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LA TAVOLA DELLE FESTE

Il cenone è servito

Suggerimenti su come preparare la tavola festiva a regola d’arte e qualche consiglio su come rimediare a eventuali piccoli guai. 

16 dicembre 2019

Gli esperti nell'organizzare un pranzo perfetto (da sin.): Sibylle Weber Sager, cuoca, Isabel Drössler, nutrizionista, e Jan Schwarzenbach, Master of wine.

TESTO Martina Trottmann

È giusto seguire una dieta sana anche sotto le Feste? Giriamo la domanda a Isabel Drössler, nutrizionista del Servizio specializzato in dietetica Coop. «Come si suol dire, non si ingrassa tra Natale e Capodanno ma tra Capodanno e Natale! Non sono quattro giorni di festa a compromettere una dieta, ma le abitudini alimentari che seguiamo negli altri 360 giorni. Chi tutto l’anno segue una dieta varia, sotto Natale può tranquillamente permettersi uno sgarro».

Ecco un paio di consigli per ritrovare il benessere e prevenire i tipici disturbi da eccessi a tavola come mal di pancia, problemi digestivi o mal di testa post-sbronza».

Sibylle Weber Sager, responsabile della redazione ricette Betty Bossi.

Riconoscere il senso di sazietà

Man mano che ingeriamo cibo, il nostro stomaco invia al cervello impulsi di sazietà. Al cervello però servono almeno 15 minuti per registrare l’informazione. Se continuiamo a mangiare, finiremo per percepire la dilatazione dello stomaco come un senso di pienezza.

Consigli:

  • Mangiare piano e consapevolmente, masticando bene il cibo.

  • Fare attenzione ai segnali che invia il corpo.

A volte dopo un lauto pasto cerchiamo conforto in un bicchierino di grappa nella speranza che ci aiuti a digerire. Sbagliato! L’alcool non fa che rallentare la digestione. È molto più efficace un infuso di zenzero o di erbe aromatiche.

Attenti alla digestione 

Quando lo stomaco non è abituato ad assumere una notevole quantità di cibo, si rischia di alterare molto rapidamente il ritmo della digestione.

Consigli:

  • Mangiare cibi ricchi di fibra come prodotti integrali, verdura e frutta. 
  • Bere molto: 1,5 - 2 litri d’acqua o d’infuso alle erbe al giorno.

Praticare attività fisica durante la giornata

Muoversi all’aperto aiuta a ritemprare le energie, combatte il senso di spossatezza, fa smaltire le calorie in eccesso accumulate durante la maratona di pranzi e cenoni e riattiva la digestione. Per ottenere un effetto benefico su corpo e mente non è necessario un allenamento muscolare o di resistenza, bastano anche solo i classici “quattro passi”.

Consigli:

  • Percorrere brevi distanze a piedi.
  • Prendere le scale anziché l’ascensore.
  • Dopo ogni pasto uscire a fare un giretto a piedi.

Bere alcool con moderazione. 

L’assunzione eccessiva di alcool disidrata il corpo. La mancanza di liquidi provoca mal di testa e capogiri. 

Consigli: 

  • Bere sempre un bicchiere d’acqua a pranzo.
  • Prendere un brodo come antipasto.
  • Se proprio si desidera bere, iniziare prima con qualcosa di analcolico.
  • In linea di massima è consigliabile alternare gli alcolici all’acqua, assumendoli in parti uguali.

Aiutare il corpo in caso di consumo eccessivo di alcool. 

L’alcool ha effetti negativi sul ritmo del sonno. Per questo il più delle volte il “giorno dopo” ci sentiamo spossati. 

Consigli:

  • Bere molta acqua aiuta a ripristinare l’equilibrio di liquidi e di sali minerali.
  • Praticare attività fisica all’aria aperta. 
  • Scegliere una colazione post-sbronza facilmente digeribile ricca di sali minerali e un panino integrale farcito, uno yogurt con frutta fresca o un brodo vegetale.

Sostituire gli alimenti energetici.

Molte delle specialità che mangiamo sotto le Feste contengono una percentuale elevata di calorie, zuccheri, grassi e alcool. Nonostante il tenore elevato di energia, non danno una sensazione di sazietà duratura, con la conseguenza che ne vorremmo mangiare sempre di più. 

Consigli:

  • Per i latticini scegliere le versioni povere di grassi: il quark al posto del mascarpone, lo yogurt al naturale al posto della creme fraîche.
  • Provare un prodotto integrale: ad esempio il riso integrale in sostituzione di quello normale; nei dolci, sostituire una parte di farina bianca con una di farina integrale.
  • Sostituire le bevande alcoliche: sostituire il vin brulé con un punch a base di succo di frutta e una tisana alla frutta e servire il vino allungato con un po’ di acqua minerale frizzante.
  • Prevedere antipasti leggeri: per esempio un brodo o una crema di verdure frullata invece di una crema con panna oppure un’insalata invernale fresca invece di tartine.
  • Ridurre la quantità di zucchero: nei dolci una riduzione del 30% dello zucchero passa del tutto inosservata dal punto di vista organolettico.
  • Il mix fa la differenza: servire un vassoio di biscotti con frutta, noci e frutta secca; provare a sostituire le mandorle caramellate con le castagne calde. 

Di vino, bicchieri e tappo

«Cercare sempre di servire agli invitati le proprie etichette preferite, in modo che l’entusiasmo di chi li propone contagi anche loro». Parola dell’enologo.

TESTO Martin Winkel

Jan Schwarzenbach, enologo di Coop, è uno dei pochi Master of Wine in Svizzera.

Quali sono i vini più apprezzati dalla maggior parte delle persone?

