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Gioco di squadra

A colloquio con lo chef Davide Oldani, protagonista assieme a Roger Federer dello spot per Barilla, per capire cosa spinga la star ai fornelli a dare sempre di più.

07 maggio 2018

Il ritratto

TESTO: NATALIA FERRONI, DANIELE PINI – FOTO: MAD

Signor Oldani, lei gioca a tennis. È più bravo lei con la racchetta o Roger Federer con il mestolo?
Spero io con la racchetta! No, credo tutti e due siamo bravi: la passione che lui ha nella cucina io ce l'ho nel tennis e riesco a giocare abbastanza bene. Roger si metterà ai fornelli pian piano, magari quando si ritirer à dal tennis.

Come riassumerebbe la sua esperienza con Federer per lo spot pubblicitario della Barilla, ormai conosciuto in tutto il mondo?
È stata una grande esperienza, soprattutto ho conosciuto una persona molto a modo nonostante la sua notorietà planetaria. In più c'è stata l'opportunità di fare questo spot e di andare in tutto il mondo. Insomma, tutto molto positivo.

Già in passato ha avuto contatti intensi con il mondo dello sport. Nel 2016, per esempio, come Food&sport Ambassador di Casa Italia alle Olimpiadi di Rio: un caso?
Mi ha fatto piacere essere a casa Italia perché mi ha fatto tornare indietro di 35 anni quando giocavo a calcio in C2. Non era una cosa leggera: era una vita intensa da sportivo affamato di medaglie. Mi piaceva e mi piace ancora oggi perché il sacrificio dello sport alla lunga ripaga. Non è un caso che il mio modo di vedere la ristorazione, il mio approccio con i miei ragazzi arriva dall'insegnamento dello sport, cioè il gioco di squadra.

I suoi maestri ai fornelli sono stati Marchesi, Roux, Ducasse e Hermé: una scuola d'élite fatta soprattutto di gioie o sofferenze?
È stata una scuola fatta di gioie, anzitutto. Qualche sofferenza, è vero, c'è stata: pensare al lavoro a 18 anni è inevitabile che si soffra. Ma tutto passa se hai una famiglia alle spalle che ti sorregge, che ti invoglia a dire che sei sulla strada giusta e che ti spinge a non mollare mai.

Poi è venuta l'emancipazione, con l'apertura del suo ristorante D'O vicino a Milano. Ed è diventato il maestro della «cucina Pop»: ce la può descrivere in due frasi?
È questo forte senso di responsabilità nei confronti del cibo, quindi un rispetto dell'etica, delle stagioni, dei maestri, dei collaboratori. Ho riassunto le 10 pillole della cucina POP sul mio sito: leggetele, sono molto importanti, sono anche una sorta di cucina che va trasversale su quello che è la mia vita.

Tra le 10 pillole si legge: «Da ogni errore nascono possibilità, basta saperle sfruttare». Un suo esempio di “felice errore” commesso?
A 18 anni ero in cucina da Marchesi e mi dissero: «filtra questa salsa, butta via la salsa e tieni lo scalogno». Era una salsa bordolese e dovevo filtrare e buttare lo scalogno, tenendo il vino. Non avevo capito che il capopartita si burlava di me. Ci sono rimasto malissimo: il riscatto è quello che è Davide Oldani adesso.

Ma a lei gli spaghetti piacciono? Ha una ricetta segreta per come farli, oltre a quella presentata nello spot?
Con Roger abbiamo presentato gli spaghetti con pomodoro e menta e già lì la particolarità l'abbiamo data. Il trucco dello spaghetto è di seguire per filo e per segno quanto indicato sulla confezione, che ti porta alla cottura giusta. Personalmente li mangio “a corda di violino”, cioè quasi crudi.

Un giorno alla settimana lei digiuna, in uno mangia vegetariano, un altro solo pesce e carne: un regime?
No, l'uomo deve avere delle regole per star bene. Io non so se va bene o no per gli altri. Per me, ho trovato che questa è la miglior condizione per vivere accanto al cibo. Io adoro il cibo; il problema è che il cibo diventa anche una parte della gola e quindi anche pericoloso. Perché si muore per il troppo o il troppo poco cibo. Per poter provare a stare meglio bisogna mangiare poco o pochissimo, e solo di qualità. Una volta si diceva «mangia tanto del buono e poco del cattivo»; adesso «mangia poco, ma del buono».

Il suo credo è: «una cucina buona per tutti». Non è un controsenso se si pensa che spesso prodotti buoni significa prodotti cari, per un'élite?
Sapete qual è il problema del grande costo del cibo? È che molte volte si compera senza pensare! Quindi io dico: «pensare prima di comperare» e «pesare prima di cucinare». Applicando questa massima non ci si pone più il problema se si spende troppo per il cibo.

Il suo ristorante è a un tiro di schioppo dalla Svizzera: che rapporti ha con il nostro paese?
Ho assaggiato vini svizzeri fantastici, e lo zafferano di Mund in Vallese era molto buono. Secondo me non c'è il prodotto svizzero, piuttosto che italiano o francese. C'è invece una comunione di qualità e un senso di produzione secondo il territorio. Quando vengo in Svizzera vedo le mucche al pascolo e penso che troverò ottima carne e formaggi.

Dei piatti svizzeri più diffusi c'è ne uno in particolare che le piace?
Un piatto svizzero che mi ha colpito è la raclette. Io l'ho rifatta e l'ho proposta nel mio ristorante con dei mieli amari italiani. Ciò che significa voglia di fare comunione, di intersecare queste due culture: un piatto fantastico.

Sarà lei a venire a vedere Federer in Svizzera o Roger che le farà visita a Cornaredo?
Una puntata in Svizzera la vorrei fare. E poi sarà il piacere mio avere il grande Roger come ospite nel mio ristorante.

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Il ritratto

Davide Oldani

Davide Oldani (51), milanese, dopo una breve carriera da calciatore interrotta per una brutta frattura della tibia, si è dato anima e cuore alla cucina. Nel 2003 ha aperto il D'O (www.cucinapop.do), la sua trattoria di Cornaredo, vicino a Milano, che in breve tempo ha ottenuto consensi dalla critica più autorevole e una stella Michelin. Lo spirito dello sport agonistico gli è sempre rimasto: “sono sempre stato portato al gioco di squadra e questo influisce sulla brigata». Si definisce un filosvizzero “perché sono molto quadrato”. Quale sportivo, e in mancanza degli azzurri in Russia, tiferà per la Svizzera assieme a Roger Federer.