X

Argomenti popolari

SPECIALE ITALIA
PARMA

Parma da mordere

Ci siamo concessi una giornata in Emilia, in quella che dal 2015 è una delle “City of Gastronomy” dell’Unesco. Dalla colazione alla cena, ecco cosa abbiamo trovato nel cuore della Food Valley italiana.

FOTO
PINO COVINO
05 agosto 2019

CONCORSO

Vinci i biglietti per Parma

Mettiamo in palio 1x2 biglietti validi per un viaggio in 1a classe, a partire dal proprio domicilio fino a Parma e ritorno. Il vincitore potrà raggiungere senza spese la stazione più vicina con il bus o con il tram. Buono utilizzabile entro il 31.12.2021.

Ulteriori informazioni qui: https://www.cooperazione.ch/concorsi-e-passatempi/2019/biglietti-parma-224569/

Prima di partire per Parma conviene munirsi di uno stomaco ben vuoto. Ancora meglio sarebbe dotarsi di quattro stomaci, come le mucche. Ma forse è più giudizioso lasciare le cose come stanno. Anche perché con il loro latte, qui si produce il formaggio italiano più famoso nel mondo: il parmigiano reggiano.

Se abbiamo deciso di passarci un’intera giornata gastronomica – dalla colazione alla cena – è ad ogni modo perché dal 2015 Parma fa parte della rete Unesco delle città creative nel campo della gastronomia. Il 30.5% della popolazione attiva è impiegato nel settore agroalimentare. E le nozioni di sostenibilità e di produzione locale sono parte della cultura del posto, la quale fa della reciprocità fra mondo urbano e rurale il suo punto di forza.

Non guasta poi che la città emiliana disti poche ore di viaggio dalla Svizzera.

Dalla colazione alla cena

Cominciamo il nostro tour da piazza Garibaldi, il “salotto” della città. All’Osteria Giuseppe Verdi scegliamo un tavolino all’ombra per consumare la più classica delle colazioni italiane: cornetto e cappuccino.

Il compositore del Nabucco, nato a Busseto, a pochi chilometri da qui, ci accompagna anche più tardi. Fra le strade del centro, proveniente da un’altra piazza, risuona l’aria Va’, pensiero, eseguita da una fanfara dei Bersaglieri.

Arriviamo così alla nostra seconda tappa, il ristorante La Filoma, dove troviamo il cuoco Alessandro Zoppi. Le sue sale accolgono clienti sin dall’inizio del Novecento. E da qui sono passati anche molti personaggi celebri, come testimoniano le tante fotografie appese alle pareti: da Charlie Chaplin, nel 1967, a Hugh Grant. «È stato nel 2012 o 2013», racconta Zoppi. «Si trovava in Emilia per un corso di guida in Ferrari, all’autodromo di Varano. Se non mi avessero chiamato dalla cucina, non me ne sarei nemmeno accorto».

La foto che ci mostra con maggiore fierezza è però quella della moglie Antonella Manotti, cantante lirica e proprietaria del ristorante. L’immagine risale al 1982 e fu scattata al Palazzo dei congressi di Lugano, in occasione della rappresentazione dell’opera Lo speziale di Joseph Haydn, nella quale lei vestiva i panni di Grilletta. «Ne è stata fatta anche una registrazione, la si può trovare ancora in commercio», ci spiega.

Ma è il momento di assaggiare un pezzo di storia di questo ristorante: la rosa di Parma. «È un filetto di vitellone, che viene guarnito all’interno con prosciutto crudo e parmigiano. Alla fine ci si aggiunge tartufo nero di Fragno, che io faccio preparare in un olio extravergine d’oliva, per mantenerlo morbido e saporito».

Fra salumi e tradizione

Ciò che davvero non si può fare a Parma è tornarsene a casa a mani vuote. Facciamo quindi tappa a La prosciutteria, negozio storico situato in via Farini, che ha conservato il mobilio di una volta e che fa sfoggio di prosciutti e Parmigiano.

