. Quest'ultima conferisce alle patate il croccante, mentre la prima la cottura. Tenere al caldo nel forno a ca. 80 °C. Passare il pesce nella farina e scuotere la farina in eccesso. Immergere il pesce nella pastella e inserirlo subito nell'olio caldo. Lasciarlo in immersione finché la pastella sia ben dorata, girandolo di tanto in tanto. Estrarlo e porlo su una griglia sistemata sopra una bacinella per fare colare l'olio  in eccesso. Servire subito ben caldo.