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giovani cuochi

Da Arbedo a New York

Il 23enne Kevin Martinetti, cuoco di brigata al prestigioso Eleven Madison Park, si racconta, tra cucine stellate e pranzi di Natale a base di crèpes. E spiega perché varrebbe la pena di spendere quattro minuti per leggere quest’intervista. 

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20 dicembre 2019

Da agosto Kevin Martinetti lavora all'Eleven Madison Park, ristorante tre stelle Michelin, a Manhattan.

Kevin Martinetti, cresciuto ad Arbedo, ha la passione per la cucina fin da bambino. Si è diplomato a Trevano nel 2015 come cuoco e nel 2016, dopo la maturità professionale, si è trasferito a Londra, dove ha lavorato per 18 mesi in due ristoranti diversi. In seguito ha fatto il servizio militare in cucina a Isone, quindi si è trasferito a Barcellona per lavorare nel 3 stelle di MartÍn Berasategui. Rientrato in Svizzera, ha lavorato all’Igniv by Andreas Caminada a Bad Ragaz, ultimo posto prima di trasferirsi quest’agosto a New York, all’Eleven Madison Park.

Come dobbiamo immaginarci una giornata tipo da cuoco di brigata al prestigioso Eleven Madison Park, ristorante tre stelle Michelin?

Le giornate variano in base ai turni attribuiti. Ora copro diverse ore nella giornata e lavoro sempre nei servizi serali della settimana. I ritmi sono alti, come lo sono anche le responsabilità, ma a fine giornata l’impegno viene ripagato dall’imparare qualcosa di nuovo e dalla forte sensazione di aver realizzato qualcosa di stupendo.

Dai piatti serviti al tavolo ci si accorge che siamo sotto Natale?

I piatti sono molto fantasiosi e rispecchiano sicuramente i prodotti freschi locali e di altre origini, ma sono sempre in relazione al periodo del menù nel quale vengono serviti. Ognuno di essi è formato da quattro pilastri fondatori. Ogni piatto deve essere “bello”, “delizioso”, “creativo” e “intenzionale”. Con queste linee guida si garantisce la qualità di ogni piatto con la firma “EMP”, Eleven Madison Park.

Un esempio concreto che le piace particolarmente?

Trovo molto interessante la decisione di avere sempre una componente nascosta nel piatto, così che, quando l’ospite lo gusta, trova una o più consistenze, colori o sapori che lo colgono di sorpresa.

Il “gourmet” a NY è diverso dalle proposte sul vecchio continente?

Avendo lavorato in nazioni differenti, posso rispondere dicendo che ogni ristorante gourmet, che ho potuto sperimentare, aveva una linea base comune. Ma sapori e presentazione dei piatti erano una caratteristica, una particolarità dello chef in carica. E gli ingredienti rispecchiavano sempre quello che è il mercato locale, con preparazioni tradizionali in chiave moderna e un qualche twist influente da altre parti del mondo.

Qual è nei suoi ricordi il pranzo di Natale in famiglia?

Ricordo che usavamo riunirci un po’ tutti e mangiare il cappone ripieno alla sera del 24 e per il pranzo del 25. Io con la mia famiglia, abbiamo sempre optato per un pranzo a base di crèpes salate e dolci, solo perché amiamo tutti le crèpes. Crescendo, abbiamo tutti riscontrato impegni lavorativi più influenti nelle nostre vite e dunque la tradizione è cambiata, ma proviamo comunque ancora a trovarci tutti per pranzare assieme fuori, al ristorante. Vivendo all’estero e facendo il cuoco, ho saltato purtroppo diversi pranzi di Natale con la famiglia negli ultimi anni.

Qualche suggerimento di piatto festivo e non troppo complicato da preparare?

Adoro domande del genere! Nella mia testa iniziano a “lavorare” centinaia di abbinamenti e idee differenti che mi viene voglia di preparare seduta stante. Mi piacciono i panini, e in inverno il sedano rapa è spesso presente nei menu; dunque consiglio di preparare un aperitivo di pain brioche con sgombro sott’aceto, daikon e gelatina di mela verde. Un’altra opzione sarebbe di cuocere al forno un sedano rapa. Da cotto, pelarlo e ricavarne dei dischi con il coppapasta. Mischiare burro nocciola, farina, farina di mandorle tostata, fleur de sel e albume, ricavarne una cialda cotta in forno delle stesse dimensioni del sedano. Finire il piatto con il disco di sedano rapa leggermente d’orato in padella, un chutney di fichi sulla superficie superiore, tappare con la cialda di nocciole e ricoprire il tutto con uno zabaione salato alla purea di sedano e yuzu e raz el hanout. Può sembrare complicato, ma in realtà è un piatto semplicissimo.

Un cuoco che lavora in un ristorante stellato, dove esce a cena?

Nei giorni liberi non ho un dining code che mi appartiene. Mi piace mangiare e godere di sapori di ogni genere. Ogni tanto, certo, mi va di sperimentare altri ristoranti stellati, ma spesso mi accorgo che in realtà godere del buon cibo in buona compagnia è sufficiente per rendere ogni tipo di esperienza culinaria speciale.

Come passerà Natale e Capodanno?

Per Natale il ristorante rimane chiuso. Mi riunisco con amici e colleghi per fare un pranzo tutti assieme, poché molti di noi non siamo del posto e viviamo lontani dalle famiglie. Capodanno, invece, lo passerò al lavoro, festeggiando con la famiglia dell’Eleven Madison Park: il menu sarà servito a tutti prima della mezzanotte, per permettere allo staff di uscire e festeggiare il countdown assieme con i clienti tutti riuniti.

Che titolo darebbe a quest’intervista?

“4 minuti al di fuori della routine”. Mi riferisco alle persone che non sanno cosa voglia dire viaggiare per lavoro o che non si sono mai ritrovate a vivere in un posto con usanze differenti da quelle di casa. Trovo giusto ogni tanto spendere qualche minuto leggendo cosa potrebbe offrire il mondo “là fuori”. E in quale modo, possiamo vivere la nostra vita al meglio, rendendola indimenticabile. 


In pillole

Dal risotto al “bonito”

  • Un piatto che ognuno dovrebbe saper cucinare? 
    Il risotto! Perché può soddisfare tutti con diversi sapori ed è facilmente variabile per soddisfare ogni allergia.
  • Quali sono i suoi modelli?
    Direi che ho sempre rispettato e emulato un po’ tutte le persone con le quali ho avuto il piacere di lavorare. Molti sono, spesso, ancora nei miei pensieri al lavoro.
  • Cosa ha sempre nel frigo?
    Acqua, burro e cioccolata.
  • L’ultimo “disastro” combinato in cucina?
    Non avevo ben capito una ricetta in tedesco e ho fatto un casino a cucinare delle trote. Mi sono ritrovato a cuocerle confit nell’olio invece di cuocerle nell’aceto e raffreddarle in olio e spezie.
  • Con quale piatto si conquista Kevin?
    Ogni piatto con un significato intenso e con un lato artistico nella presentazione è sempre di buona ispirazione.
  • C’è spazio per una vita privata accanto all’Eleven Madison Park di Manhattan?
    Non è sempre facile avere tempo per fini privati in un posto così impegnativo e in una città così caotica. Richiede sicuramente un po’ di ricerca e serenità, ma alla fine trovo sempre un angolino dove riconciliarmi con il mondo esterno e godermi bei momenti.
  • Un ingrediente scoperto nella “Big Apple”?
    Ho scoperto il vero potere del “bonito” (pesce fermentato e essiccato chiamato Katsuobushi), nelle salse asiatiche e infusioni.