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A TAVOLA
TEMPO DI FUNGHI

Funghi di bosco

I gallinacci sono miceti selvatici e non coltivabili. E arrivano sulle nostre tavole dalle foreste della Bielorussia, raccolti da migliaia di fungaioli. Questo reportage racconta la storia di alcuni di loro.

FOTO
Yannick Andrea
23 settembre 2019

Una delle tante donne bielorusse che arrotonda la pensione grazie alla raccolta di funghi.

Ha appena piovuto. Era ora. Pare che i gallinacci che crescono nei boschi della Bielorussia non aspettassero altro. Dal terreno ne sono spuntati una miriade ovunque. A ogni tre passi ne scopri un mucchietto affiorare dal muschio.

E ovviamente se ci sono i funghi c’è anche chi li raccoglie. Il popolo dei fungaioli arriva qui in macchina, in bici o a piedi. Iniziano a girovagare tra le radure dei boschi di conifere e di betulle sin dalle prime luci del mattino. Sono pensionati, infermiere, pompieri. Raccogliere funghi in Bielorussia è quasi uno sport nazionale.

«Mi piace stare in mezzo alla natura. Per me raccogliere funghi è come pescare», dice Anton Giendrichavič, 46 anni, dal villaggio di Zhodishki, nella parte occidentale del paese. Il signore che di professione fa il pompiere si dirige verso una piccola macchia gialla per terra. Sposta con attenzione il muschio e inizia a raccogliere i gallinacci con cura. Taglia la parte finale del gambo e con la mano rimuove la terra e gli aghi, riponendo i funghi nel cestino in legno. Poi fa qualcosa di sorprendente: con il muschio ricopre per bene il punto esatto in cui li ha prelevati. «Così le spore non si seccano e ricresceranno nuovi funghi», spiega.

Ricoprire con muschio il punto di raccolta serve anche a non farlo vedere agli altri fungaioli. Ogni raccoglitore, infatti, si muove su una propria zona di competenza nella quale gli altri fungaioli non potrebbero entrare. Peccato però ci sia sempre qualche pecora nera che non rispetta i perimetri. Anton comunque non la vede così tragica: «Tu sì che sei una brava persona», dice un’anziana signora che si aggira da quelle parti con un cestino pieno di funghi. «Non hai niente in contrario quando veniamo a cercare funghi nella tua zona». Anton sorride. In un posto segreto che non ci vuole mostrare, stamattina ha raccolto otto chili di gallinacci.

Olga Rozko ritira i gallinacci raccolti dai fungaioli.

Per ogni chilo di funghi raccolti Anton riceve poco più di tre franchi. La raccolta di funghi in Bielorussia è quindi una fonte di guadagno in più per arrotondare: il salario medio di un bielorusso è di circa 440 franchi, quello minimo di 280 franchi. Non c’è dunque da meravigliarsi se durante la stagione dei funghi molti bielorussi si prendano le ferie. O si facciano mettere i turni in modo da dover lavorare il meno possibile. È esattamente quello che fa anche Olga Rozko, 42 anni. Quando non è stagione di funghi lavora come infermiera. Da agosto a ottobre Olga si dedica principalmente all’attività di acquisto e vendita di gallinacci.

Per questo nella sua abitazione di Zhodishki ha allestito un punto di raccolta dove gli abitanti del villaggio possono consegnare il bottino raccolto. Olga controlla la merce, la pesa, annota tutto scrupolosamente nel suo taccuino e poi mette i gallinacci nel capanno che da sola ha trasformato in un gigantesco frigorifero. La sera il marito di Olga porta i funghi in città, oggi ne ha consegnati circa una tonnellata. «Grazie a questo secondo lavoro riuscirò a far studiare all’università i miei due figli che oggi hanno 18 e 13 anni», ci racconta Olga orgogliosa.

Nella città che dista poco lontano dal villaggio di Zhodishki i gallinacci sono divisi per dimensioni e qualità e poi imballati. In Svizzera i funghi arrivano passando per la Lituania, ovviamente sempre all’interno di celle refrigerate. Ci vogliono di norma da una a due settimane prima che arrivino da noi in negozio.

L'occhio del fungaiolo dev'essere allenato: i gallinacci si nascondono nel muschio.

Controllati, anche in Svizzera

Durante questo periodo i gallinacci devono superare severi test per quanto riguarda la radioattività. La città di Černobyl tristemente nota per l’esplosione al reattore nucleare avvenuta 33 anni fa e che ha contaminato un’ampia area, si trova vicina al confine bielorusso. Dato che assorbono i nutrienti dal terreno, i funghi sono stati per parecchio tempo radioattivi, persino quelli raccolti in Svizzera. Per questo in Bielorussia prima dell’importazione ogni paletta di gallinacci è sottoposta a un controllo sulla radioattività. Solo i gallinacci dotati di un certificato di esportazione che attesta che rientrano nei livelli fissati dalla legge possono passare la dogana svizzera. In Svizzera i funghi sono sottoposti a un ulteriore controllo da parte dell’Ispettorato cantonale delle derrate alimentari. 


Quelli selvatici e quelli di coltivazione

Alla pari dei porcini e delle spugnole, i gallinacci sono funghi selvatici, di bosco. A differenza di champignon, shiitake o cardelli, fino ad oggi non è ancora stato possibile coltivarli in nessun modo. In passato anche i tartufi erano considerati non coltivabili. Da qualche anno però esistono progetti promettenti di coltivazione del tartufo, anche in Svizzera.

Porcini: chi sa resistere al classico risotto ai porcini? Da affinare con un trito di aglio e prezzemolo. 

Champignon marroni bio: si parla di bio perché sono di coltivazione. Sono i più versatili e si possono consumare crudi o cotti. 

Funghi misti Prix Garantie: un jolly da giocare in tante ricette, dalla veloce spadellata alla salsa a base di panna che accompagna le scaloppine. 

Cardelli biologici: simili ai porcini, carnosi e di consistenza ferma anche in cottura. Sono di coltivazione, quindi disponibili tutto l’anno.