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Gelato doppio misto

Mövenpick rivisita in versione gelato il grande classico doppia panna della Gruyère con fragole. Visita al piccolo caseificio del cantone di Friborgo che produce il prelibato ingrediente.

24 luglio 2017



Fabien Vallélian all'opera nel suo caseificio. (Foto: Joel Schweizer, mad)

Di che si ciberanno le mucche al pascolo sui verdi e ricchi prati della Gruyère? E cosa rende così speciale la doppia panna prodotta dal loro latte e conosciuta in tutto il Paese per l'aroma leggermente dolciastro e la straordinaria cremosità? Fabien Vallélian non riesce a trattenere il sorriso: «Nessuno ancora è riuscito a svelarne il mistero!», dice compiaciuto e azzarda un'ipotesi: «Magari dipende dal microclima particolarmente mite della regione che favorisce la crescita di così tante varietà di fiori sui nostri fertili prati…».

Dal 2001, assieme all'ex-moglie Josiane Hasler, il 46enne gestisce a Bulle (FR) un piccolo caseificio, inizialmente su mandato della cooperativa locale di contadini; dal 2003 per conto proprio. «Quando presi in gestione il negozio, l'attività principale era ancora l'imbottigliamento e il confezionamento del latte». Da nipote di contadino e figlio di negoziante, Fabien Vallélian mostra sin da subito un infallibile senso per gli affari. «Volevo concentrarmi su quello che per la nostra regione è considerato un vanto».

Doppia panna
La scelta d'obbligo a quel punto fu il formaggio Gruyère, che Vallélian utilizza ancora oggi per la sua irresistibile fondue mista. Seguito, al secondo posto, dalla doppia panna, un prodotto ancora inedito per il caseificio. I contadini locali iniziano a consegnare al casaro il loro latte, che Vallélian centrifuga per separarlo dalla parte grassa. «Avendo una densità inferiore, la panna affiora in superficie», spiega Vallélian. «Lo strato superiore, il più nobile, è la rinomata doppia panna».
Oggi, nella sua laiterie, Vallélian vende questa specialità in piccole coppette che servono per affinare salse, ma anche per preparare uno dei dessert più classici: le fraises à la crème de la Gruyère. A Bulle si sparge la voce e la sua panna spopola. Quando, nel 2007, Frank Schmick, maître glacier Mövenpick, scoprì per caso la sua specialità e fece una grande ordinazione, i tre collaboratori dell'azienda fecero i salti di gioia. «Quando Mövenpick commissionò queste grandi quantità ovviamente accettai, senza però sapere con certezza se sarei stato in grado di soddisfare la richiesta».

Josiane Hasler e Fabien Vallélian davanti alla loro Laiterie a Bulle. Marilyn Grand li aiuta spesso.


Con il sostegno di Mövenpick, il casaro è riuscito ad ampliare la produzione di panna, ha acquistato nuovi macchinari e assunto più personale. Anche la sua attuale compagna Marilyn Grand gli dà una mano. Oggi in caseificio lavorano cinque persone. «Le nostre fatiche sono state ricompensate», commenta Vallélian, un fisico imponente, quasi due metri d'altezza e occhi scuri che brillano di luce.

Un classico per gli amanti di gelato
«Mövenpick ha ordinato la mia doppia panna non solo per una stagione intera ma è stato fino a oggi uno dei miei principali acquirenti». Anche nella double crème de la Gruyère & fraise – l'ultimissima creazione Mövenpick – la doppia panna di Fabien Vallélian è un ingrediente fondamentale. «È la conferma che abbiamo lavorato bene», dice con modesto orgoglio. «E chissà? Magari agli amanti del gelato piacerà così tanto di questa nuova varietà da farla diventare un classico».

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