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PESCA
LE ACCIUGHE

Dal mare cantabrico

Seduti in riva al mare, ascoltiamo i racconti dei pescatori e dei commercianti di Santoña, cittadina portuale nel Nord della Spagna, dove l’acciuga è cibo, lavoro e cultura.

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Georges Desrues
14 ottobre 2019

Dopo la pesca le acciughe sono stagionate sotto sale per 9-18 mesi.

La notte è finita, il pescato è stato scaricato. Nelle prime ore del mattino, al porto peschereccio di Santoña, lungo la costa settentrionale della Spagna, regna il buon umore. «Non abbiamo mai pescato così tante alici come quest’anno», afferma con entusiasmo lo skipper Pablo Argos, mentre il suo equipaggio rassetta il peschereccio. Secondo il pescatore, il fatto che oggi si possa di nuovo catturare così tanto pesce si deve unicamente al divieto di pesca delle acciughe imposto dall’UE su queste acque dal 2005 al 2010. «Per noi sono stati anni difficili, che abbiamo dovuto superare catturando tonno bianco – racconta Argos –, ma ne è valsa la pena, i branchi si sono ripresi, le alici sono tornate».

L’economia del pesce

L’importanza che questo pesciolino riveste per la Cantabria risulta evidente per chiunque visiti una città portuale della regione come Santoña. A Nord del porto si estende un quartiere industriale ricco di fabbriche di conserve alimentari e attività di commercio all’ingrosso. A Sud ci si imbatte in una serie di stabilimenti fatiscenti che un tempo servivano anch’essi alla lavorazione delle acciughe. Il centro città, invece, pullula di negozi nei quali le famose conserve di pesce possono essere acquistate direttamente dal produttore. E i bar fanno a gara a chi crea le tapas di acciughe più sfiziose.

«Tutto questo lo dobbiamo principalmente agli italiani –, afferma Pedro Benavent, presidente della locale “Confraternita dei produttori dell’Acciuga” e massimo esperto del settore –, perché quando si accorsero che nel Mediterraneo non c’erano più alici, alla fine del 19esimo secolo, vennero qui a cercarne». Molti di loro si stabilirono nella regione, fondarono imprese e famiglie. E insegnarono alla gente del posto la tecnica di lavorazione del pesce. Un tempo a Santoña si trovavano oltre 100 fabbriche di conserve, 50 delle quali sono sopravvissute. Gran parte degli 11.000 abitanti della città vivono di acciughe. «Le alici venivano pescate anche prima – aggiunge Benavent –, ma solo per essere trasformate in concime per i vigneti. Gli italiani invece conservavano le acciughe nel sale e le spedivano a casa via nave, per poi utilizzarle in cucina, così come erano abituati a fare».

Ora come allora quello italiano è uno dei mercati finali più importanti. Anche se, come precisa il señor Benavent, gli italiani hanno un approccio diverso da quello degli spagnoli nei confronti delle acciughe. «Per noi sono una prelibatezza da consumare così come esce dalla scatola o tuttalpiù accompagnata da burro o formaggio a pasta dura», sottolinea lo specialista. In Italia invece le acciughe si utilizzano come un esaltatore di sapidità, aggiungendole a salse, alla pizza o alla pasta. Un simile uso è molto meno frequente nella cucina spagnola.

Il “Pata Negra” del mare

In Spagna la specialità marittima gode di una reputazione analoga a quella del mitico Pata Negra, il prosciutto del maiale iberico del Sud del paese. «Le premesse più importanti per ottenere un prodotto straordinario a base di acciughe sono da un lato il pesce di eccellente qualità e, d’altro lato, la lenta lavorazione artigianale», racconta Benavent.

«Gli esemplari migliori si catturano tra marzo e giugno – spiega Adolfo Belaustegui, proprietario di una Conservera –; la loro carne è meno grassa in questo periodo e si presta particolarmente alla lavorazione delle acciughe in scatola. Molto più grasse sono invece le alici pescate in luglio e agosto e fino al raggiungimento della quota annua consentita. E questa condizione rende più arduo l’assorbimento del sale da parte del pesce. Nel mese di ottobre, in base alla riproduzione delle alici, si stabilisce la quota di cattura per l’anno successivo».

«Ai fini della qualità è decisivo estrarre i pesci il più presto possibile e metterli sotto sale», spiega Belaustegui aprendo un contenitore di plastica ricolmo di alici pressate. «Dopo 9 e fino a 18 mesi di stagionatura nel bidone, il profumo che emanano è sorprendentemente gradevole, direi inebriante. Le acciughe hanno un profumo speziato che sa un po’ di nocciola, con una nota dolciastra e un lieve sentore di frutta secca – come il Pata Negra. In questo modo, per molto tempo e in parte fino a oggi si imbarcavano per l’Italia, dove venivano vendute nei mercati dopo essere state estratte direttamente dal sale», racconta l’imprenditore.

Lavorazione artigianale

Nel 1880 fu proprio un italiano, Giovanni Vella Scagliota, ad avere l’idea di togliere alle donne l’incombenza di estrarre i pesci dal sale. Decise di far filettare le acciughe e di metterle sott’olio sul posto. «È quel che facciamo ancora oggi», aggiunge Belaustegui, sospingendo una porta che dà su un locale dove alcune donne estraggono i pesci dal bidone, ne raschiano la pelle con un pezzo di rete da pesca e li lavano nell’acqua, prima di avvolgerli in un panno di stoffa per asciugarli.

In un altro locale, una dozzina di donne è impegnata a filettare a mano le alici, tagliare code e pinne con le forbici, eliminare le lische e disporre i filetti in scatole e vasetti in base alle dimensioni, al colore e alla qualità. Rigorosamente a mano. Addirittura l’olio d’oliva viene versato a mano in ogni scatoletta con una brocca. «E qui dentro continuano a maturare», afferma Belaustegui aprendo una scatoletta. Un filetto di acciughe di alta qualità si riconosce dal colore omogeneo e dal fatto che non contiene più lische, come invece accade per i prodotti industriali. Inoltre la carne dovrebbe essere compatta e sciogliersi a contatto con la lingua. Non può essere troppo salata, mentre dovrebbe rilasciare aromi complessi e avere un retrogusto persistente. «Le migliori acciughe non sono sterilizzate, si tratta quindi di semiconserve da tenere in frigorifero»”, spiega Benavent, «e perciò è meglio comprarle in confezioni ridotte per consumarle subito dopo l’apertura». E infine occorrerebbe accertarsi che provengano dalla Cantabria.

Perché qui si produrrebbero le acciughe della migliore qualità, cosa che non sarebbe dovuta unicamente alla ricchezza di plancton delle acque fredde e limpide ma anche all’artigianato, che vanta una lunga tradizione. E infine, perché solo qui si troverebbero le acciughe sostenibili certificate dal Marine Stewardship Council (MSC).

Prima o poi, nel prossimo futuro, così auspica il señor Benavent, l’acciuga locale riceverà anche una denominazione di origine protetta, come chiede la sua Confraternita. In tal modo, il mondo intero potrebbe apprendere che le migliori acciughe provengono dal mare Cantabrico, che bagna la costa settentrionale della Spagna.