X

Argomenti popolari

A TAVOLA
IN ENGADINA

I sapori della tradizione povera

Il pan di pere engadinese nasce nel tardo Medioevo dalla penuria di farina. Oggi viene gustato tutto l’anno, ma soprattutto durante le festività. E a Scuol, in cambio di questo dolce, i ragazzi invitano le ragazze a fare un giro in slitta.

TESTO
FOTO
Fabian Häfeli
04 novembre 2019

Il pan di pere engadinese di Arthur Thoma di Lavin (GR) è richiesto tutto l'anno.

La pasticceria è pervasa dagli aromi speziati di cannella, chiodi di garofano, anice stellato, anice e coriandolo. Mancano ancora diverse settimane a Natale, eppure alla Furnaria Pastizaria Giacometti di Lavin (GR) il pan di pere è nel vivo della produzione. Sì, perché qui lo preparano tutto l’anno. «Il pan di pere è un dolce che va bene in qualsiasi momento», afferma Arthur Thoma, che assieme alla moglie Miranda Thoma-Giacometti, gestisce il forno nel piccolo comune della Bassa Engadina.

Il fatto di non sbriciolarsi ed essere molto nutriente lo rendono ideale da portare con sé durante un’escursione in montagna. La specialità grigionese è ottima anche gustata come aperitivo per accompagnare formaggio, carne secca e salsiz. O anche solo con un ricciolo di burro per merenda.

Il pan di pere nasce con molta probabilità nel tardo Medioevo come svela la scheda dell’inventario del Patrimonio culinario svizzero. Nelle zone di montagna a volte vi era penuria di cereali e farina e, quando si trovavano, erano molto costosi. Per questo i locali iniziarono ad “allungare” l’impasto con pere essiccate e altra frutta.

Gli impasti così ottenuti venivano avvolti in una sottilissima sfoglia di pasta lievitata. La Furnaria Pastizaria Giacometti produce due tipi di pan di pere: la variante avvolta da un involucro di pasta si chiama semplicemente “pane di pere engadinese”, o paun cun paira engiadinais in romancio. Quella più semplice, senza pasta, è invece chiamata “pan di pere rustico”. Entrambi sono senza zucchero. «La componente dolce è data dalla frutta secca», spiega Arthur Thoma. Il suo pan di pere contiene ovviamente pere ma anche fichi secchi, uvetta, scorza d’arancia e scorza di limone candita. In aggiunta anche noci e nocciole. «Utilizziamo una ventina di tonnellate di pere svizzere l’anno», afferma il panettiere. Grazie alla frutta e all’acquavite nel quale le pere sono lasciate a macerare, il pan di pere resta bello umido. Per questo si conserva a lungo. Ammesso che riusciate a trattenervi dalla voglia di divorarlo tutto subito...

Prima di essere avvolto nella pasta lievitata, l?impasto di pere viene spazzolato con acquavite di frutta.

Prima di infornarlo va spennellato con uovo e bucherellato in superficie in modo da permettere al calore di fuoriuscire.

Prima di essere avvolto nella pasta lievitata, l?impasto di pere viene spazzolato con acquavite di frutta.

Prima di infornarlo va spennellato con uovo e bucherellato in superficie in modo da permettere al calore di fuoriuscire.

Presenza fissa a Capodanno

Di fatto, con il tempo il pan di pere è diventato un tipico dolce di Natale e Capodanno. Le spezie al suo interno contribuivano a valorizzarlo. Fino dopo la Seconda Guerra Mondiale era il protagonista immancabile del periodo natalizio. Abbinato a un bicchierino di Röteli nei Grigioni è ancora oggi una presenza fissa nel cenone di Capodanno. «Il pan di pere è particolarmente richiesto nel periodo prima di Natale e tra Natale e Capodanno», ricorda anche Arthur Thoma. Oggi questa specialità è tornata a essere un prodotto da preparare e da gustare tutto l’anno. E a Thoma non può che far piacere: ad oggi la filiera di pan di pere costituisce circa i due terzi della produzione del suo forno, superando persino la torta di noci. «A volte ci chiediamo chi si mangi tutto questo pan di pere», aggiunge scherzando.

Il regalo al ragazzo preferito

Gli alti quantitativi di produzione creano anche una certa sicurezza dal punto di vista occupazionale: la Furnaria Pastizaria Giacometti dà lavoro a dodici persone per tutto l’anno. «La gente che qui ha un lavoro sceglie di non andarsene. E in questo modo anche gli usi e i costumi locali restano vivi», spiega determinato lo chef.

E a proposito di usi e costumi ce n’è uno molto particolare. A Scuol, un po’ più a valle, il pan di pere è il protagonista di una tradizione chiamata Pangronds: il 26 dicembre le ragazze del paese regalano ai loro compagni di scuola preferiti un pan di pere. I ragazzi attraversano le vie del centro fermandosi di fronte alle case delle ragazze e gridano dà a mai! ovvero “dallo a me”. Per ringraziarla del dono ricevuto il ragazzo la invita a fare un giro in slitta. E chi lo sa, forse, un paio di settimane dopo durante il Chalandamarz, l’inizio delle calende di marzo – giorno in cui si scaccia l’inverno a suon di campanacci e si saluta l’arrivo della primavera – si ritroveranno a danzare l’uno con l’altra durante il ballo…

Questa usanza conosciuta solo a Scuol è viva ancora oggi. Ma anziché il giorno di Santo Stefano si svolge in modo più pragmatico subito dopo le vacanze natalizie.

Le particolarità in cottura

Nella pasticceria di Lavin il pan di pere è appena uscito dal forno. La sua crosta risplende di un giallo oro. Evitare che scoppi durante la cottura è una delle principali sfide della produzione. L’esperienza qui è fondamentale. «La pasta deve essere molto elastica e va bucherellata prima della cottura in modo da permettere al calore di fuoriuscire», svela l’esperto. Inoltre, è importante che il pan di pere sia cotto sulla placca con la giuntura della pasta rivolta verso il basso. 


Un saluto dall’Engadina

Negli scaffali di Coop

Nei grandi centri di Coop trovate le due varianti di pan di pere sfornati dalla panetteria e pasticceria Giacometti di Lavin (GR) nella linea Fine Food:

Pan di pere engadinese fr. 9.50/430 g; Pan di pere rustico fr. 7.95/350 g