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MANGIARE&BERE
NESPOLE GIAPPONESI

«Mercole le nespole»

Quelle che maturano “col tempo e con la paglia” arriveranno a ottobre. Quelle di aprile, invece, originarie del Giappone, sono più grandi e vengono colte mature in queste settimane in Spagna.

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BIEL ALIÑO
08 aprile 2019

La raccolta delle nespole giapponesi avviene a mano, piegando il peduncolo.

Nei dintorni di Callosa d’en Sarrià, comune spagnolo a pochi chilometri a Nord della località balneare di Benidorm, nella provincia di Alicante, i nespoli sono già ricoperti dal dorato bagliore dei primi frutti maturi. A voler essere precisi non si tratta di alberi di nespolo comune (Mespilus germanica), tipici delle nostre latitudini, ma di nespoli giapponesi (Eriobotrya japonica). Nella ramificata famiglia delle Rosacee, sia il nespolo comune sia quello giapponese fanno capo alle Pomacee, il raggruppamento che comprende la maggior parte degli alberi da frutto più comuni, come melo, pero o cotogno.

Portata in Europa più di 200 anni fa da commercianti asiatici, la nespola è oggi coltivata anche nell’area del Mediterraneo.

“Nisperos” in spagnolo

In Spagna le nespole sono chiamate nisperos. Quelle di Callosa sono famose per essere particolarmente succose. La regione abbonda di acqua grazie alla presenza dei due piccoli fiumi: l’Algar e il Guadalest. La cooperativa Ruchey, in cui lavorano 2.500 agricoltori, si occupa della commercializzazione delle nespole. Ogni anno qui se ne producono ben 10 milioni di chili. «La metà del raccolto è esportato in Italia», dice Juan Vilaplana, direttore commerciale della cooperativa. «Il 15% finisce nel merca- to spagnolo, l’altro 10 in quello portoghese». In Svizzera la cooperativa Ruchey esporta finora poco meno di mezzo punto percentuale.

Durante la cernita, verrà tagliato via con la forbice.

Raccolte a mano

In mezzo ai suoi alberi, su un pendio ripido e terrazzato, incontriamo Salvador Solbes, uno dei soci della cooperativa. Dal padre al nonno, la sua è da generazioni una famiglia di contadini. Il nonno, che qui chiamano avi, possedeva anche meli e campi di carciofo. In seguito però l’azienda scelse di convertire la produzione e di dedicarsi alla coltivazione di frutta mediterranea come arance, limoni e mandarini. Oggi Salvador coltiva cinque ettari di terreno a nespoleti e un ettaro ad avocado. Durante il raccolto impiega circa una dozzina di lavoratori stagionali. Martial Iriarte, boliviano, è uno di loro. Da ormai 14 anni è assunto per poco meno di sei mesi.

Martial raccoglie con abilità le nespole senza toccarle, piegando il peduncolo. «È un frutto molto fragile» e indica il cestino imbottito nel quale adagia le nespole.

Frutto della bellezza

Salvador allunga la mano per provarne una. L’ha prima sbucciata, cosa in realtà superflua, e ora la guarda pieno di aspettative. La polpa ricorda per colore e consistenza l’albicocca. Con la differenza che la nespola è molto più succosa e ha un sapore agrodolce. Detta anche «frutto della bellezza», la nespola pare debba il soprannome al contenuto relativamente elevato di potassio e di vitamina A: 100 grammi di nespola contengono in media meno di 50 calorie.

Cernita manuale

«Molti dei nostri lavoratori stagionali arrivano in coppia», spiega più tardi Juan Vilaplana nel quartier generale della cooperativa Ruchey. «Mentre gli uomini lavorano come raccoglitori nel frutteto, le loro mogli si occupano della cernita dei frutti in questa sala di spedizione a temperatura controllata». Anche qui tutto avviene rigorosamente a mano.

Adesso che la raccolta è ancora agli inizi, Manoli Guardiola riesce a cavarsela quasi da sola. A metà marzo gli agricoltori conferiscono alla cooperativa circa 1.000 chili di nespole al giorno. Poche settimane più tardi, al culmine della stagione, nei giorni buoni le nespole consegnate sono mezzo milione di chili. Una mole notevole che richiede stavolta un lavoro di squadra. Le addette alla cernita selezionano le nespole in base a quattro categorie di calibro – in quella più alta finisce solo il 3% del raccolto – e le classificano anche in base alla qualità. Solo in un secondo tempo recidono il peduncolo, dal quale la nespola è stata colta e la depongono, una dopo l’altra, nelle casse di spedizione.

In cucina, cruda o cotta

Pur non avendo un ruolo primario nella cucina spagnola, le nisperos compaiono in molte preparazioni come contorno, ripieno per arrosti, ingrediente di torte e crostate o nelle confetture da abbinare, per esempio, al formaggio Manchego.

Tra le specialità locali non possiamo non ricordare il formaggio di capra con nespole, la birra di nespole, il gin di nespole o le nespole glassate. La nespola è un frutto amatissimo anche nelle macedonie, che ne mettono in particolare risalto aroma e succo. Il modo migliore per pregustare tutta la freschezza dell’estate è assaggiarle al naturale.