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San Daniele e dintorni

Il prosciutto di San Daniele è ormai molto noto anche da noi. Attorno a questa delizia gastronomica è cresciuto anche un mondo di artigiani necessari al suo successo. Siamo andati in Friuli.

06 agosto 2018

Dante Bagatto (64 anni) lavora nel suo prosciuttificio di famiglia dall?età di sei anni.


Il servizio

TESTO: DANIELE PINI - FOTO: PINO COVINO

È una calda domenica di luglio. Sono seduto nella piazza di San Daniele, uno dei punti più alti di questo villaggio del Friuli, la regione italiana assurta tristemente agli onori della cronaca per il terremoto del 1976 che fece centinaia e centinaia di morti. Da allora, del Friuli, alle nostre latitudini si è parlato poco. Eppure questa regione italiana, al confine con la Slovenia e con l'Austria, è un gioiellino incastrato tra le Alpi Carniche e la laguna veneta, terra di passaggio nei secoli scorsi sui corridori nord-sud e est-ovest dell'Europa. Questa sua peculiarità geografica ha fatto del Friuli una regione ricca di specialità culinarie di vario tipo: si va dagli speck della parte montuosa alle prelibatezze di mare di Grado e delle regioni lagunari.


Dante Bagatto (64 anni) lavora nel suo prosciuttificio di famiglia dall'età di sei anni.

Il segreto è nel microclima
Ma torniamo a San Daniele, un nome e un marchio ormai noti in tutto il mondo per il suo prosciutto. A ogni angolo di strada vedi un prosciuttificio, o un bar che offre prosciutto, o un negozietto tutto dedicato al maiale. «Il segreto del nostro prosciutto sta nel microclima di San Daniele» mi dice Dante Bagatto, classe 1954, che da una vita dirige un prosciuttificio storico, fondato nel 1960 da suo padre. «Lo scontro delle correnti d'aria fredde e secche che vengono dalle montagne e quelle più calde e umide che vengono dal mare fa sì che a San Daniele i prosciutti possano maturare in modo ottimale» dice Dante. E allora io metto il naso al vento per sentire, come m'aveva già confidato alcuni mesi fa un altro esperto di prosciutti friulani, il profumo della salsedine che viene dalla laguna, che è lì a poche decine di chilometri in linea d'aria. Non odoro nulla, ma le finestre permanentemente spalancate e poi richiuse del prosciuttificio di Bagatto mi confermano l'importanza dell'aria per la qualità di questa salumeria.


Mirco, Karin e Gary Snaidero nella loro officina, da cui escono affettatrici che sono veri gioielli della meccanica.

Ma, obietto io, su tutto il territorio di San Daniele, che conta circa 8mila abitanti, non ho visto un maiale che sia uno. «In effetti tutte le cosce che escono dai nostri prosciuttifici vengono da allevamenti del Nord Italia, dal Piemonte all'Emilia Romagna, passando per Veneto e Lombardia» mi informa Dante Bagatto. E prosegue: «Nel mio prosciuttificio, che è il più piccolo del consorzio, produciamo 9mila cosce all'anno. L'intero consorzio arriva a un totale di 2,7 milioni di cosce annue». Una cifra considerevole, che però si relativizza se confrontata all'universalmente noto prosciutto di Parma, che “sforna” oltre 10 milioni di cosce elaborate su un territorio comunque molto più vasto. Torniamo da Bagatto: «Per i miei prosciutti uso solo maiali della regione del Parmigiano Reggiano, nutriti con il siero del latte che rimane dalla produzione del formaggio e che li fa ingrassare a dovere. Per un buon prosciutto ci vogliono infatti bei maiali grassi». E infatti una coscia pesa, all'entrata nel prosciuttificio, tra 14 e 17 kg. Durante i 18-22 mesi necessari alla sua maturazione, il peso si riduce poi di un buon terzo.
Ma come riconoscere un San Daniele da altri prosciutti crudi? Innanzitutto dal marchio sulla coscia apposto dal consorzio che avrà appurato la conformità al severo disciplinare di produzione. E poi perché a questi prosciutti non viene tolto il piedino del maiale. Ed è così fin dagli inizi della storia del San Daniele, le cui prime testimonianze scritte risalgono al XVI secolo.
In documenti dell'epoca si parla di alcuni frati che portano prosciutti al Consiglio di Trento (1545-1563) per farli gustare all'élite della Chiesa cattolica riunita per offrire risposte al diffondersi del Protestantesimo. Il vero boom però lo si è avuto a partire dagli anni '60 del secolo scorso, quando questa leccornia si è diffusa nei ristoranti italiani e di mezzo mondo, per diventare un “finger food” assai popolare.
Una prelibatezza che per essere gustata appieno richiede alcune premesse. Innanzitutto il San Daniele va tagliato sottilissimo. Meglio se con una delle affettatrici tradizionali a volano non elettriche che si vedono spesso in alcune macellerie. In una regione come quella di San Daniele non poteva quindi mancare un produttore di queste macchine, veri e propri gioielli della meccanica. A Mels, comune a pochi chilometri da San Daniele e gemellato dall'epoca del terremoto con l'omonimo villaggio sangallese, Mirco Snaidero (58 anni) ha da parecchi decenni la sua officina meccanica, dove lavorano anche i suoi figli Gary (33 anni) e Karin (32 anni). «Io vengo dal mondo delle moto, la mia passione sono le vecchie Moto Guzzi» ci dice Mirco. E in effetti nella sua officina non mancano alcuni esemplari di moto storiche. «Ad avvicinarmi al mondo delle affettatrici è stato il mitico marchio Van Berkel, che produceva questi stupendi strumenti dal colore rosso fuoco» dice Snaidero. «Macchine che mi hanno affascinato per la loro semplicità meccanica: in queste affettatrici non c'è un pezzo di troppo, tutto concorre allo scopo di tagliare affettati e salumi nel modo più preciso possibile».

