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Vini da urlo: ecco cosa fa la differenza

Ecco una spiegazione semplice per il complesso concetto di «terroir» con una tappa in alcuni dei territori più unici al mondo. — di Britta Wiegelmann

29 febbraio 2016

La vigna del Lavaux è patrimonio mondiale del?Unesco.


Una parola che viene spesso pronunciata quando si parla di vino: il «terroir». Tutti ne hanno già sentito parlare. Ma che cosa significa esattamente? In poche parole: il terroir costituisce l'insieme dei fattori che conferiscono a un vino il suo carattere inconfondibile.

La terra  
Il primo fattore è senz'altro il terreno. Ogni terreno presenta una diversa composizione minerale e un peculiare bilancio idrico. Che cosa è  l'ideale per il vino? Tutto  dipende dal vitigno, ogni uva ha esigenze diverse. I viticoltori lo sanno per esperienza: così ad esempio, nella regione del Bordeaux, i terreni argillosi che assorbono l'acqua sono riservati al Merlot mentre quelli ghiaiosi e pertanto permeabili sono coltivati a Cabernet sauvignon. 

La pioggia
Il secondo fattore? Il clima. Quanta pioggia riceve la parcella? Quanto è esposta al sole e in che misura al vento? Anche in questo caso vale il principio: non esiste il clima ideale. Ogni clima conferisce al vino un carattere particolare. Lo si percepisce quando si confronta un Syrah svizzero a uno australiano, entrambi ricavati dallo stesso vitigno. Il Syrah, grazie al clima svizzero più rigido, risulta fresco e beverino, lo Shiraz dalla torrida Australia si distingue per la sua opulenza. Entrambi hanno il loro fascino. Ma esistono anche uve che non si lasciano trapiantare ovunque. Una di queste è la Petite arvine. Angelo Gaja, viticoltore di grido in Piemonte, ha fatto un tentativo con il classico vitigno svizzero per il vino bianco. Il suo bilancio: «Un disastro!». La Petite arvine trova il suo habitat ideale evidentemente solo nel Vallese.

L'uomo
Uno dei fattori più importanti che concorrono a formare il carattere peculiare del terroir viene spesso dimenticato: l'uomo. Ogni scelta influisce: quando vendemmiare, quale lievito usare per la fermentazione, per quanto tempo tenere il vino nelle botti. Spesso è l'uomo stesso a creare le condizioni perché si possa produrre il vino. Ad esempio nel Lavaux: nell'XI secolo i monaci crearono sulle pendici soleggiate sopra il Lemano le prime terrazze coltivate a vigna. Questo terroir unico, nato dall'interazione di uomo e natura, stilla da quasi mille anni un superbo nettare. Oggi il Lavaux fa giustamente parte del Patrimonio mondiale dell'umanità Unesco.

Curiosità  
Il ricercatore vallesano José Vouillamoz si occupa di vitigni e dei loro habitat da più di vent'anni. Durante i numerosi viaggi, nei quali ha visitato 16 Paesi a forte tradizione vitivinicola, gli è capitato di vedere le cose più incredibili. «A Ischia, nel golfo di Napoli, c'è una vigneto che precipita quasi a strapiombo nel mare. Il viticoltore torchia l'uva sul posto e poi trasporta il mosto in barca». Oppure l'isola di Santorini in Grecia: «Lì l'uva cresce sulla scura terra vulcanica. Per proteggerla dai forti venti la si intreccia in forma di ceste». E poi naturalmente Visperterminen nel Vallese: «I vigneti più alti d'Euro pa, dove si coltiva il viti gno Heida». Tutto questo è terroir.


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