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BRODO

In ebollizione

Il brodo è molto più di una semplice minestra. È l’essenza stessa degli alimenti usati per prepararlo. Inoltre si presta a molti usi, è sostenibile e anche sano. E per lo chef du terroir Hansjörg Ladurner, sta alla base di ogni gusto ben educato.

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FABIAN HÄFELI
25 febbraio 2019

Il brodo di carne così come dovrebbe sempre essere. Una preparazione attenta e poi il bollore in pentola.

«A partire da 36,8 °C sono malato. In questo senso sono il tipico uomo», se la ride Hansjörg Ladurner. «Ad ogni modo, quando capita, non c’è niente di meglio di un buon brodo di pollo». E se lo dice lui c’è da crederci, dato che stiamo parlando dello chef dello Scalotta, il ristorante dello Schweizerhof di Lenzer- heide, 15 punti sulla guida Gault&Millau. A contare, per Ladurner, sono però altre cose, prima fra tutte l’utilizzo di prodotti locali. Ed effettivamente le magie culinarie che presenta in tavola ai suoi ospiti, in tandem col suo sous-chef René Bissig, non potrebbero essere più genuine. Ladurner punta con decisione sul terroir, ovvero sulla regione e su quello che offrono il suo suolo e il suo clima.

«La promessa che faccio agli animali è di ricavarne il meglio»

Hansjörg Ladurner

Gli ortaggi sono di stagione, biologici e del posto. Per cucinare i suoi piatti gastronomici, il cuoco 47enne usa ad esempio le patate aromatiche dell’Al- bulatal. Una volta ci ha preparato dei rösti per i suoi figli. «Da allora non c’è niente da fare, mangiano solo i rösti fatti con le patate dell’Albulatal». E quando cucina barbabietole o carote, si tratta per lo più di varietà Pro Specie Rara, il marchio destinato a preservare vecchie specie quasi interamente cadute nel dimenticatoio.

Animali felici

Lo stesso vale anche per gli animali. «Utilizziamo carne di bovini di razza Highland, cresciuti in allevamenti di vacche nutrici, e maiali di Turopolje, che vivono tutto l’anno all’aperto. Se ne occupa un allevatore biologico», spiega. Per Ladurner è molto importante prendersi cura degli animali dall’inizio alla fine. Per questo li accompagna anche al macello. «La promessa che faccio agli animali è di ricavarne il meglio», afferma.

Non deve quindi sorprendere che nella sua cucina trovi un impiego anche ciò che in genere non finisce nel piatto, come gli ossi, «che non siamo in grado di digerire». Per Ladurner sono imprescindibili per preparare un buon brodo, un ingrediente fondamentale per molti dei suoi piatti. «Se riesco a preparare un brodo squisito a partire dagli ossi, mantengo anche la promessa che ho fatto all’animale di ricavarne il meglio», ribadisce Ladurner prima di infilare un’intera teglia di ossi in forno, dove li cuoce per una mezz’ora, in modo da conferire al brodo un aroma ancora più intenso.

Concedersi il tempo necessario

Dopo che le ossa nel forno hanno preso un bel colorito, Ladurner le mette in una grande pentola con della verdura, un po’ di sale e molta acqua, fa spiccare il bollore e poi le lascia cuocere a fuoco lento per alcune ore. Alla fine, il brodo viene filtrato e assaggiato. «Un buon brodo necessita di tempo, ingredienti di qualità e temperature moderate. Non esiste però una ricetta buona per tutte le stagioni. In fondo, ogni cuoco è diverso».

 Il brodo è l'essenza stessa degli alimenti usati per prepararlo.

Dopo aver gustato il salmone, i resti vanno nel brodo, non al gatto.

 Il brodo è un piatto amico della sostenibilità.

Per questo, Hansjörg Ladurner modifica la sua ricetta a seconda dell’umore e dell’estro del momento, nonché in base alla stagione. «Per il brodo di manzo, in inverno utilizzo anche spezie calde, come la cannella o il pepe di Giava». Mentre in estate lo chef ama dare una nota di freschezza con un po’ di scorza di limone e basilico. Ritocca invece il brodo di pesce, per cui utilizza volentieri i resti del salmone affumicato, con un pizzico di zenzero, in modo da conferirgli una nota fresca ed esotica.

Pronto nel congelatore

Ancora più variato è il suo brodo di verdura. Ora che è inverno, sul fuoco ci sono barbabietole di Chioggia e diverse varietà di carote e cavoli che garantiscono ricchi sapori. Sapori che, del resto, si lasciano conservare senza problemi: «Il brodo è adatto a essere congelato o a essere messo in vaso a porzioni. Se si ha un buon brodo, si può sempre liberare un po’ di spazio nel frigorifero». Oppure si può fare come Hansjörg Ladurner: «A volte me ne vado con una tazza di brodo nel bosco, dietro il ristorante, e mi godo un quarto d’ora di tranquillità. Mi fa sentire pronto per la giornata».


Cittadino del mondo, e pure trendy

Nel brodo si ritrova l’essenza degli ingredienti usati per prepararlo. Anche per questo, costituisce la base di partenza di molti piatti dell’alta gastronomia e non solo.

