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I fermenti nella storia

Lo yogurt è nato dalla fermentazione involontaria del latte grazie ai batteri. Ma questo si è scoperto solo duemila anni dopo. I Lactobacillus bulgaricus & Co fanno di questo latticino un alimento benefico per la salute, molto presente nei nostri frigoriferi.

07 maggio 2018

Il servizio

TESTO: CAROL GRÖFLIN FOTO: HEINER SCHMITT

Mentre assaporate il vostro gustoso vasetto di yogurt, un cucchiaio dopo l'altro, forse non sapete che state gustando un alimento naturale che ha una storia più che millenaria…

La scoperta grazie ad una casualità
Impossibile stabilire con certezza dove e quando sia stato consumato il primo yogurt. Come spesso accade per le scoperte più importanti dell'umanità, anche quella dello yogurt è probabilmente legata più alla casualità che alla volontà dei nostri antenati.
Si pensa che lo yogurt sia stato inventato dalle popolazioni nomadi turche dell'Asia centrale o dai Traci. Dal VI a IV secolo a. C. questo popolo di guerrieri occupava l'area della Penisola Balcanica, l'odierna Bulgaria. Pare che i Traci avessero l'abitudine di conservare il latte di pecora all'interno di otri di pelle d'agnello legate alla cintola. L'agitazione causata dal movimento del galoppo, la microflora presente nell'otre e la temperatura corporea di chi indossava l'otre davano origine alla fermentazione del latte e alla sua conseguente trasformazione in yogurt.
L'aneddoto sembra forse troppo fantasioso per essere vero. Eppure una cosa è certa: lo yogurt è nato da un processo di fermentazione involontario. La parola yogurt deriva dal turco yogur e significa “latte denso pungente”. Durante il processo di acidificazione, i lattobacilli scindono una parte del lattosio in acido lattico, mentre la flocculazione delle proteine fa raddensare il latte.


Contadini bulgari longevi
L'epoca d'oro dello yogurt inizia solo agli inizi del XX secolo. Nel 1905, Stamen Grigorov, medico e microbiologo bulgaro, scoprì nello yogurt un batterio finora sconosciuto che riteneva essere responsabile della fermentazione del latte. Lo chiamò Bacillus bulgaricus. In contemporanea, il batteriologo russo Il'ja Il'ič Mečnikov pubblicò le sue scoperte in materia di salute dal promettente titolo di The Prolongation of Life. Mečnikov si rese conto che il latte fermentato sotto forma di yogurt e formaggio si conservava molto più a lungo, giungendo alla conclusione che la fermentazione dell'acido lattico arrestava il processo di putrefazione.
Fu allora che il batteriologo si fece una domanda importante: «Perché non utilizzare la fermentazione per il medesimo scopo nel tratto gastrointestinale?». Mečnikov si accorse poi che l'aspettativa di vita dei contadini bulgari era particolarmente elevata. Uno dei cibi che consumavano giornalmente era lo yogurt. Questo lo spinse ad associare la loro straordinaria longevità al consumo di yogurt e al batterio. Dopo questa scoperta, lo yogurt si diffuse rapidamente in Europa centrale e occidentale e in Nord America.



Lattobacilli benefici all'intestino
Oggi sappiamo che le riflessioni di Mečnikov  erano corrette. I lattobacilli presenti nello yogurt favoriscono la flora intestinale naturale, regolarizzano la digestione e rafforzano il sistema immunitario. Lo yogurt a base di latte è naturalmente ricco di proteine nobili e di calcio. Mentre, per chi segue una dieta vegana, in commercio si trovano sempre più alternative sulla base di soia, mandorle o cocco.

Un latticino “vivo”
Lo yogurt è disponibile in diverse forme – e qui pensiamo anche al kefir – nelle quali resta sempre un alimento “vivo”. Infatti, secondo quanto stabilito dall'Ordinanza concernente le derrate alimentari di origine animale, la densità cellulare del prodotto finito deve essere di almeno 10 milioni di cellule (unità formanti colonia) dei microrganismi indicati per ogni grammo di yogurt.
Questo spiega anche perché per produrlo a casa serva una base di yogurt naturale: grazie ad essa, i batteri presenti nel latte proliferano, provocandone l'acidificazione. Chi sceglie di farsi lo yogurt a casa può facilitarsi il lavoro optando per una yogurtiera (vedi anche riquadro a lato), perché il segreto di un buon risultato sta anche nel riuscire a mantenere lo yogurt a una temperatura costante durante la fase di fermentazione, che dura più ore. Questo, la macchina per la preparazione dello yogurt lo garantisce.

Dal caldo al freddo
Un ultimo accorgimento: per mantenere vitali e attivi i batteri lattici presenti, lo yogurt è conservato nel banco frigo. Se a casa trovate nel frigorifero un barattolo dimenticato, sappiate che anche dopo la data di scadenza non va necessariamente gettato: se non c'è traccia di muffa ed è in perfette condizioni gustative e olfattive, lo si può tranquillamente consumare. O lo usate per preparare una torta allo yogurt. ○


Yogurteria

Lo yogurt fatto in casa

Lo yogurt è sano e può essere fatto in casa, scegliendo gli aromi che più piacciono. Non occorre perciò essere degli esperti di latticini, con l'apposita macchina la preparazione riesce in un batter d'occhio: sette bicchiere da 1,5 dl alla volta. La macchina per lo yogurt, Joghurtino Severin, fr. 49.90 invece di fr. 59.90 con la carta di risparmio Fust, in esclusiva per Fust e tramite www.bettybossi.ch. Incluso, e in esclusiva, il libretto con ricette di Betty Bossi.