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La nostra ricchezza

Renzo Strazzini, Roger Welti e Manuela Filli-Salis hanno in comune l’amore per la castagna e la tutela di saperi antichi che rischiano l’estinzione. Tre eroi romantici, ma moderni.

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MASSIMO PEDRAZZINI
18 settembre 2018

 


Per oltre 2000 anni il castagno ha rappresentato una fonte primaria di cibo per il sostentamento di generazioni di svizzeri italiani. In Ticino i castagneti ricoprono 20mila ettari, ossia il 14% su un totale di superficie boschiva di 142mila ettari. Un patrimonio che, dopo decenni di abbandono, si vuole ora rivalutare per scopi commerciali, ma non solo. Il recupero delle selve castanili, infatti, permette di rendere più bello il paesaggio e di tutelare anche un habitat ideale per pipistrelli, uccelli e altri animali.

Superati gli anni bui del cinipide del castagno, perché non rilanciare la castagna, prodotto d’alto fusto (che Coop sostiene) biologico di natura, buono e nutriente, e per di più “made in Ticino”? L’impresa è ostica, ma istituzioni, castanicoltori, centri di raccolta e privati si sono alleati per la valorizzazione del castagno ticinese. L’anno scorso nel cantone sono state raccolte su base volontaria 40 tonnellate di castagne, a fronte di un consumo annuale nazionale di circa 2000 tonnellate (Coop ne ha vendute l’anno scorso circa 160 tonnellate). Non resta che l’importazione, principalmente dall’Italia, dove l’anno scorso, secondo la Coldiretti, sono state raccolte circa 30mila tonnellate di castagne.

A Berna un fiume di marroni

La prima tappa del nostro viaggio della castagna è a Berna. Sulle rive dell’Aar c’è un’azienda, la Gysi + Strazzini AG, che occupa una dozzina di dipendenti e importa ogni anno «dalle 500 alle 900 tonnellate di castagne». Ad accoglierci è il titolare, Renzo Strazzini, 47 anni, di origini bleniesi, e più precisamente di Simione, che rifornisce i caldarrostai di tutta la Svizzera. In ogni sua parola e in ogni suo gesto c’è il suo amore totale per questo frutto. I suoi occhi si illuminano quando racconta della qualità delle sue castagne, della scelta di abbandonare l’architettura per continuare l’antica tradizione di famiglia di venditori di castagne. «Ho seguito le orme dei miei antenati, che iniziarono questa attività nel 1837. E spero che i miei discendenti potranno andare avanti per ancora 300 anni e più», dice con una battuta.

Dopo un'essiccatura in cascina di 5-6 settimane, le castagne vengono battute. Siamo a Bondo.

Il suo legame affettivo con la terra dei suoi avi si tramanda di generazione in generazione: «in Ticino ho una trentina di clienti, tra maronatt, ristoranti, ambulanti, ma non solo». I frutti importati da Strazzini arrivano, infatti, anche a diverse sagre della castagna, che si svolgono in autunno in varie località del cantone. Castagne dall’Italia per le feste in terra ticinese? «Per una fornitura duratura e idonea alle esigenze del mercato, la produzione svizzera non è autosufficiente – spiega Strazzini - Le castagne che commercializziamo arrivano tutte dall’estero, principalmente dall’Italia. Le aziende piemontesi e campane sono molto efficienti: ordini oggi il quantitativo e domani arriva da noi esattamente con la pezzatura e le caratteristiche richieste».

«Ho seguito la via percorsa dai miei avi»

Renzo Strazzini, Berna

In Ticino è impensabile una produzione di castagne di tipo “industriale”. Esistono decine di varietà e si preferisce la raccolta volontaria. Se un terzo dei ticinesi raccogliesse un chilo di castagne a testa e le portasse ai centri di consegna si raggiungerebbero le 100 tonnellate. Un traguardo difficilmente realizzabile, tanto che si pensa a una raccolta organizzata con programmi occupazionali e nuove figure professionali specifiche.