Al momento spopolano soprattutto il prosecco come aperitivo, il Primitivo e i rossi affinati in botti da whisky. Il mio consiglio, però, è cercare sempre di servire agli invitati le proprie etichette preferite, in modo che l’entusiasmo di chi li propone contagi anche loro. Il giudizio che ci facciamo di un vino dipende anche molto dall’atmosfera: il fatto che tutti trovino un vino eccellente ce lo farà piacere di più rispetto a quando tutti lo reputano scadente. 

Che quantità bisogna calcolare?

Se invitate a cena buoni amici è probabile che siate già a conoscenza di quanto bevono. Per il resto, 4 dl a persona dovrebbero in media bastare per un menu delle feste.

Va bene servire un vino con tappo a vite per una ricorrenza importante?

Certo che sì. Quel che conta non è il tappo ma il contenuto della bottiglia e l’atmosfera a tavola. Con il tappo a vite poi hai la garanzia che il vino non sappia di tappo.

Ogni vino ha bisogno di un bicchiere speciale?

Oltre a denotare un certo stile, servire uno spumante, un vino bianco e un rosso in un bicchiere ogni volta diverso può essere anche divertente. Ovviamente quando si cambia vino è anche possibile lavare i bicchieri e poi riutilizzarli.

Il vino è troppo caldo o troppo freddo. C’è chi lo mette nel microonde, a bagnomaria o nel giaccio. Cosa fare e cosa non fare?

Sul microonde avrei qualche perplessità. C’è il rischio è che il vino si scaldi rapidamente. Nulla da obiettare invece sul fatto di metterlo sul davanzale della finestra, in frigo, in freezer oppure nel ghiaccio per raffreddarlo. O a bagnomaria per riscaldarlo. 

Che fare se, stappando una bottiglia, qualche frammento di sughero finisce dentro la bottiglia stessa?

Solitamente i pezzetti di sughero escono quando si versa il primo goccio nel bicchiere. Perciò consiglierei di versare il primo sorso in cucina e assaggiare il vino, risolvendo così il problema.

Che fare se durante la mescita qualche goccia di vino cade?

Il Drop Stop evita il problema a monte. Evitate però di utilizzarlo sugli spumanti, perché forma tantissima schiuma. Rassegnatevi comunque sul fatto che non c’è festa senza macchia.

L’anfitrione si è dimenticato il brindisi. Glielo dobbiamo far notare o meglio bere e far finta di niente? 

Io direi di farglielo sempre notare. Dopotutto non stiamo parlando di una visita alla famiglia reale o di un evento ufficiale. 


Il kit d'emergenza in cucina

Il risotto è bruciato, la pasta scotta? Qualche dritta dell’ultimo momento.

Isabel Drössler, nutrizionista del Servizio specializzato in dietetica Coop.

TESTO Stefan Fehlmann

La salsa dell’ultimo minuto

Se qualcosa dovesse andar storto, un’ottima soluzione d’emergenza per salvare la cena in 5 minuti è soffriggere nel burro un trito di cipolle, bagnare con alcool (vino, sherry, Noilly Prat, ecc…) e insaporire con panna semigrassa per salse o panna, far sobbollire… ed ecco pronta la salsa.

L’impasto che non lievita

Riparare l’impasto dagli spifferi, metterlo accanto al riscaldamento e dargli più tempo per gonfiarsi. Se non dovesse funzionare, formare piccoli panetti e infornare i panini oppure stenderli e cuocerli in padella come pane focaccia. 

Il risotto o la salsa sanno di bruciato

Non mescolare mai o grattare il fondo della pentola. Travasare con attenzione il contenuto in una nuova pentola e continuare a cuocere. Aggiungere un pizzico di zucchero o di panna aiuta a neutralizzare l’eventuale sapore di bruciato.

Il risotto e la pasta sono scotti

Al momento di servire cospargere la pietanza con un po’ di mandorle tostate grattugiate grossolanamente. Danno al piatto una nota croccante e distolgono l’attenzione dall’inconveniente.

La carne è dura

Non esistono rimedi validi per ovviare a questo inconveniente, tanto vale essere franchi e ammettere lo sbaglio. 

La torta non si gonfia

Tagliarla a bastoncini o a cubetti, cospargerla con glassa per dolci e servirla come un brownie. Anche spolverarla con una manciata abbondante di zucchero
a velo o di cacao in polvere può essere una buona idea per uscire con stile dall’impasse.

La mousse al cioccolato è liquida

Mescolarla bene con lo sbattitore elettrico, unire la panna montata fresca e servire come crema. Anche insaporirla con un pizzico di grappa è una buona soluzione. 

La crema ha i grumi

Passarla al setaccio e arricchirla con panna montata, quark o panna acida. Eventualmente insaporire il tutto con frutta, scaglie di cioccolato, noci o liquore. 

La minestra è troppo salata

Far cuocere la minestra con patate farinose, riso o pasta che assorbono il sale. In alternativa aggiungere un vasetto di panna montata. Anche un pizzico di scorzetta di limone contrasta il sale in eccedenza.

Il menu di Natale finisce sempre in una prova per i nervi

L’importante è non azzardare esperimenti, perché aumenta solo il livello di stress. Cercate di preparare più cose possibili il giorno prima. Un menu al forno vi permetterà di dedicare molto più tempo agli invitati. 

Il “kit di emergenza” da tenere sempre in casa

Panna, crème fraîche o panna acidula: aggiustano quasi ogni tipo di imperfezioni nel piatto.

Limone: è l’ingrediente ideale per dare aroma a un cibo che ha un sapore diverso da quello che dovrebbe avere.

Noci: dopo essere state tostate contrastano tutto quello che manca di croccantezza.

Erbe aromatiche: quelle invernali come prezzemolo, salvia, rosmarino e timo hanno un bell’aspetto e danno sapore.