Affettatrici come gioielli
Però anche questi mostri sacri hanno qualche problema: le dimensioni quasi esagerate e la sottilezza di taglio non eccelsa. E allora Mirco Snaidero ha deciso di lanciarsi nella costruzione di un marchio proprio, ancora più raffinato delle Berkel. «In effetti il prosciutto di San Daniele non va masticato, ma deve sciogliersi in bocca – dice Mirco. – Le nostre affettatrici tagliano fino a spessori di 0,1 mm». La fetta di San Daniele, con il suo tradizionale colore “rosa Tiepolo” (dal nome del famoso pittore veneziano del '700) è allora quasi trasparente: la metti in bocca ed è un'esplosione di aromi unici, un piacere incomparabile.


Da quasi dieci anni a questa parte, Carla prepara degli squisiti grissini alla farina di mais nel ristorante Da Nando a Mortegliano.

Ancora migliore se viene accompagnato dall'immancabile grissino. E l'eccellenza in questo campo l'abbiamo scoperta a Mortegliano, a una mezz'ora di macchina da San Daniele, nel ristorante “Da Nando” gestito da Ivan Uanetto (classe 1955), una fucina di idee e un lavoratore instancabile (come è d'altronde nei geni della gran parte dei friulani). Nella sua cucina osserviamo attentamente la sua collaboratrice Carla, che da 7-8 anni produce questi grissini e che con ingredienti molto semplici (farina bianca, olio d'oliva, lievito di birra, semi di sesamo, sale e farina di mais) prepara i bastoncini su cui poi avvolgere la fetta di San Daniele. Sono mani abili le sue; la produzione di 30-40 kg per settimana se ne va quasi tutta nel ristorante. «Il prosciutto di San Daniele lo puoi gustare in vari modi – interviene Ivan. – Molto spesso non occorrono grandi elaborazioni gastronomiche. Puoi stenderne per esempio una fetta su un uovo in tegame e cospargerlo con una grattata di tartufo. Personalmente, però, prediligo ancora la variante più semplice: una fetta di pane bianco con crosta croccante e mollica soffice, e alcune fette di prosciutto. E quando ne hai una porzione in bocca, bevi un sorso di vino Friulano: il piacere è eccelso». Vino Friulano, dice Ivan? Quello che una volta era noto con il nome di Tocai del Friuli? Proprio quello. Ma questa è ancora tutta un'altra storia, tutta da raccontare.


Ivan Uanetto (63 anni) è un vulcano di idee e una fonte inesauribile di informazioni sul San Daniele e sul Friuli.

Buono a sapersi

Alcuni indirizzi utili

  • Il prosciuttificio Dante Bagatto, a San Daniele del Friuli dispone anche di uno spaccio dove si possono acquistare cosce intere di prosciutto o anche singole parti, facili da trasportare perché sotto vuoto.
    https://www.prosciuttibagatto.it/it/store/home/
  • Le affettatrici di Mirco Snaidero, con sede a Mels, sono vere e proprie sculture, personalizzabili con scritte o stemmi. Evidente che tali oggetti hanno il loro prezzo: si parte infatti da 10mila euro.
    Per informazioni:  mircosnaidero@gmail.com
  • La trattoria da Nando di Mortegliano dispone anche di una decina di belle camere. Il ristorante è raffinato e Ivan vi saprà condurre nei meandri di una carta con prodotti di terra e mare.
    http://www.danando.it