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Speciale bio

Magia d'autunno

I suoi colori e le sue forme seducono lo sguardo. In cucina la zucca si può preparare in tanti modi. Lo chef stellato Stéphane Décotterd, del Pont de Brent (VD), ci propone due ricette esclusive.

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sedrik nemeth
09 settembre 2019

Lo chef Stéphane Décotterd preferisce le zucche locali.

Le zucche biologiche e biodinamiche

Da Coop

Sin da ora, da Coop si possono trovare diverse varietà di zucche di qualità Bio Suisse e biodinamica Demeter. Una volta seminate in primavera, a seconda delle varietà bio, le zucche raggiungono la maturazione dopo 90-120 giorni. Hanno bisogno di un suolo piuttosto fertile, concimato secondo i metodi dell’agricoltura biologica. Per quanto riguarda la biodinamica, il concime è a base di letame, vegetali e minerali. Ciò spiega il motivo per cui, negli orti privati, le zucche crescono così bene quando si trovano accanto al compost. Il contenimento delle erbacce è una delle sfide alle quali devono far fronte i coltivatori bio, che non fanno ricorso all’utilizzo di pesticidi, ma soltanto a mezzi meccanici e manuali. I peggiori nemici di questa cultura? Sono la grandine e il gelo poco prima o durante la raccolta, che si dilata lungo tutto il corso dell’autunno.

La piacevole sensazione di qualcosa che ci conforta: è l’effetto magico della zuppa di zucca, il primo piatto che si associa a questo legume dell’autunno. Più o meno piccante e vellutata, ognuno la cucina secondo i propri gusti. Dai Décotterd la domenica sera è spesso la dodicenne Camille a prepararla. È la figlia di Stéphane (43 anni) e di Stéphanie (41 anni), i proprietari del Pont de Brent, ristorante gastronomico situato sulle alture di Montreux che vanta due stelle Michelin e 18 punti Gault&Millau. «Preparo la crema di zucca con Camille da quando era bambina», sorride lo chef, che ama cucinarla con scalogno, brodo, panna e burro.

Ricette semplici e conviviali

Nel menu del suo ristorante, le sue creazioni a base di cucurbitacee sono naturalmente più elaborate. Ad esempio, una butternut tagliata a cannelloni, farcita con un impasto a base di luccio e irrorata con una salsa alla zucca e al caffè. «È un prodotto facile da cucinare che offre tante possibilità di variazione, dal taglio alla struttura; la butternut può inoltre essere preparata salata o dolce, cruda o cotta», spiega lo chef. Nel rispetto dell’ambiente, Décotterd dà la preferenza ai prodotti della regione. Di questi fa parte anche la zucca.

Per le letttrici e i lettori di Cooperazione, lo chef stellato propone una torta salata alla butternut bio e delle crostatine caramellate all’orange knirps bio (scopritele a pagg. 16-17). «Ho pensato a ricette conviviali, semplici da realizzare a casa, con pietanze che si possono anche preparare in anticipo», spiega lo chef. Décotterd ama le erbe selvatiche. Invita così ad abbinare la polpa della butternut con il cumino dei prati o carvi, come pure con l’achillea millefoglie. «Con queste erbe è facile fare viaggiare la fantasia assieme alle papille».

Un buon coltello a portata di mano

Questo frutto appartiene alla famiglia delle cucurbitacee ed è originario dell’America centrale e meridionale. Ne esistono centinaia di varietà nel mondo. La maggior parte è commestibile, mentre le zucche ornamentali sono amare e tossiche. Rotonda, allungata, ammaccata, la zucca esiste nelle forme più diverse. Anche la taglia e il peso variano considerevolmente.

Un appassionato belga nel 2016 ha battuto il record con una zucca di 1.190 Kg. La cosa più difficile, quando si coltivano le zucche, è ottenere una scorza spessa e coriacea. Stéphane Décotterd non ha ricette magiche, «a parte un buon coltello». Attenti però agli incidenti! Intera, la zucca si conserva bene se tenuta in un luogo fresco e asciutto. Una volta tagliata, occorre cucinarla. La zucca per circa il 90% è composta d’acqua, ha poche calorie e un basso tenore di lipidi. È anche ricca di betacarotene che l’organismo trasforma in vitamina A. «Se la si prepara con l’olio vegetale, l’intestino tenue assorbe ancora meglio il betacarotene», osserva Isabel Drössler (29 anni), del servizio dietetico di Coop.

Stéphane Décotterd, per la fine del mese, prepara un menu gastronomico per la Bénichon, la festa tradizionale d’autunno del Canton Friburgo. Qualche dado di zucca accompagnerà forse il bollito o il cosciotto di agnello!


Torta sfoglia alla butternut

Per 4 persone

Ricetta di Stéphane Décotterd

Per teglia rotonda di 35 cm di Ø

Germogli, erbe e semi di zucca: l?ultimo tocco creativo dello chef.

