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A TAVOLA
GLI ASPARAGI

Verdi o bianchi

Gli asparagi sono l’ortaggio protagonista della primavera. Germogli giovani e croccanti che spuntano con l’arrivo della bella spagione. Lo chef Steffen spiega come valorizzarli.

FOTO
HEINER H. SCHMITT
20 maggio 2019

Lo chef Pascal Steffen di "Roots" di Basilea cucina con ingredienti di stagione.

Lo chef Pascal Steffen del ristorante Roots di Basilea prende in mano un asparago bianco di Baden biologico e spacca via l’estremità. «Si rompe esattamente dove inizia la parte secca e legnosa, così evito sprechi», spiega Steffen. Il 33enne, nato a Lucerna, lavora a Basilea dalla fine del 2017. Nel primo anno, lui e il suo team hanno segnato 16 punti Gault Millau. Quest’anno, poi, è seguita la prima stella Michelin.

In Roots, letteralmente “radici”, l’attenzione si concentra sulle verdure. Questo non ha nulla a che fare con il fatto che Steffen sia vegetariano. Al contrario: «Un buon pesce o pezzo di carne nel piatto può anche essere ottimo, va però ridotta la porzione». Steffen è convinto: «Per rimanere sostenibili, dobbiamo diminuire il consumo di carne».

La cottura sottovuoto permette di meglio conservare l'aroma degli asparagi.

Bianco o verde: le differenze

Naturalmente, chiunque voglia cucinare in modo sostenibile deve offrire piatti di stagione. L’asparago, la “regina delle verdure”, come lo chiama Steffen, può essere raccolto normalmente fino al 24 giugno. C’è una grande differenza tra quello verde e quello bianco. L’asparago verde, con un turione più esile, cresce dal terreno e viene raccolto. L’asparago bianco, invece, non deve vedere la luce del sole, altrimenti perderebbe il suo nobile pallore. Per questo motivo viene scavato direttamente dal terreno con l’apposito coltello a sgorbia, il che comporta un grande lavoro. Anche se negli Stati Uniti ci sono tentativi di raccogliere gli asparagi a macchina, in Europa questo viene ancora fatto a mano.

Basta non cuocerli nell’acqua

Per cucinare gli asparagi bianchi dall’aroma elegante, Steffen utilizza la cottura sottovuoto (vedi ricetta). «L’aroma dell’asparago si conserva meglio cuocendolo nel proprio succo». Ma cosa fare se a casa non si dispone di un sous vide cooker? «Non importa! Quando li preparo a casa li arrostisco; cotti nell’acqua perderebbero troppo aroma».

E cosa succede con i resti di asparagi? «Finiscono in una zuppa, nel vino o nell’aceto».


Ricetta

Asparagi, spugnole e edamame 

La cottura sottovuoto permette di meglio conservare l?aroma degli asparagi.

Preparazione: 40 min.

Tempo totale: 40 min.

per 4 persone ci vogliono

1 c. di olio di colza

20 g di zucchero

14 g di sale

16 asparagi bianchi, pelati

½ scalogno, tagliato fine

20 g di burro

100 g di edamame, solo il fagiolo

sale a piacimento

100 g di funghi misti

16 spugnole fresche (oppure essiccate e messe a mollo)

1 c di olio di colza

20 g di burro

½ scalogno, tagliato fine

sale a piacimento

1 dl di aceto

50 g di zucchero

1 c.no di sale

80 ml di acqua di cottura dei 16 asparagi

40 ml di olio aromatico (100 g di erbe aromatiche varie cotte in 200 ml di olio di colza per ca. 10 minuti a 50°C e frullate)

100 g di ricotta di bufala, sgocciolata

1 confezione di microgreen

erbe selvatiche come aglio orsino

Ecco come fare

Versare olio, zucchero e sale sugli asparagi. Cuocere sottovuoto per ca. 10 min. a 85 °C. Dividere le punte degli asparagi in due per il lungo e a rondelle la parte finale. Facoltativo: cucinare gli asparagi in acqua, sale, zucchero, burro e succo di limone.

Imbiondire lo scalogno nel burro. Aggiungere gli edamame e cuocerli per renderli teneri, salare.

Pulire i funghi, lavare e asciugare le spugnole. Scaldare l’olio e soffriggere i funghi. Aggiungere burro e scalogno, condire.

Per la vinaigrette mescolare bene tutti gli ingredienti dall’aceto all’olio di erbe aromatiche compreso.

Impiattare: sistemare sul piatto tre cucchiai di ricotta. Aggiungere funghi e edamame e sistemare con cura gli asparagi. Decorare il piatto con il microgreen e eventualmente dei fiori commestibili. Poco prima di portare in tavola, condire le verdure con la vinaigrette.