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a tavola

Il vino che rende il piatto perfetto

Selvaggina: quale vino abbinare con piatti a base di cervi, caprioli e camosci?

14 settembre 2015

Reportage

Si è aperta la caccia. I nostri boschi sono abitati da ungulati e selvaggina in genere che regolarmente escono per visitare i nostri vigneti. Quest'anno la maturazione precoce sembra deliziarli, visto la razzia di uva che hanno fatto. Il generale Philip Henry Sheridan diceva: «Il solo indiano buono che conosco è l'indiano morto». Oggi alcuni viticoltori direbbero: «Solo un cinghiale morto è un cinghiale buono». Ma cosa gli abbineremmo per rendere perfetta una cena? Cucinato in salmì, il cinghiale lo accompagneremo con lo stesso vino della marinata, meglio se sostenuto, pieno e con una buona presenza tannica o Shiraz o Cabernet. Se il cinghiale o la lepre sono alla base del ragù delle pappardelle, abbiniamo un vino più delicato come un Chianti Classico, uno Sforzato valtellinese o un Cornalin vallesano.
Con le costolette di camoscio possiamo bere un Merlot in purezza o assemblato con del Cabernet affinato in barrique; con un salmì di cervo serviremo un vino più delicato come un Pinot nero. Questo vino, come pure un Merlot Riserva, lo abbiniamo pure con la selvaggina a piuma, come un fagiano al cognac. Per contro, con le pernici arrosto opteremo per un vino più strutturato, come un Merlot con un breve passaggio in barrique di seconda o con uno Chardonnay sempre affinato nel legno.

La proposta

Vocabolario enologico

Il colore del vino si dà spesso per scontato eppure è ricco di rivelazioni che andranno ricercate nell'assaggio. Rosso, rosato o bianco ...e già si scopre il tipo di vinificazione, con o senza macerazione. Per gli intenditori, le sfumature più o meno intense, dorate nei bianchi, aranciate in un vino rosso invecchiato, denotano espressione ed evoluzione del vino. Un colore vivace sta ad indicare quasi sempre un vino giovane o comunque ben conservato, viceversa i colori spenti possono essere sintomo di uno ormai vecchio.

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