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Vegetariano alle stelle

Pietro Leemann, rivoluzionario ambasciatore della cucina vegetariana, torna in Ticino con la casacca da chef e firma i menu del ristorante Blu. Approfittiamo della sua presenza a Locarno per una chiacchierata.

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elia regazzi
25 novembre 2019

Pietro Leemann conquista gli onnivori dipingendo saporite tavolozze di ortaggi e diffonde così la sua filosofia di vita.

Locarnese, classe 1961, Pietro Leemann è fondatore e patron del Joia a Milano, il primo ristorante vegetariano europeo ad ottenere la stella Michelin. Allievo e amico di Gualtiero Marchesi, appassionato di filosofia e cultura orientale, ha vissuto in Giappone, Cina e India. La sua carriera è un susseguirsi di premi, libri e traguardi come ambasciatore della cucina “green”. Nella sua veste più recente è consulente per la ristorazione, con l’obiettivo di diffondere un’alimentazione sostenibile, consapevole e di qualità.

A metà di questo mese è stato ospite del ristorante Blu di Locarno e insieme allo chef di casa Davide Asietti avete proposto un menu interamente vegano. Due serate da 120 persone. Entrambe esaurite. Che effetto le ha fatto?

Essere profeti in patria è un’eccezione. Sono quindi molto contento che i ticinesi mi riconoscano e accolgano con entusiasmo. Sono sensibili all’aspetto salutare e ambientale dell’alimentazione e credo che la mia cucina risponda a questa esigenza.

Trenta anni fa inaugurava il ristorante vegetariano Joia a Milano. Allora il nostro cantone non era ancora molto ricettivo a questo tipo di cucina. Ora potrebbe essere il momento giusto per un Joia in Ticino?

Potrebbe (sorride). All’epoca scelsi Milano perché era un bacino ampio – la Lombardia ha più abitanti della Svizzera – e ciò mi dava la possibilità di applicare la mia filosofia senza compromessi. Adesso penso che i tempi sarebbero maturi; anche per questo ho aperto a Locarno un ufficio di consulenza per la ristorazione.

Infatti, da una settimana il ristorante Blu offre piatti elaborati insieme con lei. Quali sono gli ostacoli che frenano l’avanzata della cucina vegetariana nel nostro cantone?

In alcune strutture (non era il caso del Blu) il primo passo è stato cancellare l’idea di “vegetariano = malato”, che porta ad offrire piatti scialbi, da ospedale. La cucina dev’essere di alta qualità, che sia con o senza prodotti animali. Se si vuole cucinare vegetariano non basta togliere il pezzo di carne e servire i contorni.

Molti piatti vegetariani imitano la carne. È la strada giusta?

Ni. Da una parte aiutano le persone onnivore ad accettare meglio le pietanze vegetariane, ma spesso non sono sani perché troppo manipolati. Per mangiare più leggero non è necessario modificare completamente la propria dieta, si possono ad esempio creare piatti con contorni in abbondanza e un po’ meno carne. I primi piatti sono un’altra soluzione semplice per ridurre il consumo quotidiano di prodotti animali.

Secondo lei mangiare vegetariano è una moda o un cambiamento duraturo?

È un cambiamento epocale. Lo si vede nel comportamento dei giovani: al ristorante il 20-30% sceglie un piatto vegetariano anche se l’offerta è “onnivora”. La loro scelta è legata alla sostenibilità, al rapporto con gli animali e alla maggiore attenzione alla salute.

"Sotto una coltre colorata" è uno capisaldi del ristorante Joia.

Ha un consiglio per chi volesse ridurre il consumo di carne e pesce a casa?

Avere sempre un legume cotto e pronto all’uso. La cucina vegetariana richiede un po’ di lavoro in più, bisogna organizzarsi e aver dimestichezza ai fornelli perché sia equilibrata. È importante che sia gustosa e non bisogna aver paura di aggiungere un filo d’olio in più, di rosolare le verdure, di condire con brodo vegetale, salsa di soia o spezie, che aiutano a dar sapidità.

La sua cucina è molto innovativa. Prepara mai piatti della tradizione? Ha una sua “madelaine”?

Sono per metà valtellinese e amo i pizzoccheri. Me li faceva spesso anche mia mamma, una grande cuoca. Io li preparo sia tradizionali sia modificati, giocando con le verdure o cambiando l’impasto delle tagliatelle. Sono anche goloso di crostate. Però le preparo con meno burro rispetto alla ricetta classica.

La sua transizione da onnivoro a vegetariano non è stata radicale. C’era un piatto che la portava alla perdizione?

Il pesce. Ho fatto molto fatica a rinunciarvi. Ho vissuto in Giappone e adoravo le loro specialità di mare. Inoltre, a Milano sono un cliente fedele di un ristorante nipponico e anche lì erano dispiaciuti quando ho smesso di mangiare pesce, pensavano che non avrei più apprezzato la loro offerta, invece è tutt’ora tra i miei preferiti.

Com’è il menu di Natale a casa Leemann?

È un Natale vegetariano, benché non tutti in famiglia seguano una dieta priva di carne e pesce. D’antipasto potrebbe esserci un paté di verdure, poi preparo sempre una pasta fresca, ad esempio ravioli, e prima del dessert di solito propongo una selezione di formaggi. Del dolce si occupano le mie figlie, Vera di 24 anni e Romy di 20; è la loro specialità.

Lei ha detto di esser diventato cuoco grazie al carisma e a una bavarese del grande chef Angelo Conti Rossini (1923-1993). Se potesse invitarlo a cena stasera, cosa gli preparerebbe?

Mi dispiace molto non abbia potuto assaggiare le mie proposte, ma sua figlia, che di tanto in tanto viene a farmi visita al ristorante, è convinta che a suo padre sarebbero piaciute. La sua cucina era tradizionale, ma di grande sentimento. Penso che gli offrirei “Sotto una coltre colorata”, un piatto ispirato al bosco vicino casa mia a Giumaglio. Una spuma che nasconde sapori diversi da una stagione all’altra. 


Lo chef consiglia

Natale vegi?

Ecco cosa proporrebbe Pietro Leemann al posto di…

  • fois gras. Un paté di verdure o legumi.

  • tartine con salmone affumicato. Si possono affumicare fettine fini di carote o cavolfiore.

  • filetto alla Wellington. Una verdura cotta nella pasta sfoglia. È fondamentale che non sia troppo acquosa. Si prestano il carciofo, la zucca e la barbabietola.

La ricetta delle barbabietole in crosta si trova su:

fooby.ch