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L'ultimo bottaio

Frutto di una tradizione secolare, l’arte della fabbricazione di botti è un mestiere artigianale poco conosciuto ma fondamentale per affinare i grandi vini. A Saint-Légier (VD) abbiamo incontrato l’unico mastro bottaio della Svizzera Romanda.

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NICOLAS DE NEVE
14 gennaio 2019

Al nostro arrivo il fuoco scoppietta all’interno di un vaso che intuiamo essere una futura botte. «Vengo subito, mettetevi comodi!», esclama Franz Hüsler in francese con un lieve accento che ne tradisce le origini germanofone. L’ultimo mastro bottaio della Svizzera Romanda è niente poco di meno che uno svizzero tedesco. «Sono arrivato in Canton Vaud nel 1984 per imparare il francese. E come potete ben vedere non me ne sono andato più», dichiara ridendo. «Venite, vi offro qualcosa da bere, è nostra usanza quando si hanno ospiti». La futura botte intanto continua a custodire l’enigmatica danza di fiamme. «La tostatura tradizionale è l’operazione con la quale, per effetto del calore sprigionato dal braciere all’interno della futura botte, le lastre di legno, le cosiddette doghe, ritirandosi diventano più flessibili e possono essere piegate». L’operazione è delicata e richiede una particolare tecnica. Mentre le doghe si riscaldano, il bottaio procede con la cerchiatura, passando attorno al vaso un cavo collegato a un apposito strumento chiamato bâtissoire, per gestire l’incurvarsi delle doghe. «Non bisogna aver premura, ma ascoltare il limite di sforzo che il legno ci comunica attraverso i suoi suoni» dice picchiettando il legno. Velocità e fretta sono le peggiori nemiche in questa delicata manovra: «Il rischio è dover ricominciare tutto daccapo per la rottura di una doga».
Quercia, castagno, acacia, larice: sono molte le essenze utilizzate per la fabbricazione di botti. «Spetta al vigneron sceglierle, in funzione delle caratteristiche che vuol dare al vino». Nemmeno i legni della stessa specie sono tutti uguali. «A plasmarli è il terroir attraverso la composizione del suolo, il clima e la vicinanza con altre specie. I fattori chiave sono parecchi». Una quercia americana, ad esempio, non trasmetterà al vino lo stesso tannino di una europea. Differenze di questo tipo esistono anche all’interno della stessa Europa: un albero proveniente da un querceto francese non assomiglia a una quercia svizzera cresciuta spontaneamente. «Una quercia dell’Europa dell’Est trasmette al vino tannini più strutturati, più mascolini, mentre in una quercia francese sono più armonici e aromatici».

Lavorazione delicata

Ma allora qual è il segreto di un buon bottaio? La domanda sembra divertire il nostro ospite, che pri- ma di replicare riflette un attimo. «È un insieme di cose. Prima di tutto devi amare un mestiere fisicamente duro che ti costringe a lavorare con attrezzi pesanti e che richiede un’estrema delicatezza nella lavorazione del legno. Poi devi conoscere i viticoltori per i quali lavori, i loro vitigni e assemblaggi e le loro aspettative». Per far fronte a tempi di manodopera che possono variare da poche ore a quasi 300 a seconda del modello, il laboratorio ha assunto un dipendente con l’attestato federale di capacità conseguito alla Scuola di scultura sul legno di Brienz (BE). «Abbiamo formato un apprendista che ha ottenuto il suo AFC due anni fa, racconta il nostro interlocutore. E da qualche settimana si è unito a noi anche Jules, che resterà per un anno». A 20 anni, Jules Leroy sta svolgendo il suo gran Tour des Compagnons, un periodo di garzonato itinerante durante il quale si perfeziona nel mestiere di bottaio, girando per vari paesi da un’impresa all’altra. Dopo Scozia, Borgogna e Bordolese, il ragazzo è approdato a Saint-Légier. «Jules trascorrerà il suo quinto anno di compagnonnage qui da noi. È un’esperienza nuova per lui e lo è anche per noi». La mattinata sta volgendo al termine. Il nostro orafo del legno riprende la lavorazione di una botte di 2.000 litri per la Fête des vignerons del 2019, testimone grandiosa che nelle nostre regioni vininicole il mestiere dell’artigiano bottaio detiene ancora un posto di rilievo.