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Un posto al sole

La Turchia è uno dei principali produttori di uva sultanina. Yasar Aydin la coltiva e ha scelto di convertire la sua produzione al biologico, ingaggiando una battaglia con la natura della quale non si è pentito.

TESTO
FOTO
KOSTAS MAROS / INFOGRAFICO: CAROLINE KOELLA
03 dicembre 2018

L?uva sultanina viene messa ad essiccare al sole nei campi. Yasar Aydin è soddisfatto della qualità dei suoi frutti.

Qual è la differenza? Il frutto è uguale, ma...

Uva passa o sultanina?

Vi siete mai chiesti qual è la differenza tra uva passa e uva sultanina? Tecnicamente non c’è alcuna differenza, perché il frutto è lo stesso. L’uva sultanina però, prima dell’essicazione, viene immersa in una soluzione di carbonato di potassio e, successivamente, in un bagno di olio d’oliva. Questo trattamento rompe lo strato di cera sulla buccia, accelera la disidratazione rispetto a quella dell’uva passa e contribuisce a mantenere il colore più chiaro dell’uva.

È settembre ma nella regione di Smirne il termometro segna ancora temperature estive, anche se le giornate di caldo infernale stanno per finire e l’aria sta diventando più sopportabile. Nella periferia di questa metropoli considerata una delle aree più fertili di Turchia il caldo è una benedizione. Qui si coltivano pesche, albicocche, olive, fichi e molto altro ancora. Una metà buona degli abitanti della zona vive di agricoltura. Siamo nel vivo della raccolta e per gli agricoltori questa è altissima stagione.
Non per Yasar Aydin, 60 anni. Anche se possiede qualche pianta di ulivo e di ciliegio, e un tempo anche di tabacco, la sua principale fonte di reddito è l’uva sultanina. La calda estate di quest’anno ha permesso di anticipare la vendemmia. Sui filari di viti sono rimasti pochissimi grappoli d’uva, mentre la gran parte degli acini è già stata posta ad essiccare su lunghi teli di plastica sotto il sole di tarda estate, ancora caldo ma non più aggressivo. Durante l’essicazione, che dura un paio di settimane, si fanno gli scongiuri contro la pioggia. Se dovesse piovere l’uva va coperta in modo che l’umidità non la faccia ammuffire. Se dovesse accadere il suo destino sarebbe già scritto: il bidone del compost.

L'uva sultanina.

L'uva sultanina dal tralcio di vite passa al nastro trasportatore.

Davanti alla classica tazzina di tè, gli uomini del villaggio di Alahidir dibattono sull'uva sultanina.

Certificare il villaggio intero

Fortunatamente la pioggia non arriva. Ne approfittiamo per prenderci un çay, un tè, nella sala da tè locale di Alahidir, villaggio di contadini a un centinaio di chilometri a Est di Smirne. Il locale è il luogo di ritrovo degli uomini del villaggio. Dentro fumano tutti, ma più che altro si chiacchiera del più e del meno. E uno degli argomenti più dibattuti è l’uva sultanina, tema che suscita sempre notevoli spunti di discussione tra i presenti. Yasar Aydin, infatti, non è l’unico produttore agricolo di uva sultanina del villaggio. Frutto di tentativi di selezione durati secoli, l’uva sultanina è stata chiamata così in onore del sultano regnante dell’epoca e viene oggi coltivata dalla maggior parte dei contadini della zona. «Per fortuna» dichiara Mehmet Çetin, 45 anni e responsabile di progetto di Ișik, grande trasformatore locale di frutta secca che ha dedicato anima e corpo alla promozione dell’agricoltura biologica. «A causa delle spartizioni ereditarie, i terreni dei contadini in questa zona sono molto piccoli e i lotti sono stati frazionati senza criterio tra i vari coeredi. Se uno inizia a spruzzare pesticidi, il proprietario del terreno adiacente può dire addio al biologico. Per questo preferiamo che a essere certificato sia l’intero villaggio e non il singolo contadino».

Due anni per la conversione

Anche Yasar Aydin la pensa allo stesso modo. Da due anni produce secondo le rigide direttive bio. Da allora pesticidi e concimi sintetici sono spariti dai suoi terreni. La sua è una ferma convinzione, ci spiega: «Il bio è più salutare per tutti. Durante la vendemmia io stesso mi sento più a mio agio se so che l’uva che sto manipolando non è trattata». L’uva sultanina bio non viene neanche sottoposta a solforatura, in quanto vi è il rischio che la conservazione tramite biossido di zolfo possa causare problemi di salute su soggetti sensibili. Tuttavia, la conversione al bio prevede che i terreni coltivati in maniera convenzionale restino in “quarantena” per due anni, per dar loro il tempo di rigenerarsi, spiega Mehmet Çetin: «Quando riusciamo a convincere i contadini a passare al bio li sosteniamo anche in ogni aspetto della conversione». Questo significa che, oltre a seguire una formazione in agricoltura bio, i contadini percepiscono sin dall’inizio prezzi migliori per i loro prodotti, anche se li potranno vendere con il label bio solo al termine del periodo di transizione.

Per un futuro migliore

Questo ha comportato notevoli cambiamenti nella vita di Yasar Aydin, che pri- ma di prendere in gestione il terreno dei genitori gestiva il negozio del paese e che oggi ha una visione pragmatica delle cose: «Prima avevo il negozio, oggi combatto con la natura. Ma va bene così». E la sua è una battaglia a tutti gli effetti: mentre in passato per sconfiggere i parassiti spargeva dosi elevate di insetticidi, oggi avvolge la base dei tronchi di vite con un collarino di cotone che impedisce all’oziorinco di arrampicarsi, un coleottero ghiotto dei germogli più giovani della pianta di vite. Un sacrificio che come tanti altri Yasar Aydin fa volentieri, anche pensando in prospettiva. «I miei tre figli mi hanno spinto molto a passare al bio», spiega. «Peccato che si siano trasferiti tutti e tre; chi per studiare, chi per fare l’insegnante». E mentre lo dice, nella sua voce traspare un alito d’orgoglio misto a velata mestizia. Poi però si abbandona a una risata vit- toriosa: «La fortuna è che la raccolta dell’uva sultanina coincide proprio con le vacanze tra i due semestri...».

Il più grande marchio bio della Svizzera ha una marcia in più

Fatto n. 111

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