Seconda tappa: Valle Maggia

Un altro grande amante di castagne e da anni impegnato nella divulgazione degli antichi usi e saperi legati a questo frutto è Roger Welti. Classe 1966, appassionato della gràa di Moghegno, insieme al Centro Natura di Vallemaggia organizza giornate educative e didattiche per gli allievi delle scuole elementari. «Nel nostro cantone la castagna è il simbolo di una cultura contadina che ci siamo lasciati alle spalle e che abbiamo voluto dimenticare troppo in fretta. Dovremmo invece essere consapevoli che è un nostro patrimonio storico, è di tutti ed è legata a un tempo di fatica che abbiamo rimosso, perché siamo in una società ormai abituata a comprare e consumare e che non sa più fare», afferma Welti.

Proprio per non perdere questo patrimonio culturale, il valmaggese ha riacceso la gràa a Moghegno, per conservare le castagne attraverso la loro essicazione e spiegare ai bambini delle elementari la dura vita della montagna, con percorsi didattici alle torbe di cultura Walser, ai sette mulini di Moghegno e alla selva castanile. «Fino a 20 anni fa c’erano ancora gli anziani che curavano le gràa. Con la fine di quest’epoca, abbiamo coinvolto le scuole, dal 1996-97, per tramandare questa cultura», spiega Welti.

Lo spopolamento delle valli, la diffusione di malattie del castagno e l’invecchiamento dei boschi ha portato a una perdita di interesse anche per «l’artigianato legato alla creazione di ventilabri, gerle e sacchi per la battitura, diventati prodotti di lusso ormai introvabili». Così rari che i sacchi per la battitura vengono sostituiti con simili fatti con i jeans.

Una scolara delle elementari versa nella gràa di Moghegno le castagne raccolte.

Terza tappa: Val Bregaglia

Dalla Valle Maggia eccoci in Bregaglia, ultima tappa del nostro viaggio, dove si trova uno dei castagneti coltivati più grandi d’Europa. Una sessantina di famiglie di questa regione si occupa dei loro castagni, 500 circa – ognuno dei quali fornisce dai 50 ai 150 chili di frutto all’anno. Ce ne sono molti plurisecolari, anche di 600 anni. I castagneti vengono puliti tutto l’anno e il lavoro è molto impegnativo e faticoso. Gli anziani di Bondo, dove siamo andati per assistere alla battitura, temono la fine di questa tradizione in tempi brevi. Ci raccontano che l’essiccazione delle castagne qui dura 5 - 6 settimane. Bisogna alimentare il fuoco alla cascina tutti i giorni. Si usano legna di castagno e la füfa, i resti delle bucce. I giovani, intanto, battono le castagne secche in sacchi di canapa su ceppi per sbucciarle. Poi, con i cosiddetti van, ventilabri in vimini, sempre più rari anche qui, le castagne vengono private dei resti delle bucce. Infine, c’è la rifinitura, che prevede la pulizia manuale della già, la sansa, ossia la pellicola rossiccia che protegge il frutto.

«Siamo abituati a consumare, ma non siamo più capaci a creare»

Roger Welti, Valle Maggia

Per le sette famiglie riunite nei pressi della cascina, la battitura è un giorno di fatica e di festa. Tutti insieme partecipano a questo appuntamento, sfidando il freddo di novembre. Il pensiero è rivolto alle otto vittime della frana del Cengalo del 23 agosto 2017. Durante la pausa, una signora improvvisa uno jodel e sui ceppi vengono posati salumi e formaggi nostrani, e dolci fatti in casa. Arriva Manuela Filli-Salis, presidente dei castanicoltori della Val Bregaglia, che osserva con soddisfazione l’impegno di queste persone. «Molti hanno abbandonato questa tradizione comunitaria», dice la 42enne che ogni anno organizza con il Gruppo Bregaglia il Festival della Castagna, manifestazione con conferenze, visite guidate, escursioni, gite che si terrà dal 29 settembre al 21 ottobre 2018.

Le castagne secche della Bregaglia sono molto apprezzate in tutta la Svizzera.

