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a tavola

Un mondo di schiume

Spumeggianti e colorate, le birre artigianali conquistano sempre più aperitivi e cene. Nico De Backer, sommelier della birra di origini belghe, ci spiega come apprezzarle al meglio.

19 giugno 2018

Nico De Backer, sommelier svizzero della birra, presso il birrificio Il Fermento, a Lugano. Sottobisio - Confezione degustazione


Il servizio

TESTO: ELISA PEDRAZZINI - FOTO: ALAIN INTRAINA

L'esplosione delle birre artigianali di piccoli produttori è un fenomeno in atto da oltre una ventina d'anni, tanto che la Svizzera nel 2017 ha registrato più di 800 birrifici attivi, una cifra 5 volte maggiore per numero di abitanti rispetto alla Germania. Il Ticino si è ispirato all'Italia, che per prima ha visto nascere realtà di successo come Baladin e Troll, che hanno stimolato la nascita di moltissi me altre produzioni di nicchia. Sull'onda di questa contagiosa passione, nel 2013 è nata anche l'associazione ticinese “Bira”, che organizza per un'ottantina di soci cene, visite, seminari e degustazioni.

Per amore, della birra
Incontro Nico De Backer, membro di comitato dell'Associazione Bira,  presso Il Fermento, il birrificio urbano di Lugano. Nico è belga, si è trasferito qualche anno fa in Ticino per amore e alla domanda del suocero «Cosa pensi che ti mancherà di più del Belgio?», ha risposto senza indugio: «La birra». E così, ha maturato l'idea che la cultura brassicola con la quale era cresciuto poteva diventare un mestiere. Ha seguito corsi di approfondimento in Svizzera e all'estero e ha ottenuto il diploma di sommelier svizzero della birra. Oggi è specializzato nella degustazione e vendita di birre artigianali.

«Beviamo un caffè?», chiedo. «No, grazie. Prima di una degustazione altera le percezioni» risponde. Come l'assaggio di vini, anche quello di bionde, ambrate e scure richiede alcune formalità: «È meglio non avere troppo profumo addosso e attenzione anche a lucidalabbra e rossetti, che rovinano la schiuma. Per lo stesso motivo, il bicchiere – una buona birra non si beve mia dalla bottiglia – deve essere ben pulito: se ci sono tracce di grasso o pulviscolo, le bolle non si creano correttamente». Un'altra buona abitudine è definire l'ordine di degustazione; si inizia solitamente dalle meno alcoliche per terminare con le più forti. Queste ultime si servono più temperate. «Per semplificare, si possono porre tutte in frigorifero e riscaldare leggermente, tenendo il bicchiere tra le mani se necessario» consiglia l'esperto.

Senza regole
Un'altra avvertenza: prima di stappare le bottigliette, non prendere sempre per “oro colato” i nomi in etichetta. «Lambic, Indian, Amber, ecc. danno un'informazione generale e talvolta non coincide con la qualità che ci si aspetta. Escluse poche eccezioni, la denominazione delle birre non è regolamentata, quindi ognuno può chiamare la propria opera come preferisce». Jacopo Buraschi del birrificio Sottobisio (vedi riquadro a lato) quando vuole creare una nuova birra sceglie uno stile, ne assaggia le più autorevoli versioni e poi calibra ingredienti e processo, finché il risultato è perfetto. Nico De Backer spiega che altri mastri birrai creano dapprima la ricetta e solo in seguito decidono a che gruppo potrebbe appartenere. «E la scelta può essere dettata anche da mode e marketing». Allora su che base si può dire se il nome sia corretto o sbagliato? «Il più grande lavoro di indagine e catalogazione è stato svolto dall'inglese Michael Jackson, un autore dal palato fine. Ha riassunto le maggiori e storiche tipologie di birra mettendo nero su bianco le caratteristiche dopo essersi recato nei luoghi di produzione» afferma il belga.

Odori, sapori e abbinamenti
Jackson, infatti, attraverso i suoi libri pubblicati a partire dal 1977, fece conoscere al mondo le belghe e die de il via a una corrente di degustatori che, con il naso sopra la schiuma parlano di caramello, affumicato, toffee, erbe secca, stalla, aia, sterco di cammello… «Alcune “puzze” sono positive, mentre talvolta i profumi sono sinonimo di difetto – precisa De Backer –. In gergo si chiamano off-flavours. Ad esempio, la mela verde è indice di una contaminazione di lieviti selvatici; il gusto di banana è positivo solo nella Weiss tedesca e nella Tripple belga». La temperatura di servizio, compresa tra 3 e 16 °C, influisce sulla percezione: più è bassa, meno si sentono gli aromi. Infine, al palato, si ricercano le impressioni avute all'olfatto, alle quali si aggiungono acidità, dolcezza, effervescenza e amarognolo. «In generale, le birre più chiare han no meno alcol, meno dolcezza e pochi aromi. Da una birra scura invece ci si può aspettare corpo, sentori dolci e tostati. Il matrimonio birra- cibo offre moltissime possibilità; un trucco per azzeccarlo è usare la stes sa qualità per cucinare, ad esempio, uno stinco di maiale alla birra o costine marinate» spiega De Backer, fornendo qualche suggerimento finale più osé: l'Imperial Stout di Sottobisio con una torta al cioccolato.

Confezione degustazione

Sottobisio: una confezione di birre da degustare dal birrificio di Balerna


Questa settimana e fino ad esaurimento scorte, da Coop si trova il “six pack” di Sottobisio. Questo birrificio nasce nel 2013 dall'ispirazione di Jacobo Buraschi (30) che, dopo la laurea in biotecnologie alimentari, decide di lanciarsi nel mondo brassicolo. Aiutato dal padre, rimoderna una vecchia casa di Balerna arredandola con macine, fermentatori e cantine.

Confezione degustazione a fr. 23.90*/6 x 33 cl.

*Fino al 23.6.2018, 25% su tutte le birre a partire da una spesa di fr. 20.–.

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BLONDE Floreale e fruttata, profuma di pane bianco e cereali; al palato è leggermente amarognola e un po' erbacea. È la più leggera e può essere servita a 6-7 °C come aperitivo e con piatti estivi, insalate o pesce.

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In ogni confezione da 6 del Birrificio Sottobisio vi è una birra a sorpresa, per scoprire le creazioni del momento.

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IPA Profuma di frutti esotici e di agrumi. Ha un gusto amarognolo con note dolciastre di toffee (tipo caramella mou), è di medio corpo e il retrogusto è abbastanza lungo. È ottima d'aperitivo e con i piatti piccanti della cucina asiatica.

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RED Ha sentori tostati, tendenti al cioccolato e al caramello che tornano a farsi notare in bocca. È dolciastra, ben bilanciata, amarognola sul finale. Non è una birra da aperitivo; si abbina bene alla carne rossa e a quella di maiale.

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STOUT Sa di cioccolato fondente, caffè, profumi d'affumicato. Malgrado il colore non è troppo corposa, ma beverina. Con le sue note caramellate, si sposa magnificamente con formaggio d'alpe o salmone affumicato.
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X POCHI, Imperial Stout È super tostata, profuma di liquirizia e caffè. È corposa, poco gassata e leggermente acidula. Perfetta con una torta di cioccolato o una pallina di gelato alla vaniglia.