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FORMAGGIO

Un paese di “furmagiatt”

Gli svizzeri amano il formaggio: nel 2017 ne hanno consumato quasi 22 chili a testa. Sono pure bravi a produrlo: quasi 190mila tonnellate distribuiti su 450 tipi diversi di cacio. Anche se non sono loro ad averlo inventato.

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HEINER H. SCHMITT / TOM TRACHSEL PHOTOGRAPHY
11 marzo 2019

Deve essere stato uno spettacolo veder sfilare Napoleone Bonaparte e i suoi 40mila soldati presso l’Ospizio del Gran San Bernardo nel 1800. Finché non ripartirono, il leggendario condottiero francese e le sue truppe consumarono, tra l’altro, 1,5 tonnellate di formaggio.

Ma la loro voracità superò di gran lunga la disponibilità ad onorare il debito: i canonici agostiniani ricevettero una parte del denaro che spettava loro soltanto cinque anni dopo, mentre la rimanente fattura fu saldata quasi 200 anni dopo, ovvero nel 1984, dall’allora presidente francese François Mitterrand.

Il formaggio è una passione, sia per chi l’assaggia sia per chi lo produce e lo cura, a volte per diversi anni di seguito. Il risultato, infatti, deve convincere. «Un buon formaggio rivela una buona armonia tra sapore, aroma, consistenza, aspetto e formazione dei buchi. Questa armonia varia tuttavia da tipo a tipo», spiega Hans Aschwanden, presidente di Fromarte, l’associazione mantello degli artigiani svizzeri del formaggio e comproprietario di un caseificio di montagna a Seelisberg, nel canton Uri.

Il formaggio svizzero è famoso in tutto il mondo, per la sua varietà, il suo sapore e la sua qualità. Ma cosa ci vuole per fare un buon cacio? Aschwanden: «In sostanza un’ottima materia prima, vale a dire una qualità di latte ineccepibile. Giocano, inoltre, un ruolo decisivo le colture casearie, i singoli passaggi di produzione e il processo di maturazione. Va da sé che il know-how del casaro riveste un’importanza centrale».

Oro svizzero ai campionati mondiali

La prova che il know-how abbonda sono i successi raggiunti dagli svizzeri ai campionati mondiali del formaggio (World Championship Cheese Contest) che si tengono ogni due anni a Madison nel Wisconsin (USA): nel 2018 la Svizzera ha vinto l’oro, l’argento e il bronzo, nel 2016 la medaglia d’argento e nel 2014 l’oro e il bronzo. Queste medaglie sono frutto del duro lavoro e di una grande forza innovativa.

«Dalla liberalizzazione del mercato del formaggio introdotta 20 anni fa, in Svizzera è aumentata la produzione, ma si è pure sviluppata una grande varietà di prodotti caseari», afferma Aschwanden. «E questo di pari passo con la chiusura della metà dei caseifici». Il miglior esempio è rappresentato dagli Swiss Cheese Awards tenutesi nel settembre scorso a Lucerna – oltre 600 dei 964 formaggi presentati al campionato erano creazioni proprie di casari svizzeri.

A contribuire alla fama mondiale del formaggio svizzero è anche il fatto che abbiamo grande esperienza in materia. Il nostro formaggio è infatti menzionato per la prima volta nel primo secolo dallo storico romano Plinio il Vecchio (23-79), che lo descrive come “Caesus Helveticus”, il formaggio degli elvetici.

Nel 2018 il caseificio di montagna Mühlekehr di Trub (BE) vince con il suo Emmentaler l'oro ai campionati mondiali del formaggio.

L'Emmentaler, caratterizzato dai grossi buchi, è il formaggio svizzero più famoso al mondo.

La culla del formaggio? La Polonia

A lungo si è dibattuto su chi abbia inventato il formaggio. No, non sono stati gli svizzeri. Ricercatori britannici hanno trovato la culla del formaggio due anni fa in un luogo inaspettato: la Polonia. In contenitori di 7mila anni fa, risalenti all’epoca della pietra, hanno scoperto residui di grasso che indicano che i recipienti venivano usati per separare il latte dal relativo siero e quindi per produrre formaggio.

E c’è un’altra notizia per attutire il nostro orgoglio nazionale: il Tilsiter non è un formaggio propriamente svizzero. Un casaro svizzero emigrato nella città di Tilsit, nella Prussia orientale, portò con sé la ricetta al suo rientro in patria.

