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Universo carne

Mauro Ferrari sognava di fare il cuoco, ma è diventato macellaio. La passione per la cucina è comunque rimasta. Così ci siamo fatti spiegare i capisaldi del brasato.

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alain intraina / mad / Illustrazione Caroline Koella, Fonte Proviande
28 ottobre 2019

Mauro sognava di fare il cuoco. Già alla tenera età di quattro anni, ricorda sua mamma Adele. «È perché avevo un buon esempio in casa!» rincalza il figlio, rivolgendole uno sguardo compiaciuto. Ma una volta adolescente, il ragazzo ha cambiato idea: decide di diventare macellaio, perché gli orari e i fine settimana sfibranti in cucina mal si conciliavano con la vita famigliare. Inoltre, aveva già un’idea di cosa l’aspettava: cresciuto proprio sopra ad una macelleria a Bellinzona, dopo la scuola scendeva spesso a dare una mano.

Così, oggi, il 35enne Mauro Ferrari è a capo della macelleria della Coop di Castione (che aprirà in nuova veste il 7 novembre): professionalità impeccabile nella cura della carne e grande passione per la cucina. Una combinazione vincente perché oggi tanti consigli dati al banco ruotano attorno alla domanda “come cucino questo pezzo di carne?”.

E Mauro e i suoi colleghi spiegano, suggeriscono idee stimolanti: dai due cubetti di cioccolato amaro aggiunti verso fine cottura al salmì di cervo, per togliere un po’ il selvatico e legare di più la salsa, all’aggiunta di zucchero greggio in cristalli, che rende lo sfilacciato (pulled pork) croccante fuori e morbidissimo dentro; dallo sminuzzato di veloce cottura e dal costo contenuto – ricordate di infarinare la carne prima di rosolarla, così da creare una piacevole crosticina – ai chicken nugget fatti in casa, che tanto piacciono ai bambini. Insomma, i 50 chili di carne che lo svizzero mangia in media all’anno non devono limitarsi alla solita costoletta…

Un taglio per il brasato: l'aletta di manzo, steccata con spicchi d'aglio.

Papà e figlio in cucina: il vino è indispensabile per marinare e cuocere la carne.

Carote, sedano, cipolla, alloro: aromi importanti per il sapore del brasato.

Tutti a tavola! Gioele, di 4 anni, scalpita: aiuta volentieri in cucina e mangia anche con gusto il brasato preparato dal papà Mauro.

La variante senza rosolatura

Per l’incontro di oggi, invece, vogliamo carpire tutti i segreti del brasato. Lo seguiamo dietro al banco della macelleria e a casa ai fornelli. Siamo a inizio autunno, la temperatura si è abbassata, fuori piove e la sera è subito buio: il contesto ideale per questa preparazione a lunga cottura, dove il sugo a base di vino e verdure viene assorbito dalla polenta fumante o dal purè di patate e la carne stufata si lascia tagliare con la forchetta. A chi non sale l’acquolina in bocca?

«Il brasato è anche una tipologia di conservazione – precisa Mauro –. Si tratta di mettere la carne, prima di cucinarla, in salamoia nel vino per 2-3 giorni. Va sistemata in frigo, coperto». Due, poi, le visioni di cottura: con o senza rosolatura. Il classico brasato al Barolo, un piatto regale tipico piemontese, segue la prima variante. «Io preferisco la seconda: più semplice, più veloce, meno calo di peso della carne, più “bagna” e più aromi». L’affermazione del nostro macellaio ci stuzzica: c’è da imparare. “Brasare” vuole anche dire cottura nel liquido. «La carne non è a diretto contatto con il fuoco, come nel caso dell’arrosto, è il vino a cucinarla» prosegue il nostro professionista.

Ma di quale taglio di manzo stiamo parlando? «Ho scelto l’aletta, un pezzo di carne riconoscibile dalla venatura in mezzo, orizzontale, che con la cottura si scioglie e diventa gelatinosa. Ma si presta anche il fesone di spalla, un taglio più grosso e più magro dell’aletta. Per questo, un suggerimento: chiedete al vostro macellaio di fiducia di lardellarlo, così da renderlo più gustoso nel piatto. Oppure, optate per un pezzo più piccolo, tra i 600 grammi e il chilo, chiamato filetto di spalla. Sono tutti tagli del quarto anteriore, dalla muscolatura più sollecitata di quella posteriore e che si prestano a essere stufati».

Arrivato a casa, Mauro si mette subito all’opera. Con lui, il suo assistente preferito: il figlio Gioele di quattro anni. Assieme preparano la verdura: il papà impugna con la mano del figlio il pelapatate o il coltello, e con calma riducono le carote e il sedano a pezzetti. Ben presto si sente «ho capito, papi, faccio io». Mamma Lara sorride. In settimana cucina di solito lei, sabato e domenica Mauro. «Ma lui è più capace, è bravo anche nei dolci» racconta.

Importante è non aver fretta

I capisaldi nella preparazione del brasato? «Soprattutto non avere fretta! Inoltre, scegliere materie prime di qualità, perché è quello che ingerisci, quindi gli attrezzi giusti, come una buona pentola in ghisa, stile Le Creuset» risponde Mauro. A proposito di tempo: il nostro macellaio cuoce il brasato la sera prima, e mette a marinare la carne due notti prima (vedi anche ricetta a pag. 19). La marinatura e la cottura avvengono nella stessa pentola.

