X

Argomenti popolari

A TAVOLA
DALLA MACELLERIA

Attorno all'osso

Brasati con pazienza, cucinati fino a quando cedono alla leggera pressione della forchetta e serviti con amore: sono gli ossibuchi di vitello.

FOTO
ALAIN INTRAINA
18 novembre 2019

Il soffritto di cipolla, carote e sedano è la base per cucinare numerosi piatti, anche gli ossibuchi.

Per tanti, la vera delizia nel mangiare l’ossobuco è il midollo. Per altri, invece, è la gremolada, il trito di prezzemolo e aglio profumato con scorza di limone, che dà un inconfondibile sapore fresco- piccante al piatto. E per quasi tutti c’è semplicemente un ricordo di cene in famiglia, di carne tanto tenera che cede alla pressione della forchetta accompagnata da un buon risotto allo zafferano, oppure dalla polenta o dal purè di patate che accoglie il “laghetto di sughetto” aromatico. Insomma, un pranzo succulento, da gustare in compagnia, grandi e piccoli.

Prepararlo non è per niente complicato, anche per chi non è milanese da generazioni e generazioni. Sì, perché gli òs büs sono un piatto tipico della tradizione lombarda, che, assieme al panettone o alla cotoletta di vitello al risotto giallo, si fregia del riconoscimento “De.Co”, ovvero “Denominazioni Comunali”, simbolo della tradizione gastronomica meneghina.

Gli ossibuchi richiedono soltanto un po’ di pazienza. Armatevi di questa virtù, perché questo piatto è più saporito se viene lasciato cuocere nel suo sugo il più a lungo possibile: deve brasare a fuoco lento, molto lento. Una, due o tre ore. Anche se non manca chi li cucina per circa venticinque minuti nella pentola a pressione. Ormai ci so- no diverse strade che portano… agli ossibuchi.

Di manzo o di vitello

Detto anche geretto, l’ossobuco è un taglio, dello spessore di tre centimetri, che si ottiene dal muscolo della gamba posteriore o anteriore del bovino. Può essere di manzo o di vitello: quest’ultimo è più tenero rispetto al primo. O anche di maiale, del quale si usa piuttosto lo stinco cotto intero. I pezzi migliori? Sono quelli tagliati alla metà del muscolo: lì, il buco nell’osso offre un morbido midollo e il rapporto tra carne e tessuto connettivo è proporzionato. E poi, chiedete al vostro macellaio di fiducia di servirvi quelli posteriori, dalla carne più tenera e meno nervosa. Mentre quelli anteriori sono perfetti per realizzare un brodo saporito.

In fondo, l’ossobuco è carne frollata all’osso, la preferita dai buongustai, perché la presenza dell’osso assicura una tenerezza senza pari. È un taglio che nel rapporto qualità-prezzo fa sempre bella figura. E appunto, nonostante necessiti di una cottura lenta, non è un piatto difficile da realizzare. Quello che lo rende davvero speciale è la sua morbidezza, dovuta proprio al taglio e al suo metodo di cottura. E, tocco finale, la gremolada, aggiunta poco prima di servire.


Ossibuchi

Come per tanti piatti tradizionali, non c’è accordo unanime sugli ingredienti da usare. Noi vi presentiamo la ricetta con tanta verdura, da frullare a fine cottura, per ottenere un’abbondante e gustosa salsa da aromatizzare con la gremolada poco prima di portare in tavola gli ossibuchi.

Ingredienti per 4 persone

4 ossibuchi di vitello

1 c. di farina bianca

burro per arrostire

1 dl di vino bianco

2 cipolle, tritate

4 carote, tagliate a pezzetti

4 gambi di sedano a coste, tagliati a pezzetti

4 c. di olio

2 dl di brodo di carne

Preparazione

Appassire le verdure nell’olio e mettere da parte. Nel frattempo, incidere la pelle esterna intorno agli ossibuchi (così non si “arricciano” durante la cottura), infarinarli e, in una casseruola (adatta alle lunghe cotture) rosolarli bene nel burro da ambo i lati e sfumare con il vino. Aggiungere alla carne le verdure soffritte e il brodo e portare a ebollizione. Coprire e brasare a fuoco lento per un’ora e mezzo, girando la verdura di tanto in tanto, fin quando la carne tende a staccarsi dall’osso. Aggiungere altro brodo se necessario.

A fine cottura, togliere la carne dalla casseruola e frullare la verdura. Risistemare la carne in casseruola e aggiungere la gremolada. Servire con risotto allo zafferano, polenta o purè di patate.


Gremolada

È il condimento tradizionale per gli ossibuchi alla milanese, che viene aggiunto a fine cottura della carne per insaporire la salsa.

Ingredienti

1 mazzetto di prezzemolo a foglie lisce, tritato

1 limone bio, solo la scorza grattugiata

1 spicchio d’aglio, tritato finemente

Preparazione

Mescolare i tre ingredienti.