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A TAVOLA
VEGAN DA CHEF

Il vegan si fa gourmet

I piatti senza ingredienti di origine animale ampliano l’offerta gastronomica e sono sempre più presenti negli alberghi stellati. Un esempio con la giovane chef Roberta Valsesia.

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ALAIN INTRAINA
17 giugno 2019

Roberta Valsesia propone anche piatti vegani.

Per Roberta Valsesia, cresciuta a pane e salame, come ama dire, la cucina vegana era un tabù. Ma da chef del ristorante dell’albergo quattro stelle La Palma au Lac di Locarno, la sua curiosità professionale ha vinto. Così, con l’aiuto di Gabriele Palloni, “guru” fiorentino del vegan, ha accolto il desiderio della direttrice dell’hotel Stefanie Gärtner d’introdurre un menu completo senza ingredienti d’origine animale.

«Palloni mi ha insegnato una nuova cucina che mi affascina; ricca di dettagli e creativa, ma che richiede tanti tempi morti durante la preparazione» racconta la chef bellinzonese, che a soli 27 anni è alla testa di una brigata di cinque persone. In cucina, quindi, è tutto una questione di timing: scaldare, raffreddare, lasciare in ammollo, pressare, filtrare, sgocciolare,… perché la maionese vegan, ad esempio, servita a La Palma au Lac, è creata a partire dagli ingredienti di base, che sono i fagioli di soia biologici essiccati. Anche la margarina, il seitan e la ganache al cioccolato sono preparati dai cuochi. «Notiamo che sempre più ospiti annunciano le loro intolleranze alimentari, io stessa ne ho – dice la direttrice Gärtner –. Dobbiamo quindi poter offrire un’alternativa. Anche se vegan non vuole dire glutenfree, la possibilità di gustarsi quattro portate vegane, dall’antipasto al dessert, senza la sensazione di fare una rinuncia, riscontra un interesse crescente. E a volte stuzzica anche chi a casa non si metterebbe a cucinare così».

«Negli attuali piatti vegani che abbiamo in carta ci sono sapori nuovi, tutti da scoprire, e anche altri che ricordano le ricette classiche, come la moussaka» spiega la chef Valsesia. E pensare che da piccola non amava proprio le verdure. Ma a quell’età, sognava di fare il falegname, “da grande”. 


Una scelta di ricette vegan di Roberta Valsesia

Carote affumicate al tè lapsang souchong.

Carote affumicate al tè lapsang souchong

Ingredienti per 4 persone

400 g di carote

1 c. colmo di tè lapsang souchong

2 c. di farina

1 c. di paprika

1 ciuffetto di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione

Preparare il tè con un litro di acqua. Sbucciare le carote e tagliarle a rondelle di mezzo centimetro di spessore. Farle cuocere per circa 5 minuti nel tè bollente. Scolare e conservare il liquido. In una casseruola, preparare un roux con due cucchiai di olio e due di farina, fate rosolare per un minuto e aggiungere mezzo litro del tè caldo/liquido di cottura. Aggiungere la paprika e fare ritirare come se fosse una besciamella. Quando la crema sarà sufficientemente soda, aggiungere le carote e fare cuocere per altri 5 minuti. Aggiustare di sale e servire con del prezzemolo tritato finemente.


Filetto di lenticchie.

Filetto di lenticchie

Ingredienti per 4 persone

200 g di lenticchie, ammollo

200 g di patate

1 c. di farina di ceci

½ c.no di aglio in polvere

2 c. di olio extravergine di oliva

sale e pepe

farina di riso

Preparazione

Lessare le lenticchie in abbondante acqua salata. Lessare le patate. Scolare le lenticchie e passarle al mixer, riducendole a una crema. Sbucciare le patate e schiacciarle con lo schiacciapatate. Unire lenticchie e patate in una terrina e aggiungere la farina di ceci, l’aglio, l’olio e condire. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se dovesse risultare troppo morbido, aggiungere un po’ di farina di riso.

Lavorare l’impasto con le mani inumidite, formare un cilindro del diametro di 4 o 5 centimetri e avvolgerle con carta da forno spennellata con olio. Adagiare su una teglia e infornare per 20 minuti a 180 °C, quindi lasciare raffreddare per solidificarlo.

Tagliare a fette spesse 3 cm e fare rosolare per pochi minuti in una padella con olio, affinché sia ben dorato su entrambi i lati.

Da accompagnare con una salsa a piacere: funghi, pepe verde, agrumi, vino bianco.


Pan di Spagna vegan. 

Pan di Spagna vegan

Ingredienti per una tortiera da 24 cm Ø

250 ml di acqua

30 g di olio di semi di girasole

150 g di zucchero di canna

un pizzico di sale

250 g di farina

1 bustina di lievito in polvere (per dolci)

un pizzico di curcuma in polvere

Preparazione

Unire acqua, olio, zucchero e sale in una ciotola. A parte, in un altro recipiente, setacciare la farina assieme al lievito e alla curcuma. In una sola volta, unite la parte “solida” a quella liquida, mescolando con la frusta. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e cremoso. Versate il tutto nello stampo precedentemente spennellato di olio e spolverato con un velo di farina. Fare cuocere in forno statico a 180 °C per circa 30 minuti, coprendo con un foglio di carta forno la superficie della teglia per i primi 10 minuti. Fare raffreddare e risposare per qualche ora prima di utilizzare.