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RITRATTI
MARTA PULINI

Dobbiamo brindare

Ha iniziato la sua carriera aprendo un ristorante a Modena ed è diventata una dei più importanti chef a livello internazionale. Incontro con Marta Pulini nella sede del suo catering Bibendum.

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GHIGO ROLI
05 agosto 2019

Marta Pulini: «Cucinare è una maniera di dare; è il motore del mio lavoro ai fornelli».

Marta Pulini, ovvero il piacere di regalare felicità a tavola. La straordinaria carriera di questa garbata signora italiana, che nel corso degli anni è diventata uno dei più importanti chef a livello internazionale, è semplicemente basata su questo: fare felici gli altri. Non poco in una società di esasperati individualisti.

«Cucinare è una maniera di dare – ci racconta a Modena nella sede di Bibendum, il catering che ha fondato una ventina di anni fa –. Tuttora, dopo tanto tempo, questo obiettivo è ancora il “motore” del mio lavoro ai fornelli, sia quando in famiglia preparo il pranzo di Natale o le tavolate in campagna, sia quando creo le ricette per i miei clienti. Spinta da questo desiderio, non sento la stanchezza. “Progetto” i miei piatti a livello mentale. Ovviamente poi li provo, ma gli accostamenti della composizione con ingredienti di grande qualità e freschezza nascono in testa. Propongo solo quello che mi piace».

Da Modena a New York

L’essenzialità della sua filosofia in cucina non è in contraddizione con un percorso professionale di grande successo, che sbocciò all’inizio degli anni Ottanta proprio nel capoluogo emiliano.

«Dopo la separazione da mio marito e aver frequentato la scuola di cucina Cordon Bleu a Milano – prosegue Marta – aprii la mia Brasserie a Modena. Per sei anni, questo spazio in centro città si trasformò in qualcosa di più di un ristorante. Aperto sino a tarda notte, divenne un punto di riferimento dove gravitavano musicisti al piano bar e artisti. Anticipando poi quello che sarebbe accaduto in seguito, grazie a una formula innovativa, servivo cose veloci e anche aperitivi».

Fu un locale di successo che venne notato e, soprattutto, non passò inosservata Marta Pulini, la cui carriera decollò a livello internazionale. Venne chiamata a New York per lanciare un ristorante prestigioso come Bice, che lei ricorda come «uno dei posti più belli della Grande Mela». In due mesi non esitò a vendere la Brasserie e a trasferirsi negli Stati Uniti. Si inanellarono in seguito una serie di incarichi di grande responsabilità: aprì Bice a Chicago e poi a Parigi.

Negli States portò successivamente alla fama Le Madri, Coco Pazzo, Centolire, Tuscan Square. Si trasformò quindi in una corporate chef, cioè un deus ex machina che progettava ogni due - tre anni un nuovo ristorante che avrebbe attratto l’attenzione del jet set americano. Tra i numerosissimi e famosi ospiti, Marta ricorda i cantanti Bruce Springsteen e Billy Joel, il regista Steven Spielberg, gli attori Melanie Griffith, Don Johnson e Al Pacino, che le chiedeva immancabilmente un tavolo d’angolo. Sharon Stone le chiese le sue mostarde per la sorella, Kevin Costner volle invece la ricetta di una zuppa al melone che la figlia aveva particolarmente gradito e Tom Cruise la fece accompagnare a un appuntamento dal proprio autista quando lei ebbe problemi a trovare un taxi…

Il ritorno in Italia

«New York – ammette Marta – è rimasta nel mio cuore a livello professionale. È stata un’esperienza meravigliosa, ma dopo sedici anni ho dovuto fare un bilancio che non fosse solo lavorativo. Era nata la prima nipotina… Per un po’ ho fatto la spola tra Stati Uniti e Modena, ma alla fine ho deciso di tornare in Italia. E sono ripartita avventurosamente con altri progetti e iniziative».

Nel 2012 ha fondato a Modena con lo chef stellato Massimo Bottura il bistrot ristorante Franceschetta, dove è rimasta per quattro anni. In occasione dell’Expo 2015 a Milano ha aperto per due anni Marta, un pop up restaurant.

Dal 1998 la sua “creatura” più strutturata è Bibendum, un catering innovativo che nel corso degli anni si è ampliato e trasformato moltissimo, e attualmente può servire anche mille persone contemporaneamente. Per le Olimpiadi di Londra 2012, per esempio, Marta ha diretto il ristorante Casa Italia dove, per gli ospiti del Comitato olimpico nazionale italiano, fu in grado di preparare pasti per seicento persone sia a pranzo sia a cena per diverse settimane. Marta Pulini lavora ancora moltissimo, non solo organizzando eventi privati e aziendali col suo catering, ma anche aprendo temporary restaurant in tutta Italia, organizzando brunch domenicali e corsi di cucina aperti a tutti nella sede di Bibendum a Modena.

È sempre un passo avanti, in continua evoluzione. Le sue ricette si sposano oggi a raffinate ed elaborate scenografie e ogni menu è in grado di diventare un’esperienza a tutto tondo, non legata solamente alla tradizione gastronomica italiana. La sua creatività in cucina resta però vincolata alla gioia e al piacere. Non a caso, per il nome del suo catering, ha scelto di fare riferimento a un verso di Orazio: “Nunc est Bibendum”, cioè “Ora dobbiamo brindare”! Il messaggio di Marta resta chiarissimo.