Vicino a noi, alcuni turisti francesi si fanno aiutare per pronunciare nel modo corretto il nome dei prodotti: strolghino, agnolini. Poco più in là, un signore del posto articola con precisione ciò che desidera acquistare.

Il caldo comincia a farsi sentire. In molti si fanno venire la nostra stessa idea: cercare un gelato. Puntiamo verso Cioccolato Banchini, ditta a conduzione familiare fondata a Parma nel 1879, con una storia recente molto particolare.

«È una rifondazione, la nostra, promossa da me e mio fratello Alberto», ci spiega Giacomo Banchini, co-titolare dell’azienda. «Nostro bisnonno, Gian Battista, si trasferì a Parma dal Piemonte attorno al 1860. E qui imparò da uno svizzero, Teodoro Bontadina, a lavorare il cioccolato». L’attività cessò però nel 1969. A ricordarne il passato glorioso, solo una scatola di cioccolatini verde. Nel 2012 è nata così l’idea di organizzare una mostra. «Durante la ricerca degli oggetti da esporre abbiamo trovato anche un vecchio ricettario. E sulla base di quello abbiamo ricominciato a produrre il cioccolato. Per i primi tre anni, lo abbiamo venduto solo a Natale in un temporary shop. Poi il progetto si è allargato», fino a includere anche il gelato, diventato la parte più consistente della produzione.

Nel frattempo si è fatta l’ora dell’aperitivo. Torniamo in via Farini, il centro della movida parmense. Alla Cucina del Maestro, con un piccolo sovrapprezzo sui nostri bicchieri di lambrusco e di birra artigianale, possiamo rifornirci di stuzzichini. Impossibile non farsi tentare. D’altra parte siamo qui apposta per mangiare. E anche se per la cena abbiamo già prenotato un tavolo all’Osteria dei mascalzoni, non ci facciamo proprio mancare nulla.

La vecchia dentro a un panino

Filippo Cavalli ha aperto il suo primo ristorante a soli 21 anni, a San Secondo, suo paese d’origine, a 21 km da Parma. Da qualche anno si è spostato in città. Ad aiutarlo c’è la sorella Sara. E in caso di bisogno danno una mano anche mamma Stefania e papà Luigi.

«L’idea è quella di portare la cucina di campagna in città. La nostra clientela è eterogenea, dai più giovani a chi invece cerca i piatti preparati come una volta. Proviamo a fare qualcosa di diverso, ma sempre con i prodotti del territorio». Ci facciamo preparare degli agnolotti di spalla cotta – «il salume preferito da Giuseppe Verdi» – con pomodorini e menta: una delizia! E per concludere la nostra giornata gastronomica, un tris di dessert fatti in casa, scelti per noi dal cuoco.

Prima di tornare a casa, c’è però tempo per un’ultima scoperta: il panino alla vecchia di cavallo, che Cavalli propone agli eventi privati, in cui porta la sua idea di street food. «Si tratta di un piatto tipico della zona di Parma, a base di carne di cavallo, peperoni, cipolle e concentrato di pomodoro, che noi usiamo per farcire il panino».

Non c’è che dire, ci congediamo da Parma con il nostro unico stomaco decisamente pieno, ma anche pienamente soddisfatti. Il tempo di digerire e… penseremo a tornarci. Magari nel 2020, quando la città sarà capitale italiana della cultura.


Musei del cibo

Per tutti i sensi e per tutti i gusti

Per chi volesse approfondire la propria conoscenza della Food Valley italiana, nei dintorni di Parma sono presenti ben 8 musei dedicati al cibo: il Museo del parmigiano reggiano, il museo del prosciutto di Parma, il museo della pasta, il museo del pomodoro, il museo del culatello di Zibello, il museo del vino, il museo del fungo porcino di Borgotaro e il museo del salame di Felino. L’occasione per scoprire la storia delle persone e dei prodotti che hanno permesso a Parma di diventare “City of Gastronomy” dell’Unesco.

www.www.museidelcibo.it