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GRANDI CHEF
CARCIOFI

In cuor suo

Si può essere spontanei e perfezionisti al tempo stesso? Così appare il ventisettenne Marco Campanella, chef stellato del ristorante “La Brezza” ad Ascona. 

FOTO
Alain Intraina
06 maggio 2019

Il giovane chef Marco Campanella, de' La Brezza, la nuova "stella" del Ticino.

Come pulire un carciofo su: www.fooby.ch/carciofo

Simpatico e alla mano: una rarità tra gli chef del suo livello. Marco Campanella si differenzia dallo stereotipo di capo-cucina stressato e un po’ altezzoso, anche se avrebbe motivi di vanto. Qualche mese fa, a soli 26 anni, è stato nominato chef “scoperta dell’anno in Ticino” dalla Guida GaultMillau 2019, e il ristorante “La Brezza”, dove è chef de cuisine, ha appena ricevuto l’ambita stella Michelin. Il giovane lavora al ristorante presso l’Hotel Eden Roc di Ascona dall’estate 2017 e quest’ultimo riconoscimento, benché ambito, era assolutamente inaspettato. «Mi trovavo in Cambogia quando è arrivata la telefonata che confermava l’assegnazione della stella – racconta lo chef –. Ho fatto 36 ore di viaggio per ritirare il premio in Svizzera, poi sono ritornato alle mie vacanze asiatiche… Ci ho messo un paio di giorni a riprendermi dal viaggio e dall’emozione». Approfittando della chiusura invernale del ristorante, Marco Campanella è partito con lo zaino in spalla alla scoperta di Giappone, Vietnam e altre affascinanti terre dell’Asia. Gli ingredienti esotici però non fanno parte del suo stile di cucinare: «Durante il mio viaggio ho assaggiato varie specialità eccellenti: la carne di maiale fritta di un paesino cambogiano, per esempio, era talmente croccante e leggera che l’ho mangiata per tre giorni filati. Il trucco è usare carne fresca, non scongelata. Dall’Asia ho ripresto le tecniche piuttosto che i sapori».

Perfezionista

Marco Campanella ha origini pugliesi, ma è cresciuto sulle rive tedesche del Lago di Costanza, dove i genitori gestivano un ristorante. Nel suo bagaglio di esperienze ci sono diverse stagioni a fianco di alcuni tra i migliori chef svizzeri, come Rolf Fliegauf e Andreas Caminada (rispettivamente 2 e 3 stelle Michelin) e appena può – tempo e finanze permettendo – va a degustare i menu dei ristoranti più rinomati di tutta Europa. «In molti casi potrei riconoscere chi ha creato il menu dall’impiattamento – spiega Campanella –. Ogni grande chef ha una sorta di “firma”. Nessuno, ad esempio, riesce a decorare i piatti come Andreas Caminada; per quanto possano provare ad imitare le sue creazioni, il suo “tocco” è unico». Dietro ogni piatto c’è molto lavoro e, confessa, la pianificazione del menu primaverile per il ristorante “La Brezza” ha richiesto due settimane di redazione di ricette, schizzi delle presentazioni, prove. «Prima di proporre un piatto, insieme con la brigata di cucina lo assaggiamo e decidiamo se o come modificarlo. Quando abbiamo definito gli elementi che lo compongono, la disposizione può richiedere 2-3 tentativi. Sono piuttosto preciso…» e sorride sentendo i commenti ironici del suo staff di cucina.

Pochi sapori, diverse consistenze

Sul ripiano di fronte allo chef, che oggi interpreta per noi un piatto a base di carciofi (vedi ricetta), ci sono una decina di ciotole bianche con gli ingredienti necessari. «In realtà il tutto verte su pochi sapori e diverse consistenze – spiega Campanella –. Con i carciofi si abbinano acidità e dolcezza, per questo uso cipolline e peperoncini dolci sott’aceto, che si trovano anche da Coop, e il caviale di melanzane». Armato di pinze, crema di carciofi e peperoncini, lo chef inizia a disegnare la sua opera. Come i pittori, spruzza un poco di colore sulla tavolozza a fianco, prima di avvicinarsi al piatto; si ferma, osserva il risultato, chiede cosa ne pensiamo e sposta qualche elemento finché tutto è perfetto. «È stato un grande traguardo ricevere la stella, ma sarebbe un peccato non puntare alla seconda», conclude con una mezza promessa. 


Il carciofo secondo Marco Campanella

PER 4 PERSONE CI VOGLIONO

Carciofi

1 l di acqua

500 g di vino bianco

200 g di olio d’oliva

50 g di aceto

60 g di zucchero a velo

30 g di sale

2 spicchi d’aglio

1 rametto di timo

un pizzico di pepe

8 carciofi, mondati e tagliati in quarti

1 c. di olio d’oliva

Caviale di melanzane

2 melanzane, lavate, ca. 150 g

1 spicchio d’aglio

1 c. di olio d’oliva

un po’ di sale e pepe

1 c.no di scorze d’arancia

Crema piccante

4 peperoni, mondati (ca. 300 g)

1 c. di olio di oliva

peperoncino, a piacere

1 spicchio di aglio

un po’ di sale e pepe

12 peperoncini dolci sott’aceto (es. peppadew)

ECCO COME FARE

Carciofi

Mescolare tutti gli ingredienti. Cuocere i cuori di carciofi nel brodo per 6 minuti. Scolarli e tenerli da parte. Soffriggere tre quarti dei carciofi in olio d’oliva; frullare un quarto per farne una purea.

Caviale di melanzane

Tagliare le melanzane a metà e incidere la polpa. Salare e pepare, aggiungere l’olio d’oliva e brasare in forno a 180 °C per 25 minuti (fino a quando la polpa è morbida). Raschiare la polpa con un cucchiaio per separarla dalla buccia; tritarla finemente e soffriggerla con l’olio d’oliva fino a quando risulta evaporata tutta l’acqua. Aggiungere l’aglio e soffriggere di nuovo brevemente. Condire con sale, pepe e le scorze d’arancia.

Crema piccante

Salare i peperoni e spennellarli con l’olio d’oliva. Stufarli in forno a 175 °C finché risultano dorati. Togliere i peperoni dal forno e metterli in una ciotola, stendervi sopra la pellicola e attendere che la buccia dei peperoni si rapprenda per poterla eliminare facilmente. Soffriggere i peperoni sbucciati in padella fino a quando risulta evaporata tutta l’acqua, aggiungere il peperoncino e l’aglio e rosolare. Frullare il tutto con un frullatore a immersione, per ottenere una purea. Infine regolare di sale e pepe.

Impiattare

Creare “gocce” di salsa piccante e puré di carciofi, formare una quenelle con il caviale di melanzane e terminare adagiandovi i carciofi rosolati e i peperoncini dolci sott’aceto. Ottimo abbinato con la carne.