Senza additivi né conservanti

La Svizzera dispone tuttavia di un proprio “DNA caseario” grazie ad Agroscope, il centro di competenza federale per la ricerca nel settore agroalimentare, che da decenni raccoglie colture batteriche nei migliori caseifici della Svizzera. Hans Aschwanden: «Soltanto i migliori ceppi di questa straordinaria raccolta di colture vengono riprodotti e venduti ai caseifici per la produzione di formaggio. E, importantissimo: Agroscope non vende colture all’estero». Inoltre, in base al codice deontologico di Switzerland Cheese Marketing, l’impiego di tecnologia genetica e l’utilizzo di additivi ad azione antibiotica e conservanti chimici sono tabù.

Ai topi non piace il formaggio

Con una qualità così alta e una simile scelta, il formaggio può realmente creare dipendenza. E non si tratta solo di un’allusione al consumo annuo di 21,32 chilogrammi pro capite, bensì di un dato di fatto. Secondo una ricerca statunitense, il formaggio ha un enorme potenziale di creare dipendenza e un effetto simile a quello di determinate droghe – almeno per quanto riguarda la sensazione di euforia indotta nel cervello dal consumo di un panino al formaggio, una raclette o una fondue. Ma il prodotto lattiero ha anche altri effetti: sembra infatti costituire un fattore non indifferente per una vita sana, poiché il suo consumo aumenta il livello del colesterolo HDL “buono”, diminuendo così il rischio di infarto e di ictus. Inoltre, ricercatori irlandesi hanno scoperto che il formaggio non ingrassa.

A quanto pare, i topi non sanno ancora niente di tutto ciò. Contrariamente alla loro reputazione di divoratori di formaggio, i roditori non amano affatto l’Emmentaler & Co. Ricercatori britannici hanno scoperto che i topi preferiscono di gran lunga lo zucchero contenuto nella frutta o nei semi. È ben vero che reagiscono all’odore del formaggio, ma solo perché è estraneo al loro habitat. Ma non amano mangiarlo. Chi volesse acchiappare un topo dovrebbe quindi provare ad attirarlo con un frutto o un pezzetto di cioccolato.

Fonte: fromate; Infografico: Caroline Koella

L’enigma dei buchi dell’Emmentaler

Per anni, la sparizione dei buchi nell’Emmentaler ha tenuto il mondo caseario con il fiato sospeso. Nessuno era in grado di dire chi li avesse rubati. Dopo analisi approfondite, gli specialisti di Agroscope riuscirono a sciogliere il rebus: il latte utilizzato era troppo pulito! Mancavano micro-particelle del fieno, elemento decisivo per la formazione delle cavità. I ricercatori furono sorpresi di scoprire che il dosaggio delle particelle di fieno permette di controllare a piacimento il numero dei buchi.

Una cosa è certa: la produzione di formaggio ha un futuro, anche se i casari lamentano una carenza di successori. I consumatori si rallegrano di ogni nuovo tipo di formaggio. Il buon formaggio ha di nuovo un valore, è in voga. I casari hanno lavorato duramente per ottenere questo risultato. Come dice il casaro di montagna Hans Aschwanden: «In passato dovevamo saziare chi aveva fame, oggi dobbiamo stuzzicare l’appetito di chi è sazio». 


Record e guinness dei formaggi svizzeri

Cifre e fatti alla mano

  • Il formaggio svizzero più famoso? L’Emmentaler.
  • Quello più amato? Il Gruyère.
  • Il più grande formaggio svizzero mai prodotto? Una forma di Emmentaler di quasi 120 chili.
  • Il caseificio nel punto più alto della Svizzera? Sull’alpe Furggen a Grengiols (VS), situato a 2.340 metri s.l.m.
  • Il prodotto più longevo sul mercato svizzero? Lo Ziger, dal 1463, che per disposizione del governo glaronese deve essere contrassegnato con un timbro di origine.
  • Il formaggio più vecchio? Presumibilmente, le forme di formaggio più antiche della Svizzera sono depositate nella cantina di Jean-Jacques Zufferey di Grimentz (VS). Le due forme più retrodatate sono del 1875.
  • Il più grande buffet di formaggi? Il 21 maggio 2016, il caseificio Thörishaus (BE) ha preparato un buffet composto di 17 tavoli e 590 specialità casearie svizzere ed è entrato a far parte del Guinness dei primati come “il più grande buffet di formaggi del mondo”.

C’era una volta…

Leggete tre favole sul formaggio, tra storie d’amore e segreto del diavolo: