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VINO
DECANTARE

Dalla bottiglia alla caraffa

Decantare o scaraffare? L’atto di travasare il vino dalla bottiglia a una caraffa in vetro prende nomi diversi a seconda dell’obiettivo, che può essere ossigenare il vino oppure liberarsi dei sedimenti.

TESTO
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SIFFERT / WEINWELTFOTO.CH
03 dicembre 2018

Il vino va scaraffato lentamente e si utilizza una caraffa dal collo stretto.

Le imminenti feste sono il momento adatto per aprire le bottiglie più importanti o che abbiamo lasciato affinare in cantina. Il vino, anche dopo essere stato imbottigliato, continua la sua evoluzione. Si dice che l’affinamento in bottiglia ingentilisca il vino con un lento lavoro di sedimentazione. Il periodo di affinamento ha diverse variabili, tra le quali quelle del vino: vitigno, metodo di vinificazione e annata. Oltre a queste, il luogo di conservazione, temperatura (che deve essere fresca e costante) e la scarsa illuminazione. Con il tempo, i colori perdono la brillantezza, i tannini si ammorbidiscono e i profumi, da freschi, fruttati o floreali, prendono note di sottobosco, cuoio, leggero animale, petrolio (ad esempio i Riesling) o anche di miele e spezie secche.

Scaraffare

Spesso, il lungo pernottamento in cantina fa sì che una leggera ossigenazione serva per liberare i profumi e, in questo caso, parliamo di scaraffare oppure, per eliminare eventuali sedimenti del vino, si parla di decantazione.
Il vino, dopo il suo più o meno lungo affinamento in legno, viene rinchiuso in bottiglia e, come avviene per un locale che da tempo non è stato arieggiato, può presentare dei cattivi odori più o meno intensi. Ecco quindi che, con l’atto di scaraffare, l’ossigeno permette ai profumi e agli aromi di liberarsi prima e meglio, sfruttando la volatilità dell’alcool.
Qual è il metodo giusto? Si utilizza una caraffa dal collo stretto e dalla pancia larga. Nella fase del travaso, il vino scenderà in maniera elicoidale liberando l’odore di ridotto che, nel tempo, si è formato in bottiglia. La grande pancia della bottiglia permette l’esposizione all’ossigeno di una grande superficie di vino. Esistono altri metodi per un’ossigenazione del vino: tra questi i beccucci aeratori, che durante il riempimento del bicchiere mettono in contatto il vino con l’aria.

Decantare

L’evoluzione di un vino, col passare degli anni, può essere descritta graficamente con un arco: prima è giovane, poi matura fino alla sua apo- teosi, per andare lentamente a “morire”. La sua vita, come già detto, ha diverse variabili che ne definiscono la longevità. Col tempo il vino tende a lasciare residui e, prima di stapparlo, deve essere messo in un locale temperato per 24 ore in verticale o meglio, se possibile, utilizzando gli appositi cestini porta bottiglia che lo mantengono inclinato. Al momento di servirlo, sono utili i seguenti strumenti: un decanter, un cesto porta bottiglia dove dovreste avere già inserito il vino, una candela e dei fiammiferi.
Con calma, evitando scossoni, si stappa la bottiglia direttamente nel paniere o, in sua assenza, tenendo la bottiglia verticale, si accende la candela e si avvia la decantazione nella caraffa tenendo il collo della bottiglia sopra la candela, in modo da potere osservare quando il sedimento giunge nella spalla della bottiglia. Attenzione: la decantazione deve essere eseguita in un’unica operazione.