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Tanti modi per dire fondue

A casa di Jennifer e Arnaud Favre il piatto nazionale a base di formaggio si declina con originalità e buon umore. Tanta creatività sfociata in un libro con una ricetta per ogni settimana dell’anno e in un’associazione degli amici del caquelon.

FOTO
Valentin Flauraud
30 settembre 2019

Famiglia Favre al completo (da sin.): Leanne, Arnaud, Jennifer e Ewan. Arnaud non ama le verdure, ma se presentate sotto forma di fondue non può resistere.

CONCORSO

Vinci il libro

In palio 3 copie di “Haute Fondue” di Jennifer e Arnaud Favre (ed. Helvetiq). Condizioni di partecipazione: vedi impressum. Termine: 7.10.19.Ulteriori informazioni qui: https://www.cooperazione.ch/concorsi-e-passatempi/2019/haute-fondue-235428/

In vacanza d’estate con un caquelon nel bagaglio? Per i coniugi Jennifer e Arnaud Favre è d’obbligo! Perché «una settimana trascorsa senza mangiare la fondue è una settimana persa», come scrivono nel loro libro “Haute Fondue”.

Li incontriamo, lui educatore sociale di strada, lei gerente d’albergo, assieme ai figli Leanne (15) e Ewan (5) nella loro casa a Riddes (VS). Fuori faranno almeno 25 gradi, ma l’entusiasmo per questo piatto ci contagia subito. Non ci disturba neanche l’odore. E poi, parlando di fondue, non ci si può limitare all’ingrediente principale. C’è anche lo spirito di convivialità che ruota attorno alla marmitta al centro del tavolo – meglio se rotondo, perché chi ha le braccia lunghe non se ne approfitti –, che fa di questa pietanza il campione del cibo condiviso. 

È dall’estate 2012 che Jennifer e Arnaud sono “pubblicamente” legati alla fondue, da quando… «Eravamo al Café du Midi, a Martigny, conosciuto per l’ampia carta delle fondue, non solo di formaggio vaccino, ma anche caprino e ovino. Assieme ad amici e con buon bicchiere in mano ci siamo chiesti come riuscire a degustare in una serata la decina di fondue proposte in questo locale. L’idea subito adottata all’unanimità è stata: organizziamo il primo festival della fondue in questo ristorante» spiega Arnaud. Il successo è andato ben oltre le attese e i confini cantonali, tanto che al gruppo di amici è parso necessario creare un’associazione che mettesse la fondue al centro dell’attenzione. «E pensare che volevamo organizzare una sola edizione…» aggiunge Jennifer. 

Scavare la polpa di zucca con coltello e cucchiaio.

Cuocere i dadini di zucca e ridurla a purea.

Aggiungere la purea quando il formaggio è fuso. 

Variazioni sul tema: fondue alla zucca. Il "Petitmarron", dopo aver tolto la polpa, serve da caquelon.

Nel frattempo, l’associazione Les Compagnons du Caquelon promuove diverse manifestazioni: il Festival de la fondue, con 2000 partecipanti nel 2018 e La grande caquelonnade, un evento con tanto di mercato degli accessori della fondue e di arte visiva su questo soggetto. E, appunto, il libro “Haute Fondue” (in francese, tedesco e, da novembre, anche in inglese, n.d.r) con 52 ricette, curato dai nostri due interlocutori. Un volume che strizza l’occhio alla haute couture: ricette inedite, declinate in tante varianti, ogni settimana una nuova.

Il libro, in un certo senso, ci abitua a considerare la fondue un piatto per tutte le stagioni. «Non ci sono tabù sugli ingredienti. Non devono però mai prevalere sul gusto del formaggio» sottolinea Jennifer. Come nascono allora gli abbinamenti, a prima vista azzardati, come sciroppo d’acero, cervelas o ortiche? «Brainstorming» risponde lei, e lui precisa «in occasione di tanti aperitivi…». «La fondue zenzero limone ci è venuta in mente sorseggiando un tè freddo in estate; quella con il crumble di carne secca, osservando un’asse con affettati». Quali i tentativi non andati a segno? I due si guardano: «La fondue al liquore di stella alpina!». «Ma abbiamo ancora tante idee» si affrettano a dire. «Ti ricordi quella al mojito provata ultimamente?» chiede la moglie.

Jennifer e Arnaud Favre, grandi amanti della fondue, con il libro da loro redatto. 