«Le nostre castagne sono rinomate in tutta la Svizzera», afferma Filli-Salis, «e quattro anni fa, quando è arrivato il cinipide, ci siamo resi conto di quanto fossero richieste». I frutti essiccati e mondati vengono distribuiti attraverso una rete di vendita a domicilio collaudata: «i clienti ordinano direttamente a noi il prodotto, che viene venduto in pacchi da 2.5 e da 5 chili. Inoltre, i Comuni dell’Engadina informano i cittadini della possibilità di acquistare le castagne, raccolgono le ordinazioni e noi inviamo le quantità richieste». Vengono usate anche come ingrediente per la produzione di pasta, dolci, formaggio e birra.

«Il cinipide ci ha fatto capire il valore delle nostre castagne»

Manuela Filli-Salis, Val Bregaglia

La nostra visita si conclude con un bel piatto di minestra grigionese. Grande è stato anche quest’anno l’impegno profuso, come è totale l’attaccamento per questa valle e per i suoi castagneti. Guardandoli tornano in mente le parole di Renzo Strazzini: «Ci sono sempre più speculatori che pensano di potere guadagnare soldi facili. Per essere vincenti in questo settore ci vogliono però la competenza, la passione e l’amore verso questo frutto». 


Domande agli ingegneri

 Paolo Piattini (ingegnere forestale) e Paolo Bassetti (ingegnere agronomo)

In Svizzera vengono consumate in media 2000 tonnellate di castagne all’anno. In Ticino è immaginabile una produzione per la grande distribuzione?

P.Bassetti: Un certo quantitativo di castagne di qualità è possibile ma non arriviamo assolutamente alle cifre indicate. Penso di più a un mercato locale per le famiglie e tutti coloro che apprezzano il prodotto del posto.

P.Piattini: Molto difficilmente si riuscirebbe a coprire il fabbisogno in Svizzera, malgrado vi siano le quantità al terreno in autunno. Il costo di raccolta da noi è troppo elevato per poter essere concorrenziali con le castagne importate. Inoltre, spesso le nostre castagne sono piccole, ideali per la filiera del secco ma non per la vendita come prodotto fresco.

In diverse sagre di paese in Ticino, le castagne arrostite per l’occasione vengono importate dall’Italia.

P.Bassetti: Da un lato l’offerta ticinese attualmente non è sufficiente a coprire il fabbisogno delle nostre sagre. Ma vi è anche un problema di date. Infatti se si vuole fornire una castagna ticinese di qualità (che ha fatto un processo minimo di cura ecc.) e in quantitativi di una certa importanza non è possibile prima del 10-15 ottobre. Per le feste “precoci” di fine settembre / inizio ottobre ciò non è realistico. Per contro, spesso mi è capitato di fornire anche l’intero quantitativo per la sagra della valle di Muggio che cade tra il 15 e il 20 di ottobre.

P.Piattini: Ritengo che sia un peccato non riuscire a trovare una collaborazione.pda

Raccolta delle castagne ticinesi da venerdì 21 settembre a mercoledì 24 ottobre 2018.


Toponomastica e termini dialettali*

* fonte: A l’umbra dal castàn, libro a cura di Gilberto Bossi

Dal castagno il nome di alcune località svizzere:

Kestenberg (AG), villaggio presso Mühlen

Kestenholz (SO), villaggio nel distretto di Balsthal

Kestenberg (TG), promontorio presso Möriken

La Châtagne (NE), Comune di Brevine

Castagnola (Lugano)

Castaneda, Castasegna (GR)

Termini dialettali legati all’essicazione della castagna:

Gràa = essiccatoio, metato, cascina (in Bregaglia)

Rascpiröo = piccolo rastrello a 5 punte per aprire i ricci e spostare lo strame

Gravìscia = graticcio dove venivano stese le castagne

La sacheta = sacchetto lungo e stretto che serve per la battitura (10-12 colpi di battitura per ogni dose di castagne)

La scepa, ul cepp = la lastra concava di legno ricavata da un vecchio e grosso tronco di castagno.

Ul vall = il ventilabro

La büla = i resti delle bucce

Già = sansa, la pellicola rossiccia tipica della castagna essiccata.

I casctegn bianch = le castagne mondate

La pult = la farina ottenuta con la castagna.