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ITALIA

Sapori d'Italia

La cucina della vicina Penisola è amata e imitata in tutto il mondo. Tra i suoi capisaldi: pasta e pizza, condite con un filo d’olio e accompagnate da un buon bicchiere di vino. E, prima di sedersi a tavola, la convivialità passa dall’aperitivo.

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ALAIN INTRAINA
05 agosto 2019

Olio d'oliva: taggiasca, Frantoio, Nocellara,… Sono alcune delle 538 varietà di olive esistenti in Italia. Questa ricchezza è proporzionale alla grande offerta di olio d’oliva.

Come leggere l'olio

Fr. 14.95/500 ml

Olio extravergine d'oliva non filtrato Sapori d'Italia

Denominazione

Olio extravergine d’oliva Abbreviato “evo”, è ottenuto unicamente da processi meccanici e privo di difetti. È la categoria superiore, perfetto da gustare a crudo.

Olio di oliva vergine È ottenuto unicamente da processi meccanici. Ma i valori analitici, ad esempio l’acidità, e organolettici sono inferiori all’extravergine.

Olio d’oliva È composto da olio d’oliva vergine e olio raffinato. Consigliato per alte temperature.

Origine

Origine Indica il Paese. Una provenienza più precisa dà un indizio riguardo le possibili varietà di olive. Ad esempio Liguria fa rima con Taggiasca, Puglia con Coratina e Leccese, Toscana con Frantoio. 

DOP o IGP Indica che le olive sono state coltivate e molite nello stesso luogo. *per extravergine e vergine

Conservazione

Da consumarsi preferibilmente entro… Il termine è fissato a 18 mesi dall’imbottigliamento, dopodiché non vi è più garanzia di qualità organolettica. L’olio più è fresco, più è buono.

Conservare al riparo da luce e da fonti di calore I nemici dell’olio sono tre: luce, sbalzi di temperatura e ossigeno. Si altera se è mal conservato.

Valori nutrizionali

L’olio, naturalmente, è 100% grasso. Il senso di una scheda nutrizionale sta nella percentuale di acidi grassi saturi. Se è bassa, l’olio è più salutare.

Indicazioni facoltative

Non filtrato Le particelle sospese nell’olio si separano naturalmente precipitando sul fondo delle cisterne, dove riposa l’olio; quella parte non viene imbottigliata. L’olio non filtrato è sovente più fruttato. 

Estratto a freddo La molitura avviene a temperatura controllata e non supera mai i 27 °C.

Aperitivi: il rumore delle serrande che si abbassano e dei motorini che sfrecciano nel traffico, il caldo che si fa meno soffocante... È l’ora dell’aperitivo e tra qualche pagina vi sono gustose proposte per accompagnare un bicchiere di vino bianco ghiacciato.

Aperitivi creativi

Sapori d'Italia. In vendita nei grandi centri Coop.

Pomodori secchi, patè di olive, olive nere e olive verdi, denocciolate o intere, firmati

Olive ripiene e impanate

Per 6-8 persone

Ingredienti 

200 g di olive verdi denocciolate

150 g di carne macinata
(manzo, maiale)

30 g di formaggio grattugiato

1 uovo

½ carota, tritata

½ scalogno, tritato

½ costa di sedano, tritata

1 dl di vino bianco

1 uovo, sbattuto

un po’ di farina

un po’ di pangrattato

olio per friggere

Ecco come Fare

Rosolare con un filo d’olio d’oliva carota, scalogno e sedano. Aggiungere la carne e cuocere finché risulta dorata. Bagnare con il vino bianco, cuocere finché è evaporato e lasciar raffreddare. Amalgamare la carne con un uovo e il formaggio grattugiato. Tagliare le olive denocciolate a metà per la lunghezza e farcirle con una
piccola quantità di carne, cercando di ottenere una forma tonda. Passare le olive nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggere in abbondante olio bollente, ruotandole finché risulteranno dorate in modo uniforme. Sgocciolarle e tamponare l’olio in eccesso con carta da cucina.


