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FORMAGGIO

I rustici del Gottardo

Alessandro Corti è direttore del Caseificio dimostrativo del Gottardo di Airolo, dove si producono formaggio, burro, panna e gelato. Noi ci siamo concentrati su una delle novità nell’assortimento: le forme di Rustico.

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SANDRO MAHLER
11 marzo 2019

«Ho sempre amato la vita di campagna, per così dire, rustica, come il nostro nuovo formaggio: il Rustico del Gottardo». Alessandro Corti, a capo del Caseificio dimostrativo del Gottardo di Airolo, non nasce in una famiglia appassionata al mondo caseario, ma i mestieri a contatto con la natura lo affascinano. Tanto che comincia a fare l’agricoltore, «quando il mio compito si limitava alla mungitura, mal tolleravo gli autisti che venivano a caricare il latte, perché mi mettevano sempre fretta. Poi, mentre studiavo come ingegnere agronomo, sono passato anche io a guidare i “camion del latte”, e mi sono reso conto che pure loro hanno determinate esigenze in termini di tempistiche».

Pascolo, erba e fieno

«A me il formaggio piace e trovo interessante l’aspetto della creazione di generi alimentari. Nel nostro caso, parliamo di prodotti di prima qualità, che hanno saputo ricavarsi un posto sul mercato grazie anche al riconoscimento dei clienti per una piccola azienda, come la nostra, legata alla realtà del territorio».

Infatti, il latte è di provenienza locale (a parte per brevi tempi dell’anno in cui la fornitura ticinese è insufficiente): della valle Leventina e per una piccola parte della valle di Blenio. Le mucche si nutrono con erba e fieno provenienti dai pendii delle nostre montagne.

Per il casaro Pedro Da Fonseca (a sin.) il controllo della cagliata, quando il latte diventa formaggio, è il momento più bello.

L'agronomo Alessandro Corti porta novità, senza stravolgere la tradizione.

Gusto e consistenza saranno giusti?

Tradizione e innovazione

Uno degli obiettivi di direttore del caseificio è quello di portare novità senza stravolgere la tradizione : «non abbiamo la pretesa di arrivare sulla Luna con la portata delle nostre innovazioni. Ci impegniamo per fare cose semplici, ma ben fatte». Tra i loro articoli arrivati recentemente in Coop figurano: il burro (l’unico di produzione ticinese), la raclette e, appunto, il formaggio Rustico. Proprio per valorizzare la qualità del latte senza tradire la natura del prodotto, nella produzione del Rustico, i casari sono tornati alle colture vegetative.

«Sono dei batteri “buoni” e fondamentali nella produzione casearia. Ad oggi la maggior parte delle colture usate è liofilizzata, prodotta dalle grandi multinazionali del settore. Le colture vegetative, ­invece, sono “vive” e selezionate dal laboratorio di ricerca federale Agroscope di Liebefeld. Vantano una biodiversità superiore rispetto a quelle liofilizzate. Questo tipo di colture rappresenta un patrimonio nazionale inestimabile. Valorizziamo così l’arte casearia svizzera, ancorandoci alla nostra identità e soprattutto ottenendo un prodotto organoletticamente molto più ricco» spiega Alessandro Corti.

Il Rustico in tavola

Ma come gustare al meglio questo nuovo cacio del Caseificio dimostra- tivo del Gottardo? «Da solo, non accompagnato dal pane» ­risponde senza esitare Alessandro Corti. Ma poi aggiunge una piccola ­concessione: «Al limite con un filino di miele». Perché? «“In ­solitaria” il Rustico sprigiona un così ampio ­spettro di aromi che è un ­pecca- to alterarne il gusto». Parola d’intenditore.