«Consiglio di cuocere la carne la sera prima, perché il giorno dopo, una volta raffreddata, si taglia meglio: la fetta non si rompe e vedo quanto deve ancora cuocere». Così, la sera “x” rimane tutto il tempo per preparare il contorno e, se necessario, per ultimare la cottura.

Mauro, osservandolo dietro al banco e ai fornelli, riesce sempre a mantenere il suo naturale aplomb, e questo ispira fiducia. A casa, diverse coppe su piedistallo mostrano un’altra sua grande passione, e magari spiegano la sua pacatezza: lo judo. «Lo praticavo da piccolo. Penso che mi abbia insegnato la calma, la responsabilità e l’educazione. In un certo senso s’impara a evitare le “gabole”».

A tavola, attorno al brasato e la polenta, si sono riuniti anche la mamma di Mauro, Adele, i suoceri Nevia e Emilio, e il fratello Ivan. Il beniamino di casa, Gioele, scalpita: gli piace essere in cucina, ma anche mangiare. E da grande vuole fare il cuoco! Tale padre, tale figlio…


La carne nella dieta di oggi

È parte integrante di un’alimentazione equilibrata, da gustare con moderazione e piacere.

Rispetto agli anni Ottanta, il consumo di carne ha subito un calo. A cosa è dovuto?

Il consumo di carne dipende da molti fattori. Gli anziani, per esempio, consumano tendenzialmente meno carne dei giovani e le donne meno degli uomini. Al momento il consumo di carne è fortemente condizionato anche da fattori come i cambiamenti climatici e il benessere degli animali. Anche l’offerta di alternative alla carne è sempre più accattivante. Cresce il numero dei flexitariani, che rifiutano gli allevamenti di massa, de- siderano contribuire alla lotta ai cambiamenti climatici, adottano comportamenti salutistici, ma nonostante questo non vogliono rinunciare completamente al consumo di carne. Il consumo giornaliero di carne (pari a circa 111 grammi al giorno pro capite) resta ancora di gran lunga superiore a quello consigliato.

La carne ci fa bene?

La carne è parte integrante di un’alimentazione equilibrata. Fornisce proteine nobili ed è una preziosa fonte di vitamine e di sali minerali, come per esempio diverse vitamine del gruppo B, ferro e zinco. Particolarmente degna di nota è la vitamina B12, contenuta quasi esclusivamente in alimenti di origine animale come carne o uova. La vitamina B12 espleta tante importanti funzioni nel nostro corpo, contribuendo per esempio al normale funzionamento del sistema nervoso.

Con quale frequenza sarebbe opportuno assumere carne da un punto di vista salutistico?

La Società svizzera di nutrizione raccomanda di assumere da due a tre porzioni di carne a settimana (inclusi il pollame e la salumeria). Una porzione va dai 100 ai 120 g di carne.

Quali tipi e prodotti di carne sono da preferire e quali andrebbero consumati con moderazione?

Gli studi suggeriscono che un’elevata assunzione di carne rossa e di prodotti a base di carne può aumentare il rischio di alcuni tipi di cancro. Per questo si raccomanda in genere di preferire la carne bianca a quella rossa. Va però detto anche che i risultati degli studi sull’alimentazione sono regolarmente messi in discussione.

Com’è possibile che i risultati degli studi sull’alimentazione siano messi in discussione?

Succede sempre che nel corso del tempo alcuni alimenti vengano riabilitati, com’è accaduto per le uova e il loro influsso sui livelli di colesterolo. Si spiega con il fatto che difficilmente gli studi riescono a trarre conclusioni sui singoli alimenti: da un lato è difficile vincolare i partecipanti allo studio a una ferrea dieta per un periodo di tempo prolungato, dall’altro, anche fattori come lo stile di vita, l’attività fisica e forse anche la flora intestinale sono determinanti. Esistono pure diversi approcci alla valutazione di questi studi: l’OMS, l’Organizzazione mondiale della salute, classifica la carne rossa e gli insaccati tra i cibi potenzialmente cancerogeni. Un altro gruppo internazionale di ricercatori ha recentemente valutato gli stessi studi, giungendo alla conclusione che il loro influsso sull’insorgenza di tumori è quanto meno irrisorio.


Mangiamo circa 50 chili di carne all’anno

Lo sviluppo del consumo dal 1950 a oggi


Il brasato secondo Mauro

Per 4 persone ci vogliono

800 g di aletta di manzo (o filetto di spalla, o fesone di spalla)

1 l di Barolo (o di Merlot)

4 carote, tagliate a pezzetti

4 gambe di sedano, tagliate a pezzetti

1 porro, tagliato a pezzetti

2 cipolle, tritate

3 foglie di alloro

qualche grano di pepe

Ecco come fare

Sistemare la carne in una capiente pentola di ghisa, aggiungere il vino, le verdure, pepe e alloro. Coprire e mettere in frigo per 1-2 giorni. Togliere dal frigo e aspettare finché carne e marinatura abbiano raggiunto temperatura ambiente. Togliere il coperchio e inserire la pentola nel forno preriscaldato a 180 °C per un’ora. Spegnere il forno e lasciare raffreddare la carne nel forno (ad esempio durante la notte). Togliere la carne dal sugo e affettarla. A piacimento: togliere le foglie di alloro e passare il sugo con le verdure al passe-vite per renderlo cremoso. Rimettere sugo e carne affettata in pentola e ultimare la cottura, se necessario, poco prima di servirla. Servire le fette di brasato calde con la polenta.