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FORMAGGIO D'ALPE
CAMPO LA TORBA

L'alpe in riva al Naret

Gli ingredienti del formaggio d’alpe Campo la Torba non sono solo latte di vacca e capra, ma anche pioggia, fiori di montagna e una dedizione centenaria che si tramanda di padre in figlio.

FOTO
SANDRO MAHLER
23 settembre 2019

Risalendo la Vallemaggia, da Cevio verso i laghetti del Naret, la natura è un alternarsi di boschi di castagno e faggio prima, e larice e abete rosso poi. Oltre le conifere, a più di 2000 metri di altitudine, quello che per l’occhio inesperto è un semplice prato, in realtà è una flora ricca di specie aromatiche come piantaggine alpina, trifoglio ed erba mutellina. Queste erbe foraggere sono il segreto del formaggio d’alpe ticinese e il 2019 è stata un’ottima annata per la vegetazione alpina. «Dopo quattro stagioni siccitose, finalmente un’estate di piogge regolari. I pascoli abbondano di erbe in fiore e trasmettono aromi che si sentono anche nel formaggio» assicura Michele Dazio, dell’Alpe Campo la Torba. La sua affermazione è confermata dalle mucche: quando i prati sono poco rigogliosi dimagriscono visibilmente mentre oggi, benché l’estate sia quasi terminata, si presentano in forma smagliante.

Stagionalità. Ora da Coop sono in vendita i formaggi d'alpe ticinese DOP, prodotti con latte crudo di montagna.

Michele ha trent’anni ed è laureato in economia. Lavora in ufficio al 40% e dedica il resto del tempo all’azienda agricola di famiglia con sede a Fusio, in Vallemaggia, che durante la bella stagione si trasferisce in cima alla val Lavizzara e produce formaggio Vallemaggia DOP. Incontriamo il giovane in riva al lago del Naret (2310 m.s.l.m.). Dirige un gregge di 96 bovine insieme a due pastori e ha l’aria distesa, di chi si trova al posto giusto.

Giorgio Dazio nel caseificio e Krzysztor Drewnowski, che si prende cura delle forme durante la maturazione.

Michele Dazio: la laurea in economia non ha soffocato la passione per il mestiere di alpigiano.

Giorgio Dazio nel caseificio e Krzysztor Drewnowski, che si prende cura delle forme durante la maturazione.

Giorgio Dazio nel caseificio e Krzysztor Drewnowski, che si prende cura delle forme durante la maturazione.

Cacio curato personalmente

Poco più a valle, tra i vapori del piccolo caseificio, troviamo il padre intento a pressare la cagliata. Giorgio Dazio, proprietario dell’attività, ha provato a dissuadere il figlio da questa vita di sacrifici, ma il richiamo del mondo agricolo è stato più forte. Dev’essere genetico... Giorgio, benché disponga di aiutanti capaci, cura ogni forma dal pascolo alla cantina. Per il sessantenne è infatti fondamentale casare il latte che ha munto personalmente: «È una mia fissa. Anche se significa fare la spola due volte al dì tra il caseificio e “i corti” (stazioni dell’alpe, ndr.). - E aggiunge: - Sono più di 100 anni che la nostra famiglia porta le bestie su questi prati. Io vengo a Campo la Torba da quando avevo otto anni e ho avuto la fortuna di non essere mai salito a piedi - grazie alle strade costruite per accedere agli impianti idroelettrici, ma è comunque un mestiere duro». Era il 1967 e da allora ci sono stati molti cambiamenti nel mondo dei formaggi d’alpe. Il sessantenne, pur essendo legato alla tradizione, vede in modo positivo l’avvento della tecnologia: «Non sono un nostalgico. La qualità del formaggio è migliorata moltissimo grazie alla maggiore igiene, alle colture batteriche selezionate e al raffreddamento del latte. Inoltre, alcuni lavori sono meno pesanti se svolti con l’aiuto dei macchinari e – tiene a sottolineare - per questo ringrazio anche il “Padrinato Coop per le regioni di montagna” che ci ha sostenuto nel rinnovo del caseificio. La collaborazione con Coop è cominciata con mio papà, son passati più di 40 anni».

Anche quest’autunno, dopo essere state sapientemente girate e spazzolate per due mesi nelle cantine dell’alpe, le forme sono state portate a valle per la vendita e sono disponibili da Coop. «Il formaggio “Campo la Torba” è un Vallemaggia DOP e, come vuole tradizione, contiene una parte di latte caprino. Nel nostro caso circa il 20%» spiega Giorgio Dazio. Più il formaggio è stagionato, più si accentuano gli aromi dati dalle erbe in fiore e le sfumature dalla “mano” del casaro, che rendono ogni formaggio d’alpe differente dagli altri.