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A tu per tu con la mucca

È difficile immaginarsi la Svizzera senza mucche. Eppure, sono tante le cose che non sappiamo di questo animale, così vicino a noi.

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ILLUSTRAZIONI SILVAN BORER
12 agosto 2019

Osservare il branco di mucche che al calar del sole bruca l’erbetta sui pascoli di Rheinau (ZH) infonde un senso di pace. I bovini guardano tutti nella stessa direzione. Tra loro c’è qualche vitellino e un toro da monta corpulento che sembra particolarmente interessato a una vacca. «Lei è in calore, lui perdutamente innamorato», spiega Martin Ott, 64 anni, direttore della scuola di formazione in agricoltura biodinamica svizzera. Al toro ci sono voluti un paio di giorni per conquistarla. «Ha sempre cercato di avvicinarla, brucava l’erba quando lo faceva lei, guardava verso l’orizzonte con lei», racconta Ott. Il toro adesso sta pascolando. Non a caso è fermo tra la sua prescelta e il resto della mandria, quasi a fare da barriera tra i due per tenerla solo per sé. Pian piano anche la femmina è incuriosita dal suo pretendente e china la testa sulla sua schiena. Anche tra i ruminanti la seduzione è un gioco di ruoli e di rituali. 

Di queste cose Martin Ott se ne intende: fino al 2016 ha gestito il «Zum Pflug», un’azienda agricola di Rheinau. Conosciuto anche come «l’uomo che sussurra alle mucche», è autore del saggio «Kühe verstehen – Eine neue Partnerschaft beginnt» (disponibile solo in tedesco), dove spiega i modi attraverso i quali esse comunicano. Ott ritiene che tra la mucca e la società oggi si sia creata troppa distanza: è arrivato il momento di colmarla e di riavvicinarsi.

Una digestione complessa

LATTE DA COOP

- Una confezione su due di latte pastorizzato comprata da Coop è del marchio bio Coop Naturaplan.
- Le mucche bio si nutrono quasi esclusivamente di erba e fieno. In base alle direttive Bio Suisse, la percentuale di foraggio concentrato non può superare il 10%. Dal 2022 il limite verrà portato al 5%.  
- Studi mostrano che quote maggiori di foraggio fresco aumentano il contenuto di acidi grassi omega 3 nel latte. 
- Il latte regionale bio è in vendita con il label La mia Terra. 
- I grandi supermercati Coop vendono il latte Demeter, Naturaplan, non sottoposto a omogeneizzazione e che quindi forma uno strato di panna superficiale dovuto all’affioramento del grasso con il tempo. L’allevamento degli animali si rifà ai principi biodinamici di Rudolf Steiner.  
- La produzione di latte da fieno prevede che le mucche non si cibino di insilati. D’estate pascolano su prati erbosi, d’inverno mangiano fieno. La percentuale di foraggio concentrato non supera il 10%. 
- Il latte Pro Montagna proviene da mucche delle regioni montane. Grazie al Padrinato Coop per le regioni di montagna, una parte del prezzo di vendita è restituita ai contadini di montagna. 
- Il latte a marca propria Qualité & Prix e Prix Garantie è disciplinato dal Programma Latte di Coop: i contadini percepiscono un reddito più alto rispetto agli standard.
- Le mucche mangiano erba e fieno locali e ricevono meno foraggio concentrato.
 

La mucca è parte della Svizzera quasi quanto lo sono le sue montagne. Per capirlo basta entrare in un negozio di souvenir o attraversare il Paese: ovunque si vede la tipica scena delle mucche al pascolo. «In Svizzera le aziende agricole bio sono obbligate per legge a dare accesso al pascolo alle proprie vacche da latte, in altri casi l’attività di pascolo beneficia quanto meno di finanziamenti. Perciò in Svizzera è più comune vedere mucche pascolare che, per esempio, in Germania, dove solo i bovini bio hanno accesso al pascolo. E in alcuni casi nemmeno quelli», spiega Ott. Per un paese come la Svizzera, le cui superfici agricole sono occupate per 2/3 da prati non adatti ai seminativi, la mucca è un bovino particolarmente prezioso. «Le cose che una mucca sa far meglio sono mangiare e “fare la cacca”», spiega l’esperto senza tanti giri di parole. Nonostante l’espressione semplicistica e triviale, il sistema digestivo di questo animale è un capolavoro della natura. Mentre pascola si nutre solo delle erbe e delle piante aromatiche che la mantengono in salute. A distanza di alcune ore dall’ingestione, avviene il processo della ruminazione, un riflesso attraverso il quale l’animale rigurgita nella cavità orale il materiale vegetale grossolanamente frammentato. «Una mucca può quindi, per così dire, ingerire cibo in due direzioni, raddoppiando il piacere», dichiara Ott. 

Martin Ott se ne intende di mucche. 

