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A TAVOLA
SALSE PER LA CARNE

In buona compagnia

Se non è abbinato alla salsa giusta, anche il più appetitoso taglio di carne rischia di diventare banale. Lo chef Alessandro Longhi del ristorante Al Lago di Ascona ci svela le sue migliori ricette per preparare deliziosi chutney.

FOTO
Fabian Häfeli / Illustrazione Shutterstock
28 ottobre 2019

Quello delle salse è un argomento spinoso che infiamma subito gli animi. Mentre la preparazione della carne riesce a mettere tutti più o meno d’accordo, la scelta della salsa di accompagnamento è molto più insidiosa e rischia di rovinare amicizie storiche o di provocare scismi in famiglia. Ognuno la pensa a modo suo. Per questo ci siamo rivolti ad Alessandro Longhi. Lo chef 36enne del Ristorante Al Lago dell’hotel Castello Seeschloss di Ascona sa come esaltare un buon taglio di carne e renderlo ancora più raffinato con deliziosi chutney e salse.

«Prediligo prodotti semplici e locali»

Alessandro Longhi

Ad esempio con il suo chutney di zucca preparato con zucca cotta sulla brace vi- va, che le conferisce la particolare nota affumicata. Longhi applica lo stesso metodo di cottura anche ai peperoni, che serviranno a preparare la sua salsa BBQ.

Anche se per i suoi chutney di fichi blu e di cipolle rosse lo chef utilizza ingredienti esotici come il lemongrass, quando ci racconta la sua cucina preferisce evitare di definirla fusion. «Mi piace di più il termine “aromatizzata”», spiega sorridendo. «Ci tengo alla nostra cucina tradizionale. Prediligo prodotti semplici e locali ai quali però mi piace dare una marcia in più con l’aggiunta di uno o più ingredienti esotici». La stessa versatilità si ritrova anche nelle sue salsine e chutney. Grazie alla presenza dei fichi maturi, proprio il chutney si sposa a meraviglia sia a un piatto di selvaggina di stagione, sia a una grigliata estiva o a un arrosto domenicale. Servito poi con formaggio e verdura al forno, mette d’accordo anche i vegetariani. 


Salsa BBQ con peperoni e lamponi

 

Per 2 vasetti da 250 g occorrono:

300 g di peperoni rossi

200 g di lamponi congelati, scongelati

200 g di ketchup

50 g di zucchero di canna

40 g di balsamico bianco

5 g di salsa Worcester

5 g di sale affumicato

Pepe della valle Maggia, a piacere

Preparazione

Cuocere i peperoni al forno a 210 °C (o alla griglia facendo attenzione a non bruciarli) fino a quando la pelle diventa nera. Trasferirli in un contenitore con il coperchio e lasciarli riposare per 10 min. in modo che sarà più facile sbucciarli.

Mettere tutti gli ingredienti, ad eccezione dei lamponi surgelati, in una pentola e lasciar sobbollire per 10 min. Mescolare quindi con il mixer a immersione e aggiungere i lamponi.

Ideale con: carne alla griglia, sparerib, pulled pork, pesce.


Chutney di fichi blu e cipolle rosse

Per 9 vasetti da 250 g occorrono:

1 c. di olio di sesamo

1 kg di fichi blu

500 g di cipolle rosse, a striscioline

300 g di zucchero greggio

2 anici stellate

20 g di zenzero a dadini

2 stecche di lemongrass spezzettate

2 piccoli peperoncini rossi

1 dl di aceto balsamico bianco

2 dl di vino rosso Merlot

Preparazione

Tagliare le cipolle a striscioline e farle appassire con l’olio di sesamo. Unire lo zucchero greggio, l’anice stellato, lo zenzero, il lemongrass e i peperoncini privati dei semi e lasciarli insaporire per qualche minuto. Bagnare con l’aceto quindi versare il vino. Cuocere i fichi per circa 10 min. Rimuovere il lemongrass e frullare il tutto con il mixer a immersione.

Ideale con: selvaggina, agnello, piatti orientali, verdura alla griglia, piatto di formaggi, raclette.


Chutney di zucca

Per 8 vasetti da 250 ml occorrono:

1 kg di zucca Hokkaido, cotta sulla brace (oppure al forno)

2 cipolle rosse medio-grandi

3 spicchi d’aglio

1 c.no di senape in grani nera

100 g di zenzero a dadini

500 g di zucchero

2,5 dl di aceto di mele

1 c.no di sale

3 semi di cardamomo

1 c.no di fiocchi di chili affumicati

1 c. di tandoori o di curry in polvere forte

Preparazione

Cuocere la zucca sulla brace con la buccia fino ad ammorbidirla. Sbucciarla e privarla dei semi. Lasciare un po’ la polpa al caldo (sulla griglia/in forno) per far evaporare il liquido. Nel frattempo soffriggere le cipolle, l’aglio e lo zenzero. Unire i grani di senape e lo zucchero e sfumare con l’aceto di vino. Incorporare i semi di cardamomo, i fiocchi di chili e il curry in polvere e portare brevemente a bollore. Aggiungere la polpa di zucca e far sobbollire per ca. 30 min. a fuoco basso. Togliere i semi di cardamomo e frullare il tutto con un mixer a immersione.

Ideale con: selvaggina, arrosto al forno, costolette d’agnello, steak.