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SPECIALE GRILL

Spiedini spericolati

Manzo, peperone e luganighetta. Gli spiedini classici saranno anche buoni, ma perché non provare qualcosa di nuovo? Ecco i consigli dello chef Markus Arnold.

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HEINER H. SCHMITT
22 aprile 2019

Facili e divertenti da realizzare, si possono mangiare con le mani ed è facile dividerli fra più commensali. Ma nessuno si sognerebbe mai di proporre degli spiedini nel menu di un ristorante di un certo livello, che di regola lavora con tagli più grossi.

Non di sola carne

Un vero peccato, secondo Markus Arnold, chef dello Steinhalle di Berna, valutato con 16 punti Gault Millau. Durante i suoi numerosi viaggi in Asia, il cuoco lucernese ha appreso le tecniche di cottura asiatiche con spiedini di metallo e di legno. E anche se le zampe di gallina, molto amate nel Sud-est asiatico, difficilmente rientrano nei suoi menù, non si fa invece nessun problema con i cuori di pollo, che Arnold adora.

Dall’Estremo Oriente non ha però portato solo le tecniche di cottura, bensì anche alcuni utensili: dal Giappone, per esempio, allo Steinhalle sono arrivati i tipici grill in argilla refrattaria, che raggiungono temperature di 800° C, l’ideale per cuocere le verdure. «Infilzata sui bastoncini, la verdura cuoce più in fretta, permettendoci di raggiungere esattamente la consistenza croccante che vogliamo ottenere», spiega Arnold.

In fatto di spiedini, le variazioni sul tema sono infinite. Ne esistono di tutti i tipi e per tutti i gusti: di carne, di verdura, ma anche di frutta. Ridotto in bocconcini, il cibo cuoce più velocemente. E se lo si condisce con marinate fatte in casa o con un mix di spezie, acquista anche più sapore e personalità. Ma anche la scelta dei tagli è fondamentale. Il collo di maiale, che Arnold ha utilizzato per preparare uno spiedino in stile giapponese, «è un taglio fenomenale: è ricco di collagene, che lo rende molto aromatico, e di venature di grasso, che contribuiscono a non farlo seccare troppo durante la cottura», spiega il ristoratore. 

La sfida, quando si preparano gli spiedini, è far sì che i bocconcini restino succulenti. Devono stare sul grill per brevissimo tempo, ma a una temperatura molto elevata. Per questo, quando Arnold li assembla, fa attenzione a come li dispone sullo spiedino. Taglia i bocconcini e li infilza alternando pezzi di carne a pezzi di verdura e di frutta, li fa insaporire in una marinata e poi li spolverizza con un velo di zucchero, che serve a caramellarne la superficie. «L’essenziale per me è trovare il giusto equilibro fra acidità e piccantezza», spiega Arnold. Solo così lo chef riesce a trasformare una preparazione apparentemente banale in un piatto raffinato di alta cucina.

Da un anno e mezzo, Markus Arnold ha deciso di seguire una formula tutta sua. Per pranzo, il suo ristorante serve piatti freschi, genuini e stagionali, pensati per una ristorazione veloce ma di qualità. La sera, invece, propone un menu del quale il cliente può decidere solo il numero di portate, limitandosi ad esprimere le sue preferenze o avversioni per alcuni cibi. Non può però sceglierne la composizione, che è completamente nelle mani di Arnold.

Fra Svizzera, Asia e New York

Ma com’è, questa sua cucina? Cresciuto nell’hinterland lucernese e forte di diverse esperienze in alcuni dei migliori ristoranti svizzeri, il cuoco 37enne ha scelto di proporre una cucina che si rifà alle sue origini. Il suo marchio di fabbrica è la buona tavola svizzera a base di prodotti di qualità. Ma non è tutto: Markus Arnold è sempre stato una persona attratta dai luoghi lontani: New York in primis, ma poi soprattutto l’Asia. Le sue missioni culinarie hanno toccato mete come Tailandia, Laos, Vietnam, Giappone e persino la Corea del Nord, dove ha insegnato agli chef del posto a preparare i tipici piatti svizzeri, mentre lui ha potuto godere di una full immersion nella cucina nordcoreana. 

Una parte delle nozioni acquisite durante i suoi viaggi in Asia è confluita nel menu del suo ristorante: per pranzo, lo Steinhalle serve ramen, la famosa zuppa giapponese a base carne, noodle e uova. Le cucine vietnamita e newyorchese hanno invece fatto mostra di sé nell’ambito di iniziative pop-up, ovvero ristoranti senza sede fissa che compaiono solo per un periodo di tempo limitato.
Il prossimo appuntamento è previsto per il 2020. «Sempre che da casa mi diano l’ok», precisa sorridendo. Sì, perché oltre che chef e ristoratore, Arnold è anche un padre di famiglia indaffarato.

Nel frattempo continua a tagliare, con la mano sinistra, pezzetti di melanzana per i suoi spiedini di verdura. Sono già stati grigliati, ma manca l’ultimo tocco: «Il massimo della soddisfazione, con gli spiedini agli asparagi, mango e cetrioli, è intingerli nella salsa!». 


Spiedini ananas e avocado, con peperoncino

Per 4 spiedini (in legno o metallo)
Tempo di preparazione: ca. 15 min.
Tempo totale: ca. 20 min. 

IL NECESSARIO PER 4 SPIEDINI

½ ananas maturo, sbucciato, a pezzi
2 peperoncini, mediamente piccanti, senza semi, tagliati a metà per il lungo 
1 avocado maturo, sbucciato, a pezzi
sale, pepe e zucchero q.b.
½ c curry Madras

PROCEDIMENTO
Tagliare per il lungo i pezzetti di ananas e inserire fra le fette le strisce di peperoncino. Alternarle quindi all’avocado sullo spiedino e condire con sale, pepe, zucchero e il curry Madras.

Cottura: grigliare per ca. 5 min. fino a che lo zucchero inizi a caramellizzare. 


Spiedini asparagi, mango e cetrioli, con salsa al sesamo

Per 4 spiedini (in legno o metallo)
Tempo di preparazione: ca. 15 min.
Tempo totale: ca. 22 min. 

IL NECESSARIO PER 4 SPIEDINI

4 asparagi verdi, a pezzi, 4 cm di grandezza
1 lime bio, lavato, a fette sottili
1 mango, sbucciato, a fette 
4 cetriolini, a fette, 3 cm di spessore
2 melanzane perline, a fette, 3 cm di spessore
sale e pepe q.b.
55 ml di olio di colza
1 C salsa tahina
1 C semi di sesamo, tostati
1 C arachidi, tostate e sbriciolate
1 C pasta di miso
1 C salsa di soia
1 C aceto di riso
1 presa di zucchero
1 spicchio d’aglio, spremuto

PROCEDIMENTO
Alternare le verdure sullo spiedino. Arrotolare le fette di lime attorno ai pezzi di cetriolo, di modo che li ricoprano.

Cottura: grigliare a fuoco lento sul carbone per ca. 5-7 minuti. Il tempo di cottura dipende da come sono stati tagliati i pezzi.

Salsa al sesamo: mescolare la salsa tahina all’aglio in un mortaio, fino a che non assuma la consistenza di una salsa. Cospargere gli spiedini con la salsa o servirla a parte.