Involtini di prosciutto crudo, paté d'olive e melone

Per 4 persone

Ingredienti 

prosciutto crudo, a fette*

paté di olive

melone

Ecco come Fare

Pulire e tagliare il melone a rettangoli larghi quanto le fette di prosciutto e alti circa 1 cm. Spalmare un cucchiaino di paté di olive sul melone e preparare gli involtini avvolgendo il prosciutto crudo attorno al melone. 

*Ogni fetta corrisponde a 1-2 involtini.


Stracciatella di Parmigiano Reggiano e pomodori secchi

Per 4 persone

Ingredienti

130 g di Parmigiano Reggiano

250 ml di panna intera

1 albume

6 pomodori secchi sott’olio, sgocciolati

Ecco come Fare

Unire il formaggio alla panna in un padellino e mescolare. Sciogliere il composto a fuoco lento per un paio di minuti, finché risulta cremoso e omogeneo. Lasciar raffreddare. Montare l’albume a neve ferma e incorporarlo alla crema di formaggio, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Tritare grossolanamente a coltello i pomodori secchi e incorporare al composto. Mettere il tutto in congelatore per almeno 4 ore. Estrarre dal frigorifero 40 minuti prima di servire, per poter formare delle palline. 

Suggerimenti: Servire su pane nero tostato e decorare con una foglia di basilico e pinoli tostati.

Pasta: l’Italia detiene il primato mondiale di consumo di pasta con circa 23 kg pro capite all’anno, mentre gli svizzeri si fermano a una decina di kg. Per gli italiani la pasta non è un contorno, ma è sempre un piatto principale! La carne si mangia in seguito, in un’altra portata.

La "città della pasta"

Ad ogni fusillo il suo ragù

Matrimoni di gusto

Trofie al pesto, linguine e vongole, tagliatelle col ragù, orecchiette e cime di rapa, spaghetti alla carbonara,… Nel mondo della pasta vi sono coppie che non tramontano mai. Come si abbinano pasta e sugo? Chi non ha un innato sesto senso, può aiutarsi con queste semplici regole: i sughi di mare amano i formati lisci, le salse cremose si combinano con tagliatelle all’uovo o tipologie rigate. Le paste più robuste (tortiglioni o bucatini) sposano condimenti strutturati come l’Amatriciana; quelle più “gentili”, tipo conchiglie, penne e farfalle, accolgono volentieri le verdure e si prestano per le insalate di pasta.

Gragnano è una piccola cittadina a Sud di Napoli. Non ha un porto, ma è così vicina al mare da averne il sapore. L’umidità marina portata dal vento è uno degli ingredienti segreti grazie al quale il comune campano ha conquistato il titolo di Città della Pasta. L’altro elemento chiave è l’acqua dei Monti Lattari, l’ossatura rocciosa della penisola Sorrentina.

Clima propizio

La produzione di pasta secca – a base di grano duro – passò da essere un’attività casalinga a una professionale nel XVII secolo e divenne via via un commercio sempre più florido. La brezza del mare favoriva una lenta essiccazione; l’acqua di sorgente, dal canto suo, contribuiva al gusto e serviva a dare potenza a una trentina di mulini nella valle a monte di Gragnano, che fornivano la farina. Durante l’Ottocento, in via Roma e piazza Trivione si moltiplicarono i pastifici a conduzione famigliare e la strada era regolarmente addobbata con stendini di legno e spago, dove i dei maccaroni (che noi chiameremmo volgarmente spaghetti) erano appesi ad essiccare.

Il ritorno

Poi arrivarono la ferrovia, l’energia elettrica, i macchinari moderni, la concorrenza delle aziende del Nord Italia, il terremoto del 1980… e sopravvissero meno di una decina di produttori di pasta a Gragnano. Oggi, malgrado le avversità del passato, la cittadina è riuscita a riconquistare il suo scettro puntando all’altissima qualità che l’aveva resa famosa in passato. I maccaroni non sono più stesi ad essiccare al vento, ma l’acqua e l’esperienza di generazioni di pastai si riconosce al primo assaggio. Da cuocere rigorosamente al dente.

