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A TAVOLA
PULLED PORK

Pulled pork

Sfilacciato o pulled pork. Quel piatto succulento, saporito e morbido che spopola nei food truck festival può diventare il vostro orgoglio di casa. La blogger Chiara Assi vi mostra come cucinarlo, semplicemente in pentola.

TESTO
FOTO
ALAIN INTRAINA
03 giugno 2019

Se c’è una cosa per cui è quasi un delitto non sporcarsi le dita mangiandola, quella è di sicuro il pulled pork! Sfacciatamente goloso, questo piatto è persino estremamente facile da preparare. Dimenticatevi inutili indagini in internet alla ricerca di quale diabolico accessorio occorra al vostro grill per cucinare questa prelibatezza made in USA. Dimenticatevi persino il BBQ, perché con la ricetta di Chiara Assi di Bissone non vi serve, come non vi serve essere cuochi provetti per ottenere un maiale sfilacciato da leccarsi le dita.

«Credimi, questa ricetta è talmente semplice che davvero nessuno la può sbagliare!», mi assicura la blogger il cui profilo Instagram (@chiara.assi) oggi conta quasi 57mila follower. È vero. Persino le mie placche a induzione – che, ho scoperto, non prevedono cotture lunghissime per cui, per ben due volte, sono andate in tilt spegnendosi sotto il mio pork – non hanno rovinato il risultato. La ricetta, del resto, è squisitamente casalinga e conserva il fascino di quel sapere tramandato di generazione in generazione tanto che, di fatto, una versione scritta non c’è. Almeno fino ad ora.

Nelle mani di Chiara c’è finita quando lavorava negli Stati Uniti come giornalista per una rivista enogastronomica. «Una sera ero da amici e l’ho visto preparare. Quando ho chiesto come si cucinava, mi è stato detto che una vera e propria ricetta non c’era, che si va un po’ a occhio. In poche parole, una volta che sai quali ingredienti usare, è tutto una questione di gusti. Per questo ne esistono infinite versioni: con zucchero di canna o con lo sciroppo d’acero, oppure tutte e due, o, ancora, invece della birra la Coca Cola... L’importante è che ci siano gli elementi di gusto: dolce, acido e salato e che sia cotto molto lentamente. Insomma non ti può venire in mente di prepararlo il pomeriggio per servirlo a cena. Necessita almeno otto ore di cottura». Non per niente Chiara lo cucina la sera. «Lascio la pentola sull’uno, o il due, e lo faccio andare tutta la notte. Quando la mattina mi alzo, la carne è già avanti nella cottura, per cui spengo e riavvio tutto la sera».

Si sfilaccia con un mestolo di legno

Che dire? Questo pulled pork è fantastico! Non solo perché fa tutto da solo ma anche perché, preparato in questo modo, lo si può cucinare sempre, in qualsiasi stagione; cosa che la cottura al grill non ti permetterebbe di fare, anche se la ricetta originale – quella che affonda le sue radici nella parte sud degli Stati Uniti dove grigliare è un’arte – vorrebbe così.

«Certo, il pulled pork lo si può preparare anche sul BBQ, però è molto più difficile. Io non sarei capace. La cosa alla quale bisogna fare molta attenzione sul grill è la temperatura. Se è troppo alta, la carne diventa dura e a quel punto addio sfilacciatura». Quest’ultima è, inutile dirlo, la peculiarità di questo piatto, il cui nome deriva appunto dal fatto che a fine cottura la carne viene “tirata” (pulled) per ridurla in filamenti. In genere si usa una forchetta oppure la forca da grill. Ma con la ricetta di Chiara basterà un semplice mestolo di legno per sfilacciare il vostro pork.

All’inizio non ci crederete. Non ci credevano nemmeno i suoi amici, quando Chiara si è trovata a cucinarlo sul fornellino di una casetta in montagna. Eppure, trascorsa la notte, fatto il suo bel lavoro la fiammella, il risultato era lì da gustare. Insomma abbiate fede, mettete tutto in pentola, coprite e andate a dormire. Il miracolo, vi assicuro, accadrà.


La ricetta

Pulled pork

Ingredienti per 4-6 persone

1 kg di spalla di maiale (o collo)

3 cipolle

33 cl di birra

3 c. di concentrato di pomodoro

50 g di ketchup o ketchup piccante

1 c. di Worcestershire sauce

0,3 l di brodo di carne o acqua

1 o 2 tazzine di zucchero di canna

2 c. di senape

paprica affumicata (o dolce) q.b

sale e pepe q.b

Preparazione

In una pentola adatta alle lunghe cotture stufate le cipolle tagliate a fettine, inserite quindi la carne e rosolatela qualche minuto. Sfumate con la birra e poi unite tutti gli altri ingredienti. Mescolate. Portate a bollore, quindi abbassate la fiamma sul due e coprite. Lasciate cuocere la carne almeno 8 ore prima di servirla. Avendo già il suo sughetto, questo pulled pork non necessita la preparazione di una salsa d’accompagnamento. Può essere servito con delle patate country, su un piatto o in un panino. Se vi avanza, può essere tranquillamente congelato.