Ingredienti

1 zucca butternut bio
50 g di uva sultanina
1 noce di burro
0,5 cl di panna
50 g di germogli di spinaci
sale e pepe

1 pasta sfoglia di 35 cm di Ø

2 fili di olio di noce
una presa di fleur de sel
qualche germoglio di spinaci e fiori commestibili
30 g di semi di zucca, tostati a secco in padella

Preparazione

Zucca: bucciare la zucca, tagliarla in due e togliere i semi. Tagliare la polpa a fette sottili, poi a dischi di 3 cm. Fare a dadini la scorza. Stufare i dadini di zucca con il coperchio assieme all’uva sultanina e a una noce di burro. Aggiungere la panna e la metà degli spinaci, aggiustare di sale e pepe. Lasciar cuocere fino a quando la massa sarà ben legata e la panna si sarà ridotta. Mettere da parte. Scottare i dischi di zucca al vapore, lasciare raffreddare e scolare.

Pasta sfoglia: bucherellare il fondo della pasta sfoglia. Disporla su una teglia, ricoprire con un foglio di carta da forno e con una seconda teglia o una pirofila. Cuocere 30 min. nella parte inferiore del forno preriscaldato a 220 °C.

Assemblaggio: ripartire la massa di zucca sul fondo della teglia. Decorare con i dischi di zucca, realizzando un rosone, e versare un filo di olio di noce. Cuocere 10 min. al centro del forno preriscaldato a 180 °C. Al momento di togliere la teglia dal forno, condire con la fleur de sel e un filo di olio di noce. Cospargere con i germogli di spinaci e i fiori commestibili. Aggiungere qualche seme di zucca.


Crostatine caramellate e gelato all’orange knirps

Per 4 persone

Ricetta di Stéphane Décotterd e Christophe Loeffel

Per 6 fino a 8 crostatine (a seconda dei vostri stampi)

Ingredienti

250 g di burro
500 g di farina
40 g di zucchero
1 grande presa di sale
1 c.no di miscela di spezie per pan di zenzero
3 tuorli d’uovo
4 dl d’acqua

2 fogli di carta da forno
fagioli rossi o bianchi, per la cottura a secco

2 piccole zucche orange knirps bio
1 foglio di alluminio

200 g di purè di zucca
1 uovo
30 g di zucchero
1 punta di coltello di cannella
0,8 dl di panna

zucchero di canna grezzo per caramellare
6 dl di latte
2,2 dl di panna intera
110 g di zucchero
20 g di miele
1 punta di coltello di miscela di spezie per pan di zenzero
300 g di purè di zucca

Preparazione

Pasta frolla zuccherata: in una ciotola mescolare lentamente il burro, la farina, lo zucchero, il sale e la miscela di spezie. Aggiungere l’uovo e poi l’acqua. Non lavorare troppo, finire impastando a mano. Coprire l’impasto con della pellicola trasparente e lasciare riposare 3 o 4 ore in frigorifero, in modo che le crostatine non si ritirino durante la cottura. Stendere la pasta a circa 2 mm di spessore e foderare il fondo degli stampi per crostatine leggermente imburrati. Ricoprire la teglia con un foglio di carta da forno e guarnire con fagioli rossi o bianchi. Cuocere in forno a 170 °C per circa 20 minuti sul ripiano inferiore. La pasta deve assumere un bel colore biondo. Tenere in serbo.

Purè di zucca: sbucciare la zucca, tagliarla in due e togliere i semi. Tagliare la polpa a dadini e deporla su un foglio di alluminio. Formare un farfallone e cuocere al centro del forno preriscaldato a 180 °C per 30 – 40 min. Alla fine della cottura, passare al mixer tritando finemente.

Flan alla zucca: passare al mixer tutti gli ingredienti e versare in una casseruola. Mettere sul fuoco e scaldare senza mai smettere di rimestare. Al primo segno di bollore, versare in un recipiente freddo al fine di fermare la cottura. Lasciare raffreddare e conservare al fresco. Avete appena preparato una “crema inglese alla zucca”.

Assemblaggio e cottura delle crostate: riempire le crostatine con il flan di zucca, facendo attenzione a non farlo debordare. Cuocere in forno a 120 °C nel ripiano inferiore per circa 45 min. Togliere la torta dal forno non appena il flan si sarà rappreso, cospargere con zucchero di canna e caramellare con il cannello. Servire le crostatine fredde o appena tiepide.

Gelato alla zucca: riscaldare il latte e la panna assieme a zucchero, miele e miscela di spezie. Aggiungere il purè di zucca, mescolare bene. Lasciare raffreddare e passare nella gelatiera.

Consigli: il purè di zucca può essere preparato prima e congelato. Anche la “crema inglese alla zucca” si può preparare la sera prima e servirla come dessert o accompagnata con un gelato.