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A TAVOLA
PRODOTTI GOURMET

Sinfonia di aromi

Le forme con l’etichetta “Eccellenze alpestri” per gli amanti del formaggio d’alpe sono come la Rolls-Royce per gli automobilisti: da Coop trovate il meglio del meglio, selezionato per invecchiare con eleganza e per apprezzarne le inconfondibili qualità.

FOTO
ALAIN INTRAINA
01 aprile 2019

 I formaggi del progetto "Eccellenze alpestri" provengono da sette alpeggi ticinesi selezionati.

Il formaggio d’alpe stagionato va masticato cinque volte più della mozzarella. «E lì che comincia la mia avventura organolettica» dice Valerio Faretti, presidente degli alpigiani ticinesi, che ha lanciato qualche anno fa l’idea di scegliere le migliori forme dei nostri alpeggi e sottoporle ad una più lunga stagionatura. «Tenendo il bolo più a lungo in bocca, si permette al formaggio invecchiato di sprigionare tutti gli aromi in completa armonia: il lattico, il floreale, il fruttato, il vegetale, l’animale, il tostato, lo speziato».

Sette gli alpeggi presenti nell’élite degli stagionati: Campo la Torba, Carì, Fieudo, Manegorio, Sorescia, Vogorness e Pian Segno. «Sono formaggi DOP selezionati, che vantano almeno 19 punti alla tassazione, anziché i normali 18. Devono, inoltre, ottenere il massimo punteggio per l’aspetto esteriore, oltre ad essere stati prodotti nel periodo centrale della stagione alpestre, quando i pascoli sono più ricchi di profumi. Insomma, vogliamo solo il top» spiega Faretti.

E qui l’appassionato di prodotti caseari allude alla variegata flora alpina che regna nelle nostre montagne e che caratterizza in modo inconfondibile il latte, quindi il formaggio: sono, infatti, più di 150 specie di erbe diverse presenti sui pascoli situati tra i 1.500 e 2.400 metri. «Una biodiversità fenomenale» sottolinea Roman Güdel, responsabile delle cantine di affinamento delle “Eccellenze alpestri” presso la Cetra, azienda specializzata nel commercio del formaggio. Infatti, durante la maturazione, la forma di formaggio perde peso – si calcola il 10-15 per cento in soli otto mesi – e ciò conduce ad una maggiore concentrazione dei sali minerali e di altri preziosi elementi.

Ogni alpe ha le sue caratteristiche

Osservando le croste delle forme selezionate, notiamo colori differenti a seconda dell’alpeggio. «È il bello di questi formaggi, perché ogni alpeggio ha le sue caratteristiche – risponde Faretti –. È un’ulteriore conferma che il nostro prodotto mantiene una bella biodiversità». «Le spore delle muffe, anche se il loro compito è sempre quello di proteggere il formaggio – precisa Güdel –, variano dal verde al nero, a dipendenza dell’alpe». A questa peculiarità, l’esperto della Cetra ci tiene tanto: «Siamo riusciti a mantenere, nella cantina di affinamento, l’unicità degli alpeggi e quindi a “tirare fuori” il meglio di ogni singola forma. La sta- gionatura non è una magia: un prodotto cattivo non acquisterà mai armonia mentre quello buono accentuerà le sue qualità».

Insomma, le “Eccellenze alpestri” han- no un valore aggiunto non indifferente grazie proprio a questa sinfonia di aromi. «Io sono innamorato perso di questi formaggi – conclude con una certa enfasi Roman Güdel –. Ne vado orgoglioso perché sono un’eccellenza del nostro terroir e un riconoscimento a chi li produce con tanto savoir-faire. E noi le valorizziamo tramite un accurato affinamento. Un formaggio che sa stare al passo con i tempi: rispetta la memoria storica e si apre al futuro, per rispondere ai gusti di oggi. In altre parole: tradizione e innovazione».


Degustazioni nei negozi

Dove e quando

Nei seguenti punti vendita di Coop potete assaggiare le “Eccellenze alpestri”: Biasca, il 29 e 30 marzo; Castione, il 5 e 6 aprile; Losone mercato Cattori, il 12 e 13 aprile; Tenero il 19 e 20 aprile e al mercato Resega di Canobbio il 26 e 27 aprile.