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A TAVOLA
ERBE SELVATICHE

Amica ortica

Pizzica, ma è buona e salutare, grazie anche al suo apporto in proteine. Basta munirsi di un paio di guanti al momento del raccolto, per portare poi in tavola piatti sorprendenti. Insomma, un ortaggio tutto da riscoprire.

FOTO
ALAIN INTRAINA
13 maggio 2019

Le foglie d'ortica sono urticanti, ma perdono questo carattere quando sono cucinate o essiccate.

Pungono e producono un’irritazione sulla pelle: meglio tenerle a debita distanza le ortiche! Ma, adeguatamente maneggiate, sono un interessante ingrediente della cucina primaverile. Peccato privarsi di preziosi elementi che contribuiscono al benessere, come la vitamina A, il ferro e il calcio e le proteine (le foglie fresche contengono 5-6% di proteine). Insomma, peccato “gettare… le ortiche”. Facciamocele amiche: sbollentatele brevemente in acqua o essiccatele e saranno nostre alleate. D’accordo, prima occorre munirsi di un paio di guanti, forbici e un cestino. L’ortica si trova nei campi incolti, lungo i corsi d’acqua e ai bordi del bosco, lontana da traffico e smog. Pur non essendo un’erba infestante, cresce spontanea, soprattutto in terreni umidi e ombrosi.

In cucina, si utilizza come gli spinaci: nel risotto, nella minestra di riso, con patate, porri, nella frittata, oppure stufata, accompagnata con cipolla, aglio e noce moscata. Inoltre, si gusta sotto forma di tisana, apprezzata per le sue proprietà diuretiche.

Oppure ancora, essiccata e macinata, riesce a dare un tocco in più al puré di patate, ai knöpfli, alle crèpe, negli gnocchi. Un modo per conservare quest’ortaggio oltre la sua stagione di raccolto, come insegnano le comunità indigene della foresta di Mau, nella Rif Valley del Kenya. Lì, l’ortica, insieme alla farina di miglio, è ingrediente del porridge. Ed è consigliata come integratore alimentare per le donne che allattano.

Ma il modo più sfizioso e sorprendente di gustarla è fritta, sotto forma di chips (vedi ricetta nella pagina precedente), con un pizzico di sale: un aperitivo che stupirà gli amici. Sembra di mangiare “aria fritta”.

E così, l’ortica, conosciuta sin dai greci come ortaggio “povero” e poi caduta nel dimenticatoio, negli ultimi anni è ritornata in auge, anche perché è healthy, imperativo dei nostri tempi. E quando un’ ”erbaccia” trova spazio in tavola, si rende subito simpatica. Si associa alle tenere foglie di dente di leone, alle foglioline di silene, al gambo croccante di castalda, ai fiori blu di borragine, alle pratoline, e così via.

E se vi capita di pungervi inavvertitamente, niente panico: un leggero sfioramento dell’ortica può essere utile per alleviare i reumatismi!


Involtini di vitello con ortiche

Ingredienti per 4 persone

4 scaloppine di vitello

un mazzo di ortiche

4 fette fini, ma grandi di formaggella (mucca o capra)

Spago da cucina o stuzzicadenti

olio per cucinare

250 g di pomodori cherry

Preparazione

Lavare le foglie intere di ortica, lessarle in abbondante acqua e scolarle bene. Spianare le fette di carne, sistemarvi uno strato di ortiche lessate e coprire con una fetta di formaggio. Arrotolare con cura e legare l’involtino con corda da cucina o fissarlo con uno stuzzicadenti. Scaldare una bistecchiera oleata e adagiarvi i cherry. Scottarli per 2-3 minuti, aggiungere la carne e rosolarla su tutti i lati. Servire caldo.


Risotto alle ortiche

300 g di riso per risotto

Olio per cucinare

Estratto vegetale

250 g di ortiche

2 nespole

Preparazione

Lavare le foglie di ortica, lessarle in abbondante acqua, scolarle e tenere da parte l’acqua per preparare il brodo. Frullare le ortiche per ottenere una crema pastosa.

Aggiungere dell’estratto vegetale all’acqua di cottura.

Tostare il riso in una casseruola. Bagnarlo con un mestolo di brodo caldo e portarlo a cottura in 15-20 minuti, aggiungendo altro brodo quando necessario. Impiattare con una dadolata di nespole.


Chips di ortiche

Foglie di ortica grandi, lavate e asciugate

Olio d’oliva

Sale aromatico

Preparazione

Scaldare l’olio in una padella antiaderente. Aggiungere le foglie di ortica, rosolarle brevemente (ca 30 secondi su un lato e 30 secondi sull’altro), finché risultino croccanti, ma non imbruniti. Toglierle e appoggiarlo su carta da cucina, salare. Servire calde o fredde.