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a tavola

Olfatto e memoria vi fanno diventare un esperto di aromi

Da vinoso a cuoio: uno spettro di sfumature tutte da scoprire, con rigore e molto allenamento.

04 aprile 2016

Gli aromi del vino si dividono in tre categorie: primari, secondari e terziari.


Il servizio

Dopo aver analizzato il vino visivamente, si avvicina il bicchiere al naso e si inspira per apprezzarne i profumi, è ľanalisi olfattiva. Gli aromi sono percepiti in due fasi, la prima per via diretta tramite le cavità nasali e in un secondo tempo per via retronasale. Il mondo degli aromi è molto vasto e solo un regolare esercizio permetterà di sviluppare la memoria «olfattiva». Si possono suddividere le famiglie di profumi in tre: gli aromi primari, con i profumi aromatici che riconducono al gusto dei vitigni, come Moscato, Traminer o Malvasia per esempio. Vi sono poi gli aromi secondari, prodotti dalla vinificazione. Questa categoria possiamo suddividerla a sua volta in: vinoso, che riscontriamo principalmente nei rossi giovani e ricorda i momenti della vinificazione; floreale, che nei bianchi richiama i fiori bianchi o gialli e mentre nei rossi i fiori rossi. Altre distinzioni sono: fruttato, che fa pensare a frutti come ciliegia, prugna, bacca, mela, pera, pompelmo…; oppure fragrante ed erbaceo. Quest'ultimo è più marcato quando le uve non raggiungono la piena maturazione. Da ultimo abbiamo il gruppo che definiremo di aromi terziari. Questi si sviluppano con l'invecchiamento e sono il cuoio, il sottobosco e altro ancora. 

 

La proposta

Con il 60% della produzione totale di uva, Mendoza è l'area vitivinicola più importante dell'Argentina. Sorge su un terreno arido e desertico e, grazie all'intervento degli Incas che con semplici sistemi di irrigazione hanno attinto l'acqua dalla Cordigliera delle Ande, è oggi la capitale del Malbec. Questo vino è il risultato della fusione dei migliori vigneti di Mendoza, piantati già più di 100 anni fa dai primi discendenti di immigrati italiani, a 900 metri sul livello del mare. Un vino rosso rubino scuro dall'ampio bouquet di cassis e more con note di cioccolato nero e spezie, tipiche dell'affinamento in barrique. Un grande Malbec, fine ed equilibrato, ideale con carne rossa grigliata .





Vocabolario enologico

Il vino è composto da acqua, circa 85%, alcol e sostante solide. Maggiore è la presenza di alcol – soprattutto etanolo e glicerolo - e sostanze diverse, più il vino risulta consistente. Far roteare il vino nel bicchiere e valutarne gli archetti, serve proprio a questo. Un vino troppo fluido o troppo viscoso (esclusi i vini dolci per i quali è auspicabile) potrebbe essere difettoso. Solitamente i vini giovani sono poco o abbastanza consistenti mentre i vini strutturati che formano archetti vicini e regolari, si definiscono consistenti.