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MANGIARE&BERE
OSSO CON MIDOLLO

Il burro degli dei

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ALAIN INTRAINA
16 dicembre 2019

L'osso con midollo al forno: un po' gourmet e anche un po' arcaico.

Chi finora ha esitato nel servire ossa con midollo, non dovrebbe più aspettare: gli chef le propongono di nuovo. In inverno un piatto più consistente ci sta e, non da ultimo, ha un prezzo più che conveniente. Come osso diviso in due (detto anche taglio a baguette) o, come le trovate al banco di Coop, sotto forma di classica rondella, il midollo piace agli amanti della carne. Un piatto sopraffino per un mangiare robusto, un cibo dalle connotazioni un po’ gourmet e anche un po’ arcaiche.

Nella nostra cucina questa pietanza era un tempo molto apprezzata: dal brodo di manzo, dove l’osso con midollo era indispensabile, al risotto giallo, al quale il midollo conferiva una sobria untuosità. Inoltre, proprio perché contiene una buona quantità di grassi e piccole quantità di vitamina B12, veniva dato ai bambini deboli e ai malati quale corroborante sotto forma di brodetto.

L’osso con midollo è di semplice preparazione. La vera arte è sapere quando è cotto e toglierlo dal forno al momento giusto: il centro deve risultare caldo, ma non liquefarsi. Anche il pane ha la sua importanza: l’abbinamento migliore è con quello bianco, leggermente abbrustolito. Poi c’è l’elemento fleur de sel, o altro sale di grana grossa, a completare i sapori del midollo. Ad accompagnare il tutto un’insalata fatta di ingredienti altrettanto umili, ma che, perfettamente bilanciati, danno quel tocco speciale alla riuscita del piatto: prezzemolo e scalogno conditi con olio d’oliva e succo di limone. Ad ognuno poi di scegliere le giuste quantità di midollo, sale e insalata da mettere sul pane per creare un accostamento unico di sapori e consistenza e trasferire la magia della cucina alla tavola.

Tutto qui? Sì, ma magari ancora questa: Anthony Bourdain, chef di cucina americano di fama mondiale, lo definiva addirittura “burro degli dei”. Da gustare caldissimo, al cucchiaio.


Midollo al forno

Ingredienti per 4 persone

12 ossa con midollo

fleur de sel

Preparazione

Mettere in acqua le ossa con midollo per almeno otto ore, così il sangue contenuto nel midollo fuoriesce e l’osso al momento della cottura rimane di colore chiaro, anziché scuro-grigiastro. Sistemare le ossa, con la parte larga verso il basso, su una teglia coperta da carta da forno. Inserirla a metà altezza nel forno preriscaldato a 220°C ventilato. Cuocere per circa 12-14 minuti, finché il midollo inizia a fare le prime bollicine. Servire caldissimo con pane abbrustolito e fleur de sel.