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PANE
FORNO A LEGNA

Prestin d'altri tempi

Il gesso per scrivere alla lavagna in una mano, un pacco di farina nell’altra. Vi presentiamo un maestro con il pallino per i forni a legna.

FOTO
Alain Intraina
18 ottobre 2019

«Fare il pane come una volta è un rituale e una festa».

Un chiacchiericcio fa dà sottofondo alla nuvola di fumo che sfugge tra i mattoni. A Brione Sopra Minusio il forno a legna è rovente. Sull’uscio della casetta che lo racchiude, un gruppetto di panettieri amatoriali cerca di carpire qualche trucco dagli esperti. Matteo Bonzanigo con l’aiuto del prestin (panettiere) Claudio Bortolotti e del fochista Maurizio Donati, li sta introducendo in un affascinante mondo di lieviti, fuoco e tradizione.

La mattinata è dedicata alla produzione di pane, trecce e sfoglie nel forno a legna, dalla ricetta all’assaggio. Di tanti passaggi, il più ostico risulta essere la gestione del calore. «In effetti – ammette Matteo, docente di scuola elementare e panettiere –, se il forno è troppo caldo la crosta brucia, se non lo è abbastanza si ottengono pagnotte “anemiche”, pallide. Quando si usa il forno elettrico si schiaccia un bottone, si inforna, si imposta un timer e il risultato è sempre lo stesso. Con il forno a legna occorre osservare le pareti, l’ambiente circostante, il pane che cuoce. È un rituale, ma anche una festa».

Estrazione del pane dallo storico forno a legna a Brione sopra Minusio.

Maurizio Donati, responsabile del forno seicentesco, sta alimentando il fuoco da 24 ore: «D’inverno occorre accenderlo quasi due giorni prima. Io utilizzo preferibilmente legno di castagno, che brucia tranquillamente. Il faggio è troppo potente». Dopo aver tolto le braci dalla pancia del forno per far spazio al pane, passa un panno bagnato sul fondo per abbassare la temperatura a circa 260 °C. «Per testare il calore (senza l’aiuto di un laser) ci sono due trucchi: quello “della carta” (si osserva se e come brucia), o si lancia una manciata di farina e si valutano velocità e grado di tostatura» spiega il docente di Cavigliano.

Tra libri e farina

Il primo incontro di Matteo Bonzanigo con un forno a legna è a 12 anni, a Cimalmotto (Vallemaggia): è autorizzato solo ad alimentare il fuoco, ma in lui si accende una scintilla, che nel 2006 lo spinge a interrompere il lavoro di docente e formarsi come panettiere-pasticcere. «Ero un’apprendista di 28 anni, facevo un po’ il “papà” in classe» scherza. Dopo molti traguardi e soddisfazioni, la nostalgia per l’insegnamento si fa sentire. L’arrivo del quinto figlio e la comparsa dell’allergia alla farina lo convincono a tornare tra gli alunni, ma non abbandona del tutto l’arte bianca, anzi, si focalizza nella gestione dei forni a legna: «In Ticino si stima ce ne siano migliaia. Purtroppo quelli attivi sono molto pochi e sempre meno persone sono in grado di accenderli, perciò cadono in disuso». Il forno di Brione Sopra Minusio, assicura Maurizio Donati, viene acceso quattro-cinque volte all’anno. Secondo Matteo, ogni forno ha una sua anima e, per celebrarne le differen- ze, ha ideato delle ricette ad hoc dedicate alla località dove cuoce il pane. A Cavigliano usa farina bòna, a Brione Sopra Minusio mescola farina bianca, bigia e integrale, a Bosco Gurin sfrutta la segale coltivata in loco. Anche la legna è “personalizzata”: «I nostri vecchi bruciavano ciò che trovavano nei boschi adiacenti al paese, perciò anche noi usiamo la legna dei dintorni. Non ho prove del fatto che il tipo di legno influisca sull’aroma del pane» conclude il panettiere.

L'ultima fase di lievitazione delle pagnotte prima della cottura.


Per 1 pezzo

243 kcal ogni 100 g

Preparazione: 20 min.

Tempo totale: 3 ore e 5 min.

Per 1 pezzo ci vogliono

500 g di farina bigia

1 ½ c.ni di sale

¼ dado lievito (ca. 10 g), sbriciolato

3 ½ dl di acqua

un po’ di farina

una rostiera con coperchio (riscaldabile fino a min. 240 °C)

Ecco come fare

Impasto: mescolare farina, sale e lievito. Unire l’acqua e lavorare fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Coprirlo e lasciar lievitare a temperatura ambiente per ca. 1 ora e ½ fino al raddoppio del volume.

Formare: appiattire la pasta su una spianatoia infarinata, formare prima un panetto e poi un pane ovale. Coprire nuovamente e far lievitare a temperatura ambiente per ca. 30 min.

In forno: foderare il fondo di una cocotte con carta da forno, chiuderla con il coperchio e metterla nella parte inferiore del forno freddo e preriscaldare a 240 °C. Con un coltello affilato praticare un’incisione a croce sulla superficie della pasta e metterla nella cocotte. Coprire e cuocere per ca. 30 min. nella parte inferiore del forno preriscaldato a 240 °C. Rimuovere il coperchio, abbassare la temperatura a 200 °C e finire di cuocere per altri 15 min. ca. Sfornare il pane bigio e lasciarlo raffreddare su una griglia.


La bibbia del panettiere

Ricettario per il pane

Pane di Richemont

I ricettari della scuola professionale Richemont di Lucerna sono considerati le “Bibbie” della panetteria svizzera. “Pane” contiene oltre 90 ricette per fare il pane, descrizioni dei cereali, dettagli della lievitazione e della cottura, ecc.

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