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A TAVOLA
PESCE DELL'ANNO

Filetto di pesce persico in teglia

FOTO
Rainer Kühnis & Markus Risch
19 agosto 2019

Il persico è uno dei pesci più popolari della Svizzera.

Per i giovani alle prime armi con una lenza, la cattura di un pesce persico è spesso un’indimenticabile esperienza di successo. Al professionista, questo pesce porta appagamento: è buono, ha una carne soda e un gusto delicato. In ogni caso, è il più popolare e amato nel nostro Paese, tanto che la Federazione svizzera di pesca lo ha eletto “pesce dell’anno 2019”. Ma che aspetto ha, visto che di solito è servito sotto forma di filetto? È zebrato nero e argento e le pinne ventrali sono arancioni, mentre le dorsali sono pungenti. La filettatura, quindi, richiede una buona manualità e lo sforzo è ricompensato da un grande piacere culinario. La forma del corpo e la posizione delle pinne, inoltre, sono ideali per consentire manovre precise fra i sassi e le piante acquatiche.

Trofeo del lago

Per Walter Branca, pescatore professionista di Vira Gambarogno, persico, lucioperca e coregone, fanno parte dei “trofei” del lago. «Dei tre, il persico è quello con il sapore più delicato, da consigliare anche a chi non ama tanto il pesce. In Ticino abbonda soprattutto nel lago Ceresio, meno invece nel Verbano» spiega Branca. «Il pesce persico è una specie prolifica e onnivora – aggiunge Urs Luechinger, da 23 anni presidente della Federazione ticinese per l’acquicoltura e la pesca Ftap –. Questo fa sì che ci siano molte tecniche di pesca che si prestano per catturarlo».

Occorre, evidentemente, rispettare i suoi ritmi. «Durante l’inverno – prosegue Luechinger – il persico scende in profondità ragguardevoli, talora oltre i 40 metri, e il pescatore deve adattarsi. In questo periodo è praticamente impossibile pescarlo dalla riva. Dopo i mesi di aprile e maggio, durante i quali la pesca del persico è vietata per via del periodo di riproduzione, il pesce si avvicina alle rive per cacciare i vari nuovi nati di diverse specie. È qui che anche i più giovani possono provare a catturarlo, meglio se introdotti da un pescatore senior (vedi anche i corsi di pesca proposti sul sito www.ftap.ch n.d.r.)».

L’albero di Natale come casa

Parlando di pesce persico non si può non menzionare gli alberi di Natale “a fine carriera”. «La posa degli alberelli è entrata in voga una trentina di anni fa da parte della Sezione pesca golfo di Lugano, che a quel tempo presiedevo – racconta Luechinger –. Grazie a un monitoraggio subacqueo abbiamo potuto verificare l’efficacia di questa pratica che favorisce l’habitat riproduttivo del persico. Oggi viene effettuata su tutto il Ceresio, il Verbano e anche oltre confine. Il vantaggio della posa degli alberelli non è solo legata al pesce persico, che vi depone sopra le uova sotto forma di nastri; anche gli avannotti sfruttano queste strutture per nascondersi dai predatori. Constatiamo, inoltre, che attorno agli alberelli nascono dei contesti ecologici favorevoli a molte specie di pesci, quali gardon, lucioperca e luccio» spiega il presidente Ftap.

350 tonnellate, e non bastano

È di quasi 250 tonnellate all’anno la quantità di pesce persico catturato dai professionisti svizzeri. A questi si aggiungono 100 tonnellate pescati dagli hobbisti. Sembrano cifre ragguardevoli, eppure non soddisfano la richiesta. Infatti, sulle tavole se ne consumano dieci volte tanto, per cui la domanda viene soddisfatta con l’importazione e l’acquicoltura. «Da Coop si trova prevalentemente pesce persico da allevamento svizzero, del canton Berna e del Vallese, che vendiamo come filetti senza pelle» racconta Simona Melchioretto del banco pesce della Coop di Tenero.

Il segreto per il fritto

Tutti e tre gli interlocutori amano preparare il pesce persico fritto. Urs Luechinger svela un trucchetto: «Uso la farina di riso perché, contrariamente a quella comune, assorbe molto meno l’olio di frittura e chiude la carne del filetto in modo da mantenerla morbida all’interno con un involucro croccante stile tempura».


Filetto di pesce persico in teglia

Per 4 persone

275 kcal a persona
preparazione: 20 min.
tempo totale: 1 ora

3 finocchi (di ca. 350 g ciascuno), a spicchi
2. c di burro, liquido
½ c.no di sale
un po’ di pepe aromatizzato al limone
600 g di filetti di persico senza pelle
1 c. di burro, liquido
¾ c.no di sale
un po’ di pepe aromatizzato al limone
½ mazzetto di aneto, tagliato grossolanamente
½ mazzetto di prezzemolo a foglie lisce, tagliato grossolanamente
1 limone bio, a fette

ECCO COME FARE

Finocchi: Mescolare i finocchi con burro, sale e pepe, quindi sistemarli su una placca foderata con carta da forno.

In forno: Cuocere per ca. 30 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 220 °C. Girarli di tanto in tanto in modo che si caramellino uniformemente. Ridurre la temperatura a 180 °C.

Persico: Adagiare il filetto di pesce sul finocchio, cospargere con burro e condire. Distribuire sul pesce le erbe aromatiche e il limone.

Terminare la cottura: Cuocere per ca. 12 min. nella parte centrale del forno preriscaldato.

Suggerimento: da servire con patate lesse