Vino: crocevia di genti, culture e passioni, la Sicilia è un’isola ricca di terreni fertili molto diversi tra loro. La cantina Cusumano ne esalta le peculiarità attraverso i vini eleganti e fortemente identitari.

Un sorso di Sicilia

Benuara Cusumano 2016

Terre Siciliane IGT

Un Nero d’Avola col profumo di bacche rosse – come dovrebbe essere – e con un lieve sentore erbaceo dato dalla francese Syrah. Beverino ed equilibrato nella sua forza, in perfetto stile Cusumano. Dove nasce Nella Tenuta Presti e Pegni, a pochi chilometri dal Golfo di Castellammare, in provincia di Trapani. Come abbinarlo Con una pasta al pesto rosso o salsicce alla griglia. Quando gustarlo Dà soddisfazione come classico bicchiere a cena in settimana, dopo una giornata di lavoro. Prezzo: fr. 12.50/75 cl

«Da dove partiamo? Dagli inizi? Abbiamo creato il marchio nel 2001 e l’azienda ci è scoppiata in mano. Era il momento giusto per rilanciare la viticoltura siciliana». Diego Cusumano è un 48enne dall’abbronzatura meridionale, fisico atletico e l’uso di intercalari inglesi. Una personalità mondana in sintonia con la modernissima cantina in cui ci troviamo. Ovvero a Partinico, in provincia di Palermo, un gioiello architettonico bianco che ospita uffici, la barricaia e le zone di imbottigliamento e stoccaggio. Fa parte della tenuta anche un antico baglio dai muri di pietra color nocciola e un giardino con ulivi, alberi di agrumi e fichi d’india, che racconta il territorio con romanticismo. Quando hanno deciso di realizzare la cantina, i fratelli Alberto (54), agronomo ed enologo, e Diego Cusumano, laureato in marketing ed economia, sapevano che era indispensabile partire da un’uva perfetta per creare un vino di qualità. In questo li sostenne il padre Francesco, oggi 80enne. «Conosceva benissimo la campagna e lavorava da una vita in vigna. Ci ha aiutato a scegliere le parcelle più adatte. Una grande cantina inizia da lì» ricorda Diego. 

Cambio di mentalità

Il mercato enologico siciliano si è basato per decenni sulla vendita di vino “da taglio”, usato per rinvigorire i vini del Nord del Paese, poveri di frutto e alcol. «Quan-
to è stato difficile (e talvolta è ancora) convincere i contadini che, se una pianta produce meno, è meglio; che avere meno vino, più buono, conviene» racconta. «Perciò abbiamo sempre avuto un obiettivo chiaro in mente: lavorare solo uve provenienti dai nostri vigneti». 

Valorizzare il territorio

In poco meno di vent’anni, mentre Alberto si occupava della produzione, Diego portava i vini in giro per il mondo, i filari sono passati da 140 a 520 ettari. «Non fatevi spaventare dai numeri, per noi sono sei tenute distinte e curate nel dettaglio» sottolinea Diego. Gli appezzamenti si trovano in luoghi molto diversi tra loro: oltre i 700 metri d’altitudine si coltivano le uve bianche; a Butera, in provincia di Caltanissetta, i terreni “bianchi come il torrone” sono il regno del Nero d’Avola; a pochi chilometri da Partinico si trovano filari di Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah e Nero d’Avola; sull’Etna nascono i nettari etichettati “Alta Mora”. La Sicilia è una terra generosa, tanto che le sue uve talvolta al momento della raccolta sono eccessivamente zuccherine e povere in acidità; di conseguenza i vini che ne scaturiscono sono molto alcolici e hanno un gusto tendente al “cotto”. Le bottiglie di Cusumano si distinguono, invece, per equilibrio ed eleganza. «Tutti i nostri vigneti si trovano tra 250 e 980 metri sopra il livello del mare, dove le escursioni termiche sono più significative e si ottengono vini con maggiore acidità. Questo è il segreto per avere più finezza e migliore capacità d’invecchiamento» spiega Diego. «Nostro padre, scegliendo gli appezzamenti, ha avuto un ottimo intuito». 