Il brodo non si limita però a questo. A New York, ad esempio, il broth to go – il brodo da passeggio – va a ruba. Tutto è cominciato grazie alla star della cucina Marco Canora, che ha iniziato a vendere per strada, in bicchieri di plastica, il suo “brodo d’osso”, dando inizio a una vera moda. Per molti, nella Grande Mela, la giornata non inizia più con una tazza di caffè, bensì con un bicchiere di brodo caldo.

Quello di carne in particolare vanta una serie di vantaggi. L’alto tenore di collagene fa bene alle articolazioni e rafforza la pelle, le unghie e i capelli. I preziosi aminoacidi contenuti nella bevanda proteggono dai virus dell’influenza. Il brodo contiene inoltre molti sali minerali, come ferro, fosforo, magnesio e calcio. E per finire, si digerisce facilmente e ha poche calorie.

Guardando alla sua origine, benché il brodo sia la base di una minestra sostanziosa, è bene sapere che è il brodo a essere nato dalla minestra e non il contrario. Diventò popolare non prima di 200 anni fa, quando una fascia della popolazione sempre più ampia poté permettersi di rinunciare ad aggiungervi riso o pasta, per farlo diventare una minestra.

A prescindere dal suo passato e dalle mode del momento, il brodo può comunque essere considerato un vero cittadino del mondo, grande amico della sostenibilità. In Francia, culla dell’alta cucina, viene chiamato “consommé”, mentre in Svizzera tedesca si chiama “Bouillon”. Ma viene preparato in quasi ogni cucina. E spesso ciò che non trova posto nel piatto, finisce in un bel brodo caldo.


Le riette di Hansjörg Ladurner

 

Brodo di manzo

 

Ingredienti per 1,2 l

  • 600 g di ossi di manzo
  • qualche osso ricco di midollo
  • ev. 500 g di bollito (a seconda dei gusti, punta di petto, collo, coda di bue)
  • 250 g di verdure da minestra (carote, pastinaca, cipolle, radici di prezzemolo, erbe)
  • ½ cc pepe a grani, pestati
  • 1 foglia di alloro
  • un po' di sale

 

Procedimento

Cuocere gli ossi in forno a 180°C per circa 30 minuti. Immergerli in acqua fredda fino a ricoprirli completamente, poi portare a ebollizione e aggiungere sale. Aggiungere la carne e fare sobbollire a fuoco lento per 2 ore. Quindi aggiungere gli ingredienti restanti e cuocere a fuoco lento per altri 60 minuti. Lasciare raffreddare un po’, poi filtrare e lasciare raffreddare del tutto. Rimuovere il grasso secondo i propri gusti. Le verdure possono essere utilizzate come ingrediente solido di una zuppa. Nei mesi invernali è possibile aromatizzare il brodo con spezie calde come cannella, fiori di cannella, chiodi di garofano, cardamomo o pimento. In estate lo si può rinfrescare con basilico, scorza di limone o rosmarino. Ingredienti come il pepe del Sichuan, lo zenzero o la citronella danno al brodo un tocco asiatico. Il brodo caldo può anche essere travasato in bicchieri ed essere conservato al fresco. Si presta anche ad essere congelato.

 


 

Brodo di pesce affumicato

 

Ingredienti per 1,2 l

  • 1 carcassa di pesce affumicato (per esempio di salmone d’allevamento grigionese)
  • 250 g di verdure chiare da minestra (pastinaca, radici di prezzemolo, cipolla)
  • ½ cc pepe a grani, pestati
  • un po' di zafferano, sale
  • scorza di limone, timo citronato

 

Procedimento

Lavare le verdure e tagliarle a pezzi di 1 cm. Tagliare a pezzi la carcassa del pesce e immergerli nell’acqua fredda, poi portare a ebollizione insieme a tutti gli altri ingredienti tranne lo zafferano. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Scolare il brodo, aggiungere lo zafferano e gustare. Questo brodo è meno adatto all'imbottigliamento a caldo, in quanto col tempo il sapore di pesce tende ad accentuarsi troppo. Per variare si può aggiungere peperoncino, citronella, combava o yuzu.


Brodo di verdura

 

Ingredienti per 1,2 l

  • ca. 400 g di verdure (a seconda della stagione: carote, pastinaca, sedano, porri, cipolle, pomodori, verza, cavolo riccio, barbabietole gialle, rape autunnali.
  • alcune fasce di erbe aromatiche
  • per chi lo apprezza, uno spicchio d'aglio
  • un po' di pepe, sale

 

Procedimento

Lavare le verdure e tagliarle a pezzi di circa 2 cm, immergerle in acqua fredda insieme a tutti gli altri ingredienti e portare a ebollizione. Cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Poi lasciar raffreddare un po' il brodo e filtrarlo. Le verdure possono essere utilizzate come ingrediente solido in una zuppa o per una purea da spalmare. Erbe come basilico, timo, origano o rosmarino conferiscono al brodo di verdura un tocco mediterraneo, ma vanno aggiunte solo verso la fine del tempo di cottura. Il peperoncino, il coriandolo fresco, lo zenzero, il basilico tailandese o una piccola pasta di curry tailandese conferiscono al brodo un tocco asiatico in un batter d'occhio.