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A TAVOLA
MINESTRA DI VERDURE

Fino all'ultimo cucchiaio

Riscaldano, saziano e danno energia. Le minestre di verdura, morbide e vellutate, sono il cavallo di battaglia di Luca Brughelli dell’Osteria Tremola di Airolo. Ne fa di tutti i colori.  

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ALAIN INTRAINA
16 dicembre 2019

La minestra? È il piatto dove più ci si può sbizzarrire: mille sfaccettature e una sola fondina! Ne è convinto Luca Brughelli, chef dell’Osteria Tremola Bed&Bike di Airolo. «Anzi, è dove riconosci la qualità del cuoco per quel che concerne sapore, presentazione e fantasia». E al Tremola ne fa di tutti i colori: arancione, viola, verde, giallo, bianco neve, nero carbone,… In queste giornate uggiose, le minestre che prepara il 60enne potrebbero fare parte di una cromoterapia culinaria.

Che importanza hanno per lui questi piatti? «Un menu non è fatto unicamente di pesce o carne. Una crema è una portata di solo verdure che stacca dagli altri piatti e rende la cena variata e completa, anche se sono attento nel servire sempre tante verdurine, incluso nel piatto forte», sottolinea Brughelli. Le sue vellutate non sono solo “verde frullato”. Anche se… «Alla base c’è sempre e solo verdura – preferibilmente una sola –, acqua, sale e panna. Non aggiungo mai brodo, perché nasconderebbe il carattere dell’ortaggio, al limite qualche spezia per esaltare l’ingrediente principale, come il lemongrass con le carote, il cardamomo con i topinambour. Si tratta di trovare il giusto equilibrio dei sapori». Insomma, la preparazione di una crema di verdure non richiede chissà quale conoscenza ai fornelli, perché è semplice, veloce e, in più, nutriente; con una fetta di pane, il pranzo è servito.

Ma Luca Brughelli stupisce l’ospite con aggiunte inaspettate che appagano anche l’occhio: una spuma, dei sassi commestibili, dei micro leaves, una pallina di sorbetto di frutta o una porzioncina di raclette fusa al centro del piatto. Insomma, non la… solita minestra! Anche il più restio a cavolfiori, spinaci e compagnia, davanti a queste bontà non salta dalla finestra…

Zuppa, passata, vellutata, crema, minestrone, brodo, brodetto: tante varianti della minestra, che prende il suo nome dal latino ministrare, perché veniva servita a tavola dal capofamiglia. Quel caldo conforto che ci riporta all’infanzia. Che per Brughelli era la “pastina”: semi di melone in brodo, con un po’ di prezzemolo e, a volte, di pomodoro.

Trucchi per salvare il salvabile

Dalla “minestrina” alle minestre dello chef, gli chiediamo ancora qualche dritta per salvare una mal riuscita, come ad esempio, una vellutata troppo salata. «Causa persa, – afferma lapidario – perché se aggiungi acqua perdi l’equilibrio di sapore e consistenza. Salare quindi sempre poco e, se proprio necessario, aggiungere una volta impiattato qualche scaglia di fleur de sel». E se c’è una persona in più a tavola? «Aggiungere un po’ di panna montata per creare volume. Oppure cucinare un po’ di più. E se rimane qualcosa, usarlo per condire un piatto di pasta». E se la minestra è troppo liquida? «Tanti aggiungono una patata farinosa alla “brodaglia”. Io sono contrario, preferisco una quantità generosa di verdura».

Insomma, anche dietro una ricetta apparentemente facile, possono nascondersi delle insidie. Di una cosa siamo però sicuri: in inverno tornano a fiorir le zuppe. Da gustare fino all’ultimo cucchiaio.


Crema di spinaci con uovo 64°

Ingredienti per 4 persone

800 g di spinaci

panna, sale e pepe

4 uova

Preparazione

Cottura dell’uovo: impostare il forno a 64° modalità vapore. Mettere le uova intere a cuocere per un’ora esatta.

Crema di spinaci: sbollentare gli spinaci in acqua poco salata. Frullarli per ottenere una buona crema fluida aggiungendovi poca panna. Aggiustare la crema di sale, filtrare.

Per terminare il piatto: versare la crema di spinaci nelle fondine, terminare il piatto con l’uovo sgusciato posato nel

mezzo, arricchito con qualche scaglia di sale pregiato e del buon pepe macinato.

Consiglio: sgusciare l’uovo direttamente sopra la crema, aprendolo sull’estremità più tonda, rivoltarlo verso il basso e spaccarlo appena sull’altro estremo affinché scivolerà nel piatto.


Crema di broccoli con piccola raclette

Ingredienti

Per il supporto della raclette:

200 g di patate farinose

panna, sale e pepe

100 g di formaggio morbido tipo raclette (o Vacherin Mont d’Or o formaggella)

4 coppapasta rotondi di 5 cm di diametro chiusi alla base con della pellicola per alimenti

Per la crema di broccoli:

500 g di broccoli

panna, sale, pepe

Preparazione

Fare bollire i broccoli in acqua poco salata. Quando sono morbidi, frullare con la panna per ottenere una crema fluida. Aggiustare di sale e pepe e filtrare.

Supporto raclette: bollire le patate sbucciate in acqua poco salata. Una volta morbide, frullarle, aggiungere poca panna. Lasciare raffreddare. Compattare bene la massa nei 4 coppapasta “ciechi” e metterli per ca. 2 minuti in forno modalità vapore molto caldo. Riempire gli stampi con il formaggio e continuare la cottura per farlo sciogliere.

Per terminare il piatto:

Versare la crema di broccoli nelle fondine e mettere la raclette nel mezzo, servendovi di una spatola per sfilare dapprima la pellicola, quindi la base di patate con il formaggio fuso.

Servire subito.


Crema di zucca con sorbetto alla mela

Ingredienti

Per il sorbetto

150 g di mele Reinette

150 g di mele Boskoop

zucchero q.b.

ev. 1 pezzetto di radice di zenzero

Per la crema di zucca

600 g di zucca

panna, sale, pepe, curry

olio di semi di zucca

Preaparazione

Sorbetto: cuocere in composta le mele con lo zucchero e lo zenzero. Una volta che sono morbide, frullarle e lasciarle raffreddare. Preparare il sorbetto.

Crema di zucca: fare bollire i pezzi di zucca in acqua poco salata. Quando sono morbidi, frullarli con parte dell’acqua di cottura e poca panna, per ottenere una buona crema fluida. Aggiustare di sale, pepe e una presa di curry e filtrarla.

Per terminare il piatto: versare la crema di zucca nelle fondine, decorare con gocce di panna liquida e olio di semi di zucca, infine terminare il piatto con il sorbetto posato nel mezzo e servire subito.