Una mucca passa in media 16 ore al giorno a brucare e ruminare. Quest’attività le richiede massima concentrazione, perciò l’animale «è rivolto solo per metà in avanti». Tale postura le dà equilibrio e stabilità interiore. Di tanto in tanto il suo addome emette forti brontolii. Poi tutto si placa e avviene «una sorta di esplosione interna» dalla quale essa trae la forza per avviare il processo digestivo. Ci vogliono 36 ore prima che il cibo transiti attraverso il tratto gastrointestinale e venga nuovamente espulso attraverso le feci. Lo sterco prodotto concima il terreno, rendendolo più fertile e qualitativamente migliore. Su quello stesso terreno nascerà un domani qualche nuova pianta della quale la mucca potrà nuovamente cibarsi, proseguendo il ciclo all’infinito. «C’è un che di geniale in tutto questo», prosegue Ott. 

Tra la mucca e il terreno sul quale pascola si è creato un rapporto di interdipendenza del quale anche l’uomo ha tratto beneficio. Da circa 7.000 anni le mucche lo hanno affiancato nel suo cammino evolutivo. Grazie ad esse, è diventato stanziale e, sfruttando la migliore fertilità del suolo, ha iniziato a praticare l’agricoltura. Grazie alla mungitura ha ottenuto il latte, con il quale ha iniziato a produrre formaggio, burro e altri latticini; ma anche la carne. «L’uomo ha bisogno della mucca affinché essa trasformi l’erba in qualcosa di utilizzabile». 

Casualità? Non per le mucche

Tuttavia convivere significa anche assumersi responsabilità nei confronti dell’altro. «Anche l’allevatore è integrato nel branco e influenza profondamente le sue dinamiche sociali», spiega Ott. È il parente comune di tutte le mucche, il figlio che riceve ogni giorno il loro latte e quindi detiene una forte responsabilità nei loro confronti. «In una relazione è importante chiedere all’altro chi è e cosa gli serve e non decidere autonomamente quello di cui l’altro ha bisogno». È un discorso che vale sia per l’alimentazione, la detenzione, che per il rapporto quotidiano: il contadino si assume la responsabilità dell’intera esistenza della mucca.

Per condurre una vita sociale serena, per una mucca è essenziale poter comunicare con i propri simili. Tutto è rinegoziato in continuazione attraverso movimenti dolci, il più delle volte lenti, e mutualmente condivisi. Anche se viste dall’esterno le mucche al pascolo sembrano disposte alla rinfusa, non è così: prima di coricarsi, una mucca chiede alle altre il permesso di mettersi esattamente in quel punto. Nulla avviene per caso. «È un continuo bisbigliare tra loro», racconta Ott. Le vacche più forti e i vitelli sono solitamente all’interno, i più deboli all’esterno. Non appena un animale cambia posto, gli altri si spostano immediatamente per mantenere inalterato l’assetto. Negoziare tutto fa parte della loro natura. «Se non le mettiamo nelle condizioni di poterlo fare, concedendo loro per esempio uno spazio troppo ristretto, è come se le privassimo di una parte di natura e dignità». 

Le mucche stringono profonde amicizie tra loro, indipendentemente dalle gerarchie. Quelle più forti tendono ad adoperarsi per le compagne più deboli. Questi legami durano anche quando restano a lungo separate. «Amiche che si sono conosciute all’alpe in estate e che vengono poi divise in autunno, l’anno successivo si riconosceranno nuovamente: basterà poco per farle diventare di nuovo inseparabili». Se invece una mucca non vede il suo vitellino per un’intera estate, non lo riconoscerà più come suo.

Nel frattempo sul pascolo di Rheinau una mucca si è girata. Ha lo sguardo rivolto in direzione opposta rispetto alle altre: il fatto che lo possa fare dimostra che è a un livello piuttosto alto della scala gerarchica. Il toro si è spostato dall’altro lato e adesso si trova tra la sua amata e la strada. «Si è accorto di noi e ci percepisce come un pericolo più grande per i suoi piani rispetto al resto della mandria», ipotizza Ott. Ascoltando queste parole ci rendiamo conto di quanto complessi e sofisticati siano questi animali. Lungi dall’essere semplici macchine per produrre latte e carne, le mucche sono esseri senzienti tutt’altro che stupidi. 


Curiosità

  • Latte: Una mucca produce tra i 20 e i 35 litri di latte al giorno. Ce ne sono altre che ne producono fino a un massimo di 80 litri al giorno. La quantità dipende, tra le varie cose, dall’allevamento, dall’alimentazione, dalla razza e dalla distanza dall’ultimo parto.
  • Testa: La fronte della mucca è una zona off limits. Meglio evitare di accarezzarla qui. Se solleva il capo le si può accarezzare il collo, senza rischiare di commettere errori. 

  • Sensibilità: Le mucche sono molto meteoropatiche: mangiano di più prima dell’arrivo della neve. Lo fanno anche d’inverno, quando vengono nutrite dall’allevatore. 

  • Alimentazione: Il tratto digestivo della mucca è sviluppato per assumere fieno ed erba. La soia e il mais non fanno parte della loro dieta e sono più difficili da digerire.

  • Curiosità: Le mucche sono animali molto curiosi e hanno sviluppato solo parzialmente l’istinto di fuga. Quando si sentono protette dalla mandria, qualsiasi cosa fuori dalla norma attira la loro attenzione. 

  • Masticazione: Una mucca mastica e rumina fino a 16 ore al giorno.

  • Età: In Svizzera le mucche da latte hanno un’età di ca. 5 anni. A quattro anni hanno appena perso gli ultimi denti da latte e già figliato due o tre volte.