Pizza: dalle origini tanto antiche quanto incerte, la pizza ha assunto la sua forma moderna a cavallo tra XVII secolo e quello successivo, quando ha iniziato a tingersi di rosso pomodoro. La mozzarella arrivò poco dopo.

Pizza a regola d'arte

Pizze Sapori d'Italia

Pizze Sapori d’Italia in diverse varianti. Ad esempio Margherita, fr. 8.95/370 g.

È notizia di poche settimane fa: vince le Olimpiadi della pizza 2019… Hiroki Nishimoto, di Osaka. Un giapponese. Sul podio per la categoria “Vera pizza napoletana”. Il concorso si è tenuto a Napoli tra l’8 e il 10 luglio ed è stato organizzato dall’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), grazie alla quale l’arte dei pizzaioli è iscritta nel Patrimonio culturale dell’umanità. Il presidente e fondatore dell’AVPN Antonio Pace commenta così il risultato: «Il dialetto napoletano non fa un bravo pizzaiolo, per esserlo deve solo seguire il metodo giusto e, in questo, i giapponesi sono perfezionisti. Il signor Nishimoto “esce” dalla nostra scuola». L’associazione è stata fondata 35 anni fa con l’intento di salvare la paternità della pizza napoletana e diffondere la sua cultura, missione che avviene attraverso una rete di 800 affiliati in 48 Paesi del mondo e 5 scuole per pizzaioli, due delle quali si trovano in Giappone. «Dovevamo difendere l’identità della pizza che tutti ci volevano rubare: dagli americani ai connazionali del Nord». Fieri e consapevoli del valore della loro arte da forno, i partenopei sono corsi ai ripari e si sono annunciati presso l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura (UNESCO). Nel 2017 un “cinguettio” via Twitter: il verdetto sancisce l’arte del pizzaiuolo napoletano Patrimonio culturale dell’umanità. Una conquista che fa bene al cuore e all’orgoglio. 

Educare al consumo 

La pizza è un’opera che entro i confini dello Stivale assume però diverse forme e profumi: sottile, bassa, al taglio, bianca, fritta, spessa, con e senza bordi; per non parlare dei tantissimi ingredienti che accoglie (e accetta). Ma la “verace napoletana” ha un profilo ben preciso. È perfetta quando ha una circonferenza di pasta soffice e gonfia e il cuore sottile, tanto morbido da piegarsi. «Il nostro prossimo obiettivo sarà insegnare come si mangia la pizza: molti stranieri che vengono a Napoli si stupiscono che il cuore “cada” – osserva Antonio Pace –. Quando si mangia con forchetta e coltello si deve piegare “la lingua” verso la crosta. Se si gusta con le mani bisogna, invece, chiudere la fetta a cono». 

Intervista a Antonio Pace, Presidente dell'Associazione Pizza Verace Napoletana

«Non ci andrebbero mai più di 4 ingredienti»

È presidente da 35 anni.

Conserva l’entusiasmo che aveva all’inizio?
Ne ho molto di più! Abbiamo raggiunto traguardi che non ci saremmo mai sognati. 

Ad esempio il riconoscimento UNESCO all’arte del pizzaiolo napoletano. Cos’ha portato? 
Ora tutti sanno cos’è l’UNESCO (ride).

Quali doti occorrono per essere un bravo pizzaiolo? 
Pazienza e manualità. Ci sono troppi cuochi che dicono di avere trucchi segreti. Sono ciarlatani. 

Con quale regolarità mangia la pizza? 
Ora 2-3 volte a settimana, da ragazzo tutti i giorni. 

La pizza migliore? 
La Margherita; nella sua semplicità è un prodotto d’alta classe.

E la più terrificante? 
Quella complicata: più di 4 ingredienti non dovrebbe metterli nessuno.  

Con cosa si abbina? 
La pizza ha 3 età: da giovane beve cola, poi birra e, in età matura, vino, ciò che più le si addice.