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RITRATTI
FRED FELDPAUSCH

Un vero “patron”

Con i suoi 140 dipendenti, il 90enne Fred Feldpausch dirige una delle più importanti aziende di gastronomia ticinese. L’abbiamo incontrato.

TESTO
FOTO
MASSIMO PEDRAZZINI
15 luglio 2019

Procede con spasso spedito, Fred Feldpausch, mentre dal suo ufficio ci rechiamo nella cucina del Grotto Broggini di Losone. Un arzillo signore di 90 anni, che dirige la più grande impresa gastronomica del Ticino, con 140 impiegati e tre ristoranti nel Locarnese. «90 anni sono un regalo forse di Dio o forse di qualcun altro: poco importa - mi dice. - Io in ogni caso sono riconoscente di poter ancora godere della vita».

La ricetta del successo

E sì che per Fred Feldpausch la vita e il lavoro sono fatica. «Mentre il successo è un regalo» mi confida. Importante è che alla base di ciò che si fa ci sia la gioia. E Feldpausch questa gioia la trasmette anche ai suoi ospiti dell’Osteria Nostrana di Ascona, del ristorante Sensi di Muralto e del Grotto Broggini appunto. «È forse tutta qui la ricetta del successo dei miei ristoranti: voglio offrire un prodotto di qualità a dei prezzi corretti e soprattutto far sentir bene la gente» dice Feldpausch. Un importante indizio in tal senso è dato per esempio anche dalla fedeltà del suo personale, che viene coinvolto nelle decisioni, che viene pagato bene, pur sempre sapendo che tutte le decisioni passano dal tavolo del “patron”.

Ecco, la definizione di “patron” è forse la più calzante per questo signore novantenne. Le sue origini l’hanno di certo aiutato nella vita. Suo padre era un importante protagonista del commercio di moda femminile, con presenza in tutti i grandi centri della Svizzera. «Da lui ho imparato il rigore nel lavoro, la precisione - dice Feldpausch. -. Negli anni che ho lavorato con lui ho approfondito la cura del dettaglio, l’attenzione ai bilanci. Mentre mia madre, di origini olandesi, mi ha instillato i geni della creatività, che applico tutt’oggi nel mio lavoro».

Scuola alberghiera

È stata un’infanzia felice quella di Fred Feldpausch, e questo benché all’inizio i soldi in famiglia non abbondassero. Il padre, di origini tedesche, era cresciuto in una famiglia contadina con 14 fratelli e sorelle. Grazie al suo spirito imprenditoriale riuscì poi a costruire il nome “Feldpausch”, che ancor oggi, benché i negozi di moda siano stati venduti ad altri, è ben presente nella mente di migliaia di Svizzeri. Ciò che non riuscì al padre fu però di convincere il giovane Fred a portare avanti l’azienda. A Fred piaceva viaggiare e attorno alla trentina d’anni decise di iscriversi alla scuola alberghiera di Zurigo (non a quella più prestigiosa di Losanna che non volle accoglierlo perché lo giudicarono troppo… vecchio).

La scelta del Ticino

Ma cosa ha poi spinto Fred Feld- pausch a scendere in Ticino? «Alla base di tutto c’è un architetto muraltese, Paolo Mariotta» mi dice Feldpausch. «Fu lui a costruire nel 1948 il primo grande negozio di mio padre a Zurigo. E fu lui a coinvolgermi come socio nel progetto alla base del futuro Hotel Muralto. In tutto ciò venivo seguito da mia madre». Adagio adagio, Fred Feldpausch costruisce un piccolo impero gastronomico, tra cui va annoverata anche la pasticceria Al Porto. Poi negli anni ’90 decide di cedere tutto alla sorella, che però nel giro di poco tempo deve dichiarare fallimento. Fred la aiuta finanziariamente e ritorna così sulla scena gastronomica.

Oggi i suoi ristoranti sono un vero modello imprenditoriale per la gastronomia ticinese. «E se dovesse presentarsi una buona occasione, sarei disposto anche a lanciarmi in qualche nuovo progetto» mi confida. Sì, perché malgrado i suoi 90 anni, Fred non ha nessuna voglia di mollare il timone dell’azienda. «La mia giornata lavorativa inizia solitamente alle 8 di mattina per concludersi verso le 16 del pomeriggio. Adoro lavorare nel mio ufficio con musiche di Chopin o altri brani classici sullo sfondo. Soprattutto però mi piace discutere con i miei collaboratori per cercare di portare sempre novità e cambiamenti nei ristoranti. Nei miei ultimi viaggi ho per esempio raccolto alcune idee per delle nuove creazioni in materia di dessert che ora discuterò con il mio capocuoco» mi racconta.

È un vulcano di idee, Fred Feld- pausch. Un modello per la gastronomia ticinese, si diceva. «Secondo me, negli anni a venire la ristorazione nostrana dovrà ritrovare le sue radici - mi confida. - La gastronomia è un lavoro duro, devi metterci il cuore ma anche la testa. Un giovane che volesse seguire questa strada deve essere pronto a grossi sacrifici». Al momento del congedo, Fred Feldpausch mi stringe forte la mano: l’energia c’è ancora tutta. Un unico rammarico: nel nostro Cantone, “patron” di questo stampo sono purtroppo mosche bianche.