E poi Jennifer, responsabile della redazione delle ricette, dà un suggerimento: «Anche nel libro consigliamo sempre di avviare la fondue con metà degli ingredienti aggiuntivi e poi di assaggiarla. E inglobarli progressivamente, così la fondue corrisponde al proprio gusto». È anche quello che sta facendo mentre ci parla: assapora la fondue alla zucca inforcando un pezzo di pane dopo aver versato la metà della purea arancione e ne aggiunge ancora un po’ finché le piace anche a livello di consistenza.  

Tutti a tavola, il pranzo è pronto. Ewan ci vuole mostrare la sua forchettina a manico telescopico, così recupera lo svantaggio di essere il più piccolo a tavola. È la prima volta che assaggia la fondue “stregata” alla zucca… «mi piace troppo!». «Arnaud non ama le verdure, ma nella fondue riesco persino a fargli mangiare la ratatouille» dice Jennifer. 

“Fondue-fusion peperoni e grappa”, “fondue di latte caprino con miele e noci”, “fondue tra amici, aglio e scalogno”: sono solo tre delle 52 ricette presenti nel libro. Decisamente, creative e originali. «Cerchiamo di modernizzare un piatto tradizionale, senza mai voler nascondere il formaggio. Dicono di noi che siamo un po’ matti, ma spesso anche i più ricalcitranti quando assaggiano fondue “strane” rimangono sorpresi in bene. Certo, a noi piace stuzzicare un po’, abbiamo questa indole» dice con un sorriso Arnaud. Giusto, ha anche un tatuaggio sulla gamba: think different. «In ogni caso, la fondue aiuta a socializzare. A me questo sembra molto importante al giorno d’oggi. La gente dovrebbe avere più tempo da dedicare alla convivialità» conclude Arnaud.


Da piatto esclusivo a piatto nazionale

Lei è l’autrice della ricerca “Comment la fondue vint aux Suisse” (trad. Così la fondue si fece svizzera).

Isabelle Raboud-Schüle

etnologa e direttrice del “Musée gruérien” di Bulle

Dove ha trovato i primi indizi storici sulla fondue?

Il più vecchio documento scoperto in Svizzera è una ricetta tratta da un libro pubblicato a Zurigo nel 1699. Successivamente, ci sono Jean-Jacques Rousseau, Brillat-Savarin e Vincent La Chapelle che menzionano piatti di formaggio fuso: parlano di Gruyère, di uova, ma anche di succo d’arancio e persino di Champagne. Nel XVIII secolo, il formaggio fuso era servito come piccola porzione tra i tanti piatti presenti in un pasto borghese. Mentre oggi, la fondue è un piatto unico.

Non era sorpresa nel vedere che la fondue non ha origini contadine?

Occorre uscire dall’idea che la fondue sia un’invenzione. Una ricetta riflette le abitudini dell’epoca. Se si sono trovate ricette, nella Zurigo della fine del XVII secolo, non vuole ancora dire che in altre regioni non si mangiasse un piatto a base di formaggio fuso. 

Da quando la fondue è considerato un piatto nazionale?

Da inizio del secolo scorso. Perché l’industrializzazione ha portato ad una maggiore produzione di latte, di riflesso anche di formaggio. Così la fondue, da bene di lusso si è fatta vieppiù popolare. E con le sue varietà regionali – ognuno aggiunge al Gruyère il suo formaggio – si trasforma in piatto nazionale. 

Come si presentava la fondue prima dell’introduzione del caquelon?

In una pignatta sistemata sopra un rechaud con candela. Il caquelon si è sviluppato partendo dalle pentole in terracotta prodotte a Bonfol (JU) da oltre 200 anni. Il periodo industriale porta il gas e l’elettricità nelle case; la terracotta per cuocere il pasto sul fuoco a legna perde quindi d’importanza, ma si riprende sotto forma di caquelon. E quasi tutte le economie domestiche si dotarono di un caquelon per la fondue. Il fatto di mangiare tutti dallo stesso piatto, un’abitudine peraltro praticata sugli alpeggi ancora inizio del secolo scorso, fa parte di questa tradizione.

Ha un ricordo personale legato alla fondue?

Sì, una decina di anni fa, i miei figli allora adolescenti partivano per le giornate sugli sci con il caquelon e tutto il necessario nello zaino. Questo per fare colpo sulle ragazze. Sembra che funzionasse.