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A TAVOLA
DOLCI DI NATALE

Croccante o tenero

Miele, albumi e nocciole o mandorle sono la base del dolce più popolare di Cremona, il torrone, quello che non può mancare sulle tavole di dicembre. Un giro tra gli artigiani italiani e francesi, passando da quelli ticinesi.

TESTO
FOTO
ALAIN INTRAINA
09 dicembre 2019

Torrone: il suo nome deriva dal verbo latino "torrere" che significa abbrustolire, pensando alla tostatura delle mandorle.

Nell’anno del 500esimo dalla sua morte anche i pasticceri si sono sbizzarriti per celebrare il genio di Leonardo da Vinci. È successo a Cremona, dove lo scorso 24 novembre è stato presentato l’Uomo Vitruviano (2 m di altezza e 2,5 di diametro) fatto completamente di torrone. A dirla tutta, l’opera del mastro cioccolatiere Mirco Della Vecchia non era sola. Durante l’annuale Festa del Torrone è infatti consuetudine vedere comparire nel nucleo storico costruzioni giganti fatte con il torrone, vero e propio simbolo della città.

In una settimana il dolce viene celebrato con una carrellata di eventi in cui quest’anno ha fatto capolino persino il Turòon-Bau, una delizia creata appositamente per i cani. Immancabile poi la rievocazione in costume del matrimonio fra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza che, si dice, fece da cornice alla nascita del torrone. In quell’occasione i pasticcieri decisero infatti di chiudere il banchetto nuziale con un dolce ispirato all’alta torre campanaria del duomo di Cremona, la città che la sposa portava in dote. Il dolce, in forma di Torrazzo, fu detto per questo “torrione”.

A casa, in tutto il mondo

In realtà, di storie e leggende legate al torrone ce ne sono diverse e, a dar retta all’etimologia, il termine è legato più alla ricetta che non alla famosa torre cremonese; infatti rimanderebbe allo spagnolo turròn – abbrustolito – e al latino torrere, ovvero tostare, in questo caso le mandorle prima di inserirle nell’impasto.

Insomma cinesi, arabe, spagnole, romane… le radici del torrone sembrano affondare là dove risiede la nazionalità di chi ne racconta la storia. Non è un caso che versioni più o meno simili si possano trovare in altre parti d’Italia così come in altre nazioni tra cui la Grecia e, mi ricorda Marco Pasotti, docente professionale panettiere-pasticcere- confettiere presso la Scuola di pasticceria di Lugano-Trevano, la Francia. In effetti come dimenticarsi del nougat di Montélimar? Sebbene in Ticino sia probabilmente più conosciuto quello italiano, il re dei nougat francesi non manca nel percorso di studi dei nostri apprendisti e ancora oggi, nel piccolo paese provenzale, è prodotto artigianalmente da una decina di aziende, la cui più antica data 1837.

Miele, mandorle e albumi

In Svizzera e in Ticino non si può dire che la sua produzione abbia attecchito, anche se c’è chi lo fa. È il caso di Guido Macconi e Geo Sala che, fatto curioso, sono in realtà apicoltori. «Geo ha comperato la sua prima torroniera una decina di anni fa – mi racconta Guido – . Era andato ad Alba per imparare a fare il torrone, perché il mercato del miele era in crisi e lui doveva trovare un altro modo per usare quello invenduto. Poi il vento è cambiato e il torrone è passato in secondo piano, fino a un paio di anni fa». Nata nel 2017, l’Apicoltura Geo e Guido Snc produce un torrone bio usando unicamente miele, mandorle – o nocciole – e albumi. Semplice. In fondo, come dice Marco Pasotti «per fare il torrone ci vogliono pochi ingredienti. Prepararlo a casa è possibile, occorre solo un po’ di pazienza e un termometro per controllare la cottura dell’impasto». Come in ogni cosa, però, occorre partire da un’ottima materia prima, perché basta anche solo una nocciola o un candito “guasto” perché il sapore dell’intero torrone sia compromesso. E allora addio non solo dolcezza, ma anche dolcetto.