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Il segreto dolce-amaro

Con una storia che affonda le radici in Sicilia, da oltre 150 anni la ricetta segreta dell’amaro Averna è rimasta sempre uguale. Piero Fici, master blender di Averna, ne è il fedele custode.

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HELMUT BERTA, MAD
13 maggio 2019

I limoni siciliano, particolarmente profumati e aromatici, sono un importante ingrediente del liquore Averna.

Caltanissetta, il capoluogo dell’omonima provincia nel cuore della Sicilia, è placidamente arroccata su una collina circondata da paesaggi assolati. Il tempo qui scorre con i suoi ritmi: un po’ diversi da quelli di Palermo, capoluogo di regione a neanche due ore d’auto. Al mercato si respira un’atmosfera colorita. Gli ambulanti cercano di vendere la loro mercanzia urlando a squarciagola e la gente si mostra cordiale e aperta.

Il cuore della Sicilia però ha anche un lato pacato e meno ostentato. E ci sono uomini di valore che hanno saputo custodirne gelosamente i segreti. Piero Fici è uno di loro: 55 anni, enologo e master blender di Averna, forse il più tradizionale di tutti gli amari italiani. «Arance, melagrana e limone», ci risponde ben disposto quando gli chiediamo gli ingredienti. «Gli altri non me li ricordo» e il suo ghigno furbesco dice già tutto. Chi crede che la ricetta della Coca Cola sia l’unico segreto inviolabile non ha ancora fatto i conti con Averna.

Dal 1868 sempre la stessa ricetta

Digestivo siciliano

Averna

Averna si gusta tradizionalmente come digestivo dopo pasto, ma è ottimo anche con ghiaccio e soda per l’aperitivo. Per esaltarne particolarmente il sapore può essere servito con ghiaccio ed erbe mediterranee come rosmarino, salvia, menta o timo. In alternativa, anche con una fettina di limone o di arancia. Averna è in vendita nei grandi supermercati Coop a fr. 20.50 / 70 cl.

Eppure basta farsi un giretto nel giardino della piccola abbazia di Santo Spirito, appena fuori Caltanissetta, e inalare l’aria calda per sentire gli effluvi di erbe mediterranee: rosmarino, salvia, ginepro, timo, mirto e tante altre ci riempiono le narici con i loro aromi. Segreto o non segreto, non ci vuole tanta fantasia per farsi un’idea di quello che ci potrebbe essere dentro l’amaro Averna. Agli inizi del XIX secolo i monaci benedettini dell’abbazia di Santo Spirito ottenevano dall’estratto di una quarantina di diverse erbe, frutta, radici e spezie un liquore «che di certo non bevevano solo per curarsi», racconta Piero Fici.

Oggi nell’Abbazia i monaci non ci sono più e con loro probabilmente si sarebbe perduta anche la ricetta del liquore, se solo uno di loro – un certo Frà Girolamo – come gesto di gratitudine per la dedizione dimostrata nei confronti della comunità locale e dell’abbazia, non l’avesse donata a Salvatore Averna, un mercante tessile. «Era il 1868 e da allora la ricetta è rimasta la stessa di sempre», spiega Fici.

Dai monaci ai comuni mortali

Sebbene fosse uno scaltro affarista, Salvatore Averna si limitò a produrre l’amaro solo per gli amici e gli ospiti che frequentavano la sua dimora. Tutto sarebbe rimasto così per sempre se agli inizi del Novecento ricetta e attività non fossero passate a suo figlio, Francesco Averna, il quale, intuendone le potenzialità, iniziò a far conoscere il liquore con il nome di famiglia nelle fiere italiane ed estere. Fu così che quella che ai tempi era solo una bevanda per ristorare i monaci del Santo Spirito, cominciò a riscuotere un enorme successo anche tra i comuni mortali.

Al fascino dell’amaro siciliano non rimasero immuni nemmeno le teste coronate: persino Re Umberto I rese omaggio alla famiglia Averna e la dichiarò fornitore ufficiale di Casa Savoia. Da allora sulla bottiglia è stampata l’iscrizione “Brevetto della Real Casa”. Nel frattempo in Italia il re non esiste più dal 1946; Averna però da oltre 150 anni è lo stesso di sempre. Anche se i macchinari nella piccola fabbrica di Caltanissetta sembrano essere diventati un po’ più moderni, il processo di produzione artigianale è rimasto quello dei benedettini. «Gli ingredienti sono macinati e infusi in alcool puro per almeno 30 giorni nella stes-sa identica miscela della ricetta originale». L’estratto viene quindi filtrato e miscelato con caramello e sciroppo di zucchero finché non raggiunge il giusto grado alcolico (29% vol.) e acquista la dolcezza che lo contraddistingue. Prima di essere imbottigliato, l’amaro scompare per altri due mesi in cantina a invecchiare.

Quello che sembra un processo semplice nasconde tante insidie: «Utilizziamo solo ingredienti non trattati e naturali. Per bilanciare eventuali squilibri, mescoliamo estratti più giovani con altri meno recenti in una specie di cuvée. Così garantiamo il suo inconfondibile carattere siciliano». E che tutto rimanga com’è sempre stato. O come dice di se stesso col sorriso: «Molto probabilmente il mio è il lavoro più noioso al mondo. Spero di tutto cuore che anche chi verrà dopo di me continui ad annoiarsi così».