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PRODOTTI LOCALI
SALUMERIA CAVARGNA

Quei sapori di cucina nostrana

Luganighette&Co. fanno parte del nostro patrimonio culinario. Incontro con il macellaio Claudio Cavargna di Malvaglia che spiega come produce queste specialità. E perché le sue luganighe sono più pallide di altre.

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Viola Barberis
16 settembre 2019

Christian Cavargna soddisfatto della produzione di luganighe e luganighette.

Due anni fa Claudio Cavargna ha rilevato la macelleria e salumeria di famiglia avviata nel 1971. Pur seguendo nel solco della tradizione, non continua a impastare luganighe&Co. secondo la vecchia ricetta di papà Diego. Lo racconta tranquillamente, anche perché sa che i suoi prodotti vanno a ruba, conosciuti e apprezzati ben oltre la valle di Blenio. Come li fa? Abbiamo incontrato il 45enne un martedì, giorno di macellazione.

«Per preparare le luganighe e la luganighetta, il codegotto e le salamelle, in vendita da Coop della linea “La mia terra”, faccio capo ai suini allevati da amici agricoltori della regione. Perché la qualità inizia a monte: dai maiali che grufolano sui pascoli vicini. Scelgo quelli di circa 150 chili, dalla carne più matura e asciutta. Li vedo mesi prima fuori dalla stalla o all’alpe in estate. So da dove vengono, chi li cura e cosa mangiano: cereali, siero, erba. Foraggi di alto valore che portano ad una crescita lenta, tutto a vantaggio della qualità della carne».

Claudio Cavargna, macellaio, ama gli insaccati dall?impasto morbido.

100% naturale, senza conservanti

Dal macello, non più lontano di una mezzoretta da Malvaglia, la carne fresca viene elaborata nei locali accanto alla macelleria. Mani veloci, movimenti sicuri, spezie, sale e vino sapientemente dosati. E in questo locale, tra inox e profumi, Cavargna ci tiene a spiegare qualcosa che gli sta a cuore. «Produco 100% al naturale, senza conservanti e altri additivi chimici come i nitriti. Per questo motivo le mie luganighette sono più pallide di quelle comunemente diffuse. Per la preparazione delle salamelle, invece, visto che vanno stagionate, uso estratti vegetali di sedano. Lo faccio per convinzione personale, ma è anche vero che il consumatore è sempre più sensibile agli additivi della classificazione “E”».

Oggi, contrariamente alla generazione precedente, Cavargna elabora carni più magre, con meno sale e spezie. «Eh sì, preferisco gli insaccati dal gusto dolce e dall’impasto morbido! Voglio creare dei prodotti per tutti i palati – ma che in primis piacciano a me – dove una volta in bocca, non c’è niente che dia fastidio. Visto il minor tenore di grasso, questi insaccati vanno cotti più velocemente, altrimenti s’indurisce la carne. La luganiga, quindi, meglio gustarla bollita che grigliata». Un consiglio che accettiamo volentieri con l’avvicinarsi dell’autunno. Un bel pranzo con una buona luganiga… A Claudio Cavargna viene già l’acquolina in bocca.

La macelleria Cavargna a Malvaglia, di recente ristrutturazione, si presenta come una boutique di specialità regionali. La pubblicità è il passaparola, anche se non disdegna postare le novità sui social. E da poco, chi apprezza prodotti genuini e locali, ha la possibilità di trovare le sue luganighe, luganighette e salamelle e il suo codegotto anche